Læsetid: 3 min.

Til biddet: Hele herligheden sejlede i calvados, og alt var såre godt ...

Moderne Tider
21. september 2013

Hvis du ikke er hysterisk med i hvilken retning, dine hornfisk har svømmet, er det med at få et par waders på og komme ud til kysterne netop nu. For mens det er sandt, at den store sæson er i april-maj, hvor fiskene ankommer til de danske sunde og bælter, skal de jo også hjem til Atlanterhavet igen, og det er netop i disse uger, at de har pakket kufferten og begynder at trække.

Hornfisk er hverken helt fede eller helt magre, og de er rige på en masse stoffer, som er værd at få med. Ikke mindst selen, som siges at være godt mod barnløshed, fordi det forbedrer sædkvaliteten. Til dét kan man jo sige, at hvis man har tilbragt nogle timer med bollerne i koldt havvand, er det sikkert meget godt at få noget, der kan oppe fertiliteten lidt som belønning for anstrengelserne.

Hornfisk er lækker og nem mad, steg bare en filet eller to og servér med nye kartofler, smørsauce, citron eller persille. Men der er heldigvis også andre muligheder.

Hornfisk med persillesovs

Skær fisken ud i passende stykker, og krydr med salt og peber. Vend dem i mel, og steg dem i smør. Serveres med persillesovs og små hvide kartofler. Citron til. Persillesovs, således: 50 gram smør smeltes og røres med 50 gram mel. Det må ikke blive brunt. Tilsæt næsten kogende sødmælk under stadig omrøring, og bliv ved med at røre, indtil sovsen er glat og klumpfri. Kog igennem i mindst 15 minutter, så du bliver smagen af råt mel kvit. Krydr med salt, peber, citronsaft og friskrevet muskat. Når sovsen har nået passende smag og konsistens, tages den af varmen og tilføres persille i dionysiske mængder.

Hornfisk med sort smør

Sort smør – eller beurre noire, som det hedder på franske menukort – er alt andet end branket smør, som er uspiseligt. Beurre noire er smør, som langsomt er varmet op, så vandindholdet fordamper og smørrets tørstofindhold brunes. Til sidst tilsættes en syre i form af citronsaft, eddike eller kapers. Det er klart muligt at styre denne proces samtidig med, at du steger dine hornfiskefileter i smørret. Blot skal du så ikke vende dem i mel, som ville forurene smørret. Efter endt stegning (og altså kun hvis dit smør ikke er brændt), vender du i smørret hakket løg, kapers, persille og citronsaft. Denne sauce hældes over fisken, og endnu en gang er tilbehøret nye kartofler.

 

Hornfisk matelote

Matelote er egentlig matros i hunkøn, men bruges normalt om en tilberedning af ferskvandsfisk, som opstod for nogle hundrede år siden på de nordfranske floder, ikke mindst Marne. Der er imidlertid intet i vejen for at bruge andre fisk, og hornfisken er oplagt kandidat. Lad os tage et kilo hornfiskefileter og skære dem i passende stykker. Et par hundrede gram røget flæsk skæres i terninger. Desuden skal du bruge perleløg eller små skalotter, små faste champignoner, timian, laurbær, salt og peber. Løg og champignon sauteres let i smør sammen med det røgede flæsk. Hornfisken kommes på, krydderierne tilsættes, rødvin hældes over, så det dækker. Simrer lidt over svag varme, små 10 minutters tid. Fisk, flæsk og urter tages op, lægges i terrin, skål eller tallerken. Fonden koges ind til passende smag og konsistens, monteres med smør og sigtes hen over fisk og urter. Tomat-concassé og friskhakket estragon strøs over med lind hånd. Smørristet brød serveres til.

 

Hornfisk i karry

Finthakket løg, porre, persillerod, æble, timian og laurbær sauteres i smør sammen med karry. Hornfisk i passende stykker på, overhældes med fiskefond. Simrer 8-10 minutter. Tages op, fonden monteres med cremefraiche, koges ind, monteres med smør og hældes over. Ris og småsur æblekompot til: Skrællede æbler i tern dampes i en lille smule smør med lidt hvidvinseddike og hvidvin.

Hvis der er æbler tilovers, kan du jo passende runde af med en tarte tatin. Eller en tarte fine aux pommes, som er en tynd butterdejsbund, der er bagt med fine lameller af æble i sukker og kanel og serveret med iskold creme anglaise. Ved nærmere eftertanke er det jo det samme som tarte tatin, bare med mere nydelige manerer. Eller som vi engang fik på en beskeden café i Nice: En stor boghvedepandekage, foldet om tern af æble, der var vendt i smør, sukker og kanel. Hele herligheden sejlede i calvados, og alt var såre godt.

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her