Læsetid: 3 min.

Værs’go og spis: Suppe-elsker om en hals

Moderne Tider
19. oktober 2013

Den 8. december 1793 raslede en åben hestekærre gennem Paris’ gader med kurs mod Place de la Revolution, i dag kendt som Place de la Concorde.

I kærren sad en utrøstelig 50-årig kvinde, som var bange for den store klinge, der ventede hende.

»I gør mig fortræd! Hvorfor?,« græd hun fra bunden af kærren, hvor hun var sunket sammen.

Hverken folkemængden eller bødlen lod sig rokke – heller ikke af hendes berømte sidste ord: »Endnu et øjeblik, hr. bøddel – jeg beder Dem!,« og snart skilte guillotinens blad Madame Dubarrys smukke hoved fra den krop, som i tre årtier havde begejstret konger og adelige i den franske hovedstad.

Madame Dubarry var egentlig en faderløs datter af en fattig syerske, men hun blev officiel elskerinde for Ludvig den 15., og det var muligvis hendes beskedne herkomst, der havde givet hende en yndest for blomkål, som heller ikke dengang hørte til de kostbareste råvarer. I hvert fald siger myten, at hun forlangte blomkålssuppe som forret til ethvert måltid. Hvilket formentlig siger mere om myter og deres kolportører, end det siger om Madame Dubarry og blomkål.

Desuagtet er blomkålssuppe en herlig spise, og den bliver slet ikke værre af, at man kalder den Creme Dubarry – for det er den dag i dag dens rette navn.

Creme Dubarry

Creme Dubarry er en cremesuppe, og de kan laves på to måder. I den ene er udgangspunktet en bechamel (1 liter mælk koges op med et helt løg, der er stukket med et par kryddernelliker, jævnes med 75 gram mel og 75 gram smør). Derefter tilsættes fx hønsebouillon, og der koges, til suppen er blank og af passende konsistens. Herefter dampes små blomkålsbuketter i samme bouillon og kommes på suppen.

Det er den ene – og så afgjort den mindst fedende (uden på nogen måde at være upassende mager) – måde at fremstille en cremesuppe på. Den anden er at koge bouillonen helt ned med fløde eller creme fraiche, tilsætte det kogte og blendede blomkål og så montere med æggeblommer til sidst. Her er der altså ingen mel i suppen.

Liering med æggeblommer foregår således: Til en liter suppe piskes tre æggeblommer sammen i en skål. Ca. to deciliter af den varme suppe røres langsomt i under konstant piskning. Denne blanding kommes tilbage i suppen, der nu koges grundigt igennem og sies lige før serveringen. Som tommelfingerregel gælder, at en æggeblomme jævner som ca. 5 gram mel.

Osso buco

I modsætning til, hvad man kunne fristes til at tro, så hedder denne ret i oversættelse ikke ben af buko. Osso betyder ganske rigtigt ben, men buco betyder hul og hentyder til marvhullet i benet.

Således sprogligt forstærket tager du en rigelig mængde skiver af kalveskank og bruner dem i smør og olivenolie, efter at du har vendt dem i mel, krydret med salt og peber. Tilsæt gulerødder, selleri, hvidløg, løg, timian og laurbær og sautér det med. Husk også flåede tomater. Herefter tilsættes en god flaske tør hvidvin og kalvefond, indtil det mere eller mindre dækker. Læg låg på og lad simre i to en halv-tre timer – gerne i ovnen.

Servér direkte fra gryden med godt brød (det traditionelle tilbehør er risotto milanese, men det kan godt blive lidt vold-somt) og gremolata, som er finthakket hvid-løg og persille, der blandes med revet citron-skræl.

Pærecharlotte

Efteråret er gavmildt med frugterne i de gode danske plantager, og efter at vi har væltet os i æbler, kommer turen nu til pærerne. Kog en flok af dem i sukkerlage og lav en dejlig charlotte således:

Fem æggeblommer piskes og lieres med en deciliter af sukkerlagen fra de kogte pærer. Heri vendes skum af seks deciliter piskefløde, og det holdes sammen af 8 blade husblas. Tilsæt de ituskårne pærer og et fornuftigt skævt eau de vie de poire.

Så beklæder du siderne af en form med genoise – dvs. lagkagebund således: Fire hele æg piskes luftige med 110 gram sukker. Tilsættes 110 gram mel og bredes ud på bageplade (her kan du passende bage den i strimler, der passer til siderne af din form). Bages ved 180 grader i 16-18 minutter. Stik i den for at se, om dejen er helt bagt igennem. Når kagen er samlet, skal den på køl i 8-10 timer, så den bliver skærefast. Pyntes med flødeskum ved serveringen.

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her