Det var en overraskelse at få serveret først lammehjerne og derefter et helt lammehoved fyldt med bitre urter og se både øjne, tunge, tænder, kinder og skalp. Det var på den nyåbnede restaurant BROR i København, der også laver meget andet mad. Her er køkkenfilosofien, at man skal bruge alt fra et dyr – inklusive hovedet på fisk, lam, gris m.fl.
Måltidet med et helt hoved satte tanker i gang. Hvorfor er det så svært at spise alt fra et dyr, når det nu er nedlagt, og man glad nyder det rene kød. Er det, fordi kødet ikke syner af at komme fra et væsen? I almindelige supermarkeder og butiksslagtere kan man ikke se på de små stykker kød, at de har haft et liv.
Eller spiser vi ikke alt fra et slagtet dyr, fordi vi ikke er sultne og har behov for alle dele af dyret? Fedt, hjerne og andre dele er mættende og intense, men spises måske ikke, fordi de fleste i denne del af verden får rigeligt med både mad og kalorier.
På restaurant BROR fik vi en slags mousse af hjerne, der blev nydt som foie gras eller anden smørbar andeleverpostej. Derefter fik vi det hele lammehoved. Min ven så på øjet i lammehovedet. Det var bare for grænseoverskridende for hende at sætte til livs. Hvad er det med det øje? Det er ikke svært at spise rejer eller hummer med øjne, men de også blot fine sorte prikker og ikke som et lams.
Jeg kaster mig glad ud i smagningen, har hørt godt om at spise lammeøjne. Øjet er omgivet af fedt og er både smagfuldt og meget nærende. Et øje er en stor mundfuld, og to er bare for meget, selv om jeg gerne ville. Der skal også være plads til tunge, som jeg holder meget af. Tunge er en velsmagende muskel, der bliver smør-mør, når den har kogt længe. Den er ikke fed på unge dyr. Og så er der alt pillekødet fra hovedet rundt omkring og især i kinderne. Det er en smags- og teksturmæssig varieret oplevelse at spise hoved.
Spiseoplevelsen gav mig lyst til selv at gå i køkkenet med et lammehoved og prøve at få styr på det. Det er ikke usædvanligt for mig at lave dele fra hovedet som langtidsstegte svinekæber, som man kalder kinderne eller musklerne fra et svinehoved, eller at koge tunge fra lam, kalv eller okse. I den mere eksotiske ende har jeg også nydt f.eks. sprødstegt griseøre, gammeldags sylte kogt på hoved eller lammehjerne. Men herhjemme er det ikke daglig mad.
Derfor spurgte jeg kokkene Victor Wagman og Samuel Nutter fra BROR, om det er ren provokation at servere hoveder af havkat eller lam og gris. Men svaret er, at en kok ikke bare skal kunne stege en bøf på en pande, men kunne mestre et madhåndværk bl.a. med håndtering af alle udskæringer fra et dyr. Det er en kokkefaglig udfordring. Det er ikke for sjovt, men en del af en køkkenfilosofi. Og så smager det interessant.
Jeg tog min cykel til kødgrossisten Kalu i Kødbyen, der også sælger til private, kontant og på forudbestilling. Jeg hentede et dansk ferskt flået lammehoved til 48 kroner, og det var fint at have i cykelkurven. Jeg var lidt i tvivl om, hvorvidt jeg skulle koge det på traditionel vis eller som BROR-kokkene foreslog: at pakke det ind i sølvpapir og stege i timevis ved 175 grader. Men jeg valgte at koge med suppeurter i næsten fire timer. Her er en opskriften.
Lammehoved med hjernemousse, øjne og tunge – 2 personer
1 flået lammehoved – så er der et øje til hver
2 spsk. salt pr. liter kogevand
Suppeurter: F.eks. 1/2 hvidløg, 2 løg, selleri top, frisk mynte, laurbærblade og frisk rosmarin og timian
Til hjernen:
3-4 skalotteløg
1 spsk. smør
4-5 stilke timian
2-3 spsk. æbleeddike
2 skiver ristet brød
Tilbehør: Kogte eller lynstegte grøntsager som kål, radiser, kålrabi, porrer eller friske bitre salater som f.eks. rucola eller grønkål
Friskkogte kartofler
Persille
Skyl hovedet i koldt vand til det er fri af blod. Bring det i kog i frisk vand med salt. Kog op og skum Tilsæt stykker af suppeurter, krydderurter og krydderier
Kog hovedet under låg 3-4 timer til kinderne og tungespidsen er møre.
Flæk hovedet med en skarp kniv. Som nybegynder splintrede det lidt for mig, men jeg kom ind til hjernen. Tag hjernen ud. Pres hjernen igennem en si.
Steg finthakkede skalotteløg i smør med timian. Tilsæt eddike. Rør blandingen med hjerne. Smag til med salt og evt. eddike og smør på ristet brød.
Si suppen. Smag på den og kog evt. grønsagerne i suppen, hvis den er velsmagende. Pil kødet af hovedet. Tag øjnene og tungen ud. Flå den grove hinde af tungen og skær den i skiver. Varm evt. kødet i lidt af suppen og nyd med grønsagerne, kartofler og hakket persille.
Restaurant Bror, Skt. Peder Stræde 24 A, København K, restaurantbror.dk
Slagter Kalu, Kødbyen, København, tlf. 33 24 12 22, kalu.dk
