Beværtet: Da Lasse kom hjem fra Kina

Jeg havde ikke set Lasse længe. Faktisk havde jeg glemt alt om ham. Vi var tætte venner i årevis, men så rejste han. Det, der skulle have været en smuttur til den anden side af jordkloden, blev til en rejse, og pludseligt var der gået seks år. Jeg havde faktisk glemt ham. Han havde mestendels været i Kina og Japan, men nu var han hjemme igen og havde ringet. »Jeg har hørt at der ligger én god kinesisk restaurant i København – Magasasa!« havde han sagt. »Hvem har du hørt det fra?« spurgte jeg mistroisk med tanke på de kulørte, Daloonsponserede og rispapirlampe-oplyste steder, som ligger spredt ud over i byen. »Lopez,« mumlede han, »en mexicaner, jeg mødte i Ulfborg. Lang historie. Mød mig derinde om en time.«

I gaderne omkring den ende af Istedgade, der ligger tættest Hovedbanen, er der gennem årene opstået et veritabelt Chinatown. Her ligger både fødevarebutikker og restauranter fra Riget i Midten med få meters mellemrum.

Tjeneren har sprogøre

Magasasa er en af dem. Med sit prisvenlige, overvejende Guangdou-køkken har den holdt den sydkinesiske fane i København højt igennem en håndfuld år. Her koster retterne sjældent mere end en 100-kroneseddel, og både til frokost og til aften er her stopfyldt oftest af herboende kinesere. Det første, man ser, når man træder ind i de slidte, men rene lokaler er det åbne køkken, hvor en enkelt kok slider mellem de åbne blus, så sveden springer. På væggene er der masser af eksilnostalgisk rispapirskunst, og bagerst i restauranten et enormt fladskærms-tv, som heldigvis var slukket ved Lasses og mit besøg. Der er blinkende lamper i baren.

Lasse begyndte at docere mig om menukortet, om krydderierne og Yin og Yang, varmt og koldt, maskulint og feminint. De er ikke, som man populært og fejlagtigt opfatter det i vesten, modsatrettede kræfter, men nærmere et komplet par. I Kina, siger han, er det vigtigt, at måltidet er opbygget, så man hverken får for meget Yin eller for meget Yang, og det er det op til værten at sørge for. Direkte oversat betyder det den lyse og den mørke side af et bjerg, fortæller Lasse, og der skal være balance i mellem dem. Jeg begynder at frygte for, om Lasse vil bestille på kantonesisk.

Det vil Lasse. Vores søde og meget overbærende tjenerinde smiler venligt af hans åbenbart patetiske forsøg og lader, som om hun forstår det hele. Jeg sværger på, at han taler kantonesisk med sønderjysk accent. Mens Lasse taler videre, skæver jeg ud i køkkenet. Kokken har travlt og her dufter skønt. Det lover godt. Pludseligt kommer supperne. Lasse får en dumpling- suppe, da Won Ton-suppen var udsolgt, og jeg får en klassiske Pekingsuppe. Pekingsuppen er blendet til atomer og har en let slibrig konsistens. Det er helt, som det skal være. Der er masser af kylling og svampe og chili i og den varmer skønt. Den er sød, men har syre nok til at være interessant. Jeg bestiller en øl, Tsintsao, og Lasse får en kande hvid te. »Jeg er blevet så glad for te efter Kina og Japan,« fortæller han, som om han netop har røbet en statshemmelighed. Desuden lindrer det smerten ved chili ligeså godt som mælk, får jeg i tilgift at vide. Lasses dumplings er rygende hede og gode. Fyldt med reje og perfekt dampede, ligger de og skvulper i en god kyllingefond med mild smag af ingefær.

På prøve med pinde

Risen ankommer til vores bord i en lille gryde, der er ser ud til, kun med nød og næppe at have overlevet en brand i et kollegiekøkken. Jeg kigger rundt. Gryderne er i samme sørgelige forfatning på de andre borde. Sådan skal det åbenbart være. Tid til Hong Kong-and og barbecuesvin. Umiddelbart svært at skelne Hong Kong-and fra Peking ditto, det sprøde skind glaseret med risvinseddike, sukker og så videre. Svinet er sødt, godt og røget og det hele bliver serveret på benet. En udfordring for de af os, der ikke er vokset op med pinde eller ikke har tilbragt de sidste mange år i den del af verden, hvor de er det foretrukne bestik. Lasse fortæller med store øjne hvordan kineserne kan putte et helt stykke and eller svin med ben og det hele i munden og finsortere det hele med tungen, for til sidst at spytte de rene ben ud på tallerkenen. Jeg kan ikke. Det kan Lasse heller ikke, men de kinesiske guder skal vide, at han prøver. Der serveres en sødlig og dyb soyabaseret sovs til.

Mens vi sidder og bider det gode, saftige kød fra benene, lander en tallerkenfuld kinesisk vandspinat med rød tofu foran os. Vandspinaten er hakket i fem cm store bidder og er lynstegt i en lille smule fermenteret rød tofu og muligvis et skvæt sesamolie. Supersimpelt og superlækkert. Masser af sprødhed i den mildt smagende spinat og spinkel, men present smag i den røde tofu. »Det her er Yin,« siger Lasse og peger med sine fedtede pinde på spinaten. Det kan godt være, tænker jeg, det er i hvert fald godt.

Vi spiser pligtskyldigt op. Vi kan ikke lade være. Jeg bestiller en øl til, hvilket er et held, for nu kommer den seriøse chili på bordet. Først i form af silketofu i chilisov. »Jeg har glædet mig til at se dig spise den her med pinde,« siger Lasse drillende, mens han overlegent og fuldstændigt uproblematisk snupper et stort stykke af den meget porøse masse, der ligger foran mig. Jeg fejler miserabelt, opgiver hurtigt og løfter, det er snyd, et stykke tofu op til munden med pindene. Det er silkeblødt og chilisovsen er stærk, dyb og varm. Jeg skyller efter med ris og øl.

På snarligt gensyn

Ind kommer en stor skål med tynde skiver oksekød og kål i chili og en kraftig suppe. Her er knald på. Kødet er mørt, men stadig en lille smule elastisk, kålen har en smule bid og sovsen er fed, med store perler på overfladen og stærk som bare fanden. Men den er ikke bare stærk, den har fine aromatiske nuancer af anis, enebær og nelikke. »Man kan meget bedre smage nuancerne, hvis man drikker te til,« siger Lasse og løfter øjenbrynene mens han slubrer den hvide te i sig. Sikkert rigtigt, men stærk, aromatisk mad og kolde øl er den bedste blanding, jeg kender. Vi spiser og spiser. Er ved at revne. Det er det bedste måltid, jeg har fået i København i lang tid, de kulørte lamper blinker i baren, og tjenerinden pisker rundt og servicerer den fyldte restaurant. Her er en fantastisk stemning, en lille lomme, en parallelverden midt i København. Det virker nærmest, man tør næsten ikke sige det af frygt for at aktivere hipsteralarmen, både autentisk og enestående.

Vi får en regning på 510 kr. og får tid til at kigge hinanden i øjnene. »Ham mexicaneren var sgu ikke dum,« siger jeg. Lasse ser undrende på mig. »Nårh, ham?« siger han, »det var løgn, jeg læste om stedet i avisen. Der findes sgu da ikke mexicanere i Ulfborg, Lars … «

Ude på gaden igen, tænker jeg, at der ikke behøver at gå seks år, før jeg ser Lasse igen. Men der må godt gå lidt tid. Magasasa derimod, besøger jeg igen i næste uge. Og ugen efter igen.

Magasasa

Istedgade 4, København V

Daglig: 11-23.

Bordbestilling: 33 23 80 88

www.magasasa.dk