Læsetid: 4 min.

Til biddet: Noget om fristelser

Her på vores egn af verden er grisetæer ved at være en sjældenhed, men hvis du er på en diæt af protein og fedt, så er der ikke noget mere oplagt end grisetæer
Her på vores egn af verden er grisetæer ved at være en sjældenhed, men hvis du er på en diæt af protein og fedt, så er der ikke noget mere oplagt end grisetæer.
16. november 2013

Mange unge mænd kan gå en hel weekend igennem, uden at seks-otte afklædte unge piger på en og samme tid trænger sig ind på dem, holdende deres bryster frem til beskuelse, mens den ene af dem oven i købet frembærer en lækkert udseende skinke. Mange unge mænd ville måske i deres ensomme hybel kunne fremkalde cirka sådan et scenarium for deres indre blik og tænke, tjoh, det kunne da komme an på en prøve, eller, njah, jer fire og hende med skinken må godt komme med mig hjem.

Eller noget i den retning.

Men ikke den hellige Antonius. Han var en fast karakter og tilbragte noget over firs år i en ørken, hvor han blankt afviste alle de fristelser, inklussive ovennævnte, der er taget fra et maleri af Lovis Corinth fra 1897, som Djævlen smed efter ham: Nix, nej tak, ikke i dag, jeg springer over, beklager, skal ikke nyde noget og så videre. Det er det stof, man laver helgener af, og århundreder senere (Antonius levede i det fjerde århundrede eller sligt), var der munke, som i hans navn stiftede klostre og var kendt for, at deres svin færdedes frit i den klostret nærmest liggende landsby, hvor indbyggerne fodrede dem med køkkenaffald for til gengæld at deltage i den festlige svinemiddag til Antonius’ ære på hans navnedag den 17. januar.

Alt dette for at forklare, at der den dag i dag, omkring 1.600 år efter, at de unge piger måtte gå skuffede hjem fra et sted i den libyske ørken, findes en restaurant i Paris, der serverer Tentation de Saint-Antoine, altså Sankt Antonius’ fristelser, i form af hale, øre, fod og tryne af gris.

Ikke at det er den store gastronomiske udfordring, for det hele er paneret og grilleret (dvs. under grillen i ovnen under hyppig drypning med smeltet smør). Dernæst anrettet på en voksenstørrelse middagstallerken med et bjerg af pommes pont-neuf og bearnaise til. Det er mættende og tilfredsstillende på nogenlunde samme måde som en velanbragt shawarma kan være det klokken tre om morgenen. Og, godt nyt for nattevandrere i kvarteret omkring de gamle haller i Paris: Au Pied de Cochon er åben døgnet rundt og har været det hver eneste dag, siden restauranten begyndte at servere sine specialiteter i 1947. De har meget på Au Pied de Cochon, men ikke låse på dørene.

Her på vores egn af verden er grisetæer ved at være en sjældenhed, men hvis du er på en diæt af protein og fedt, så er der ikke noget mere oplagt end grisetæer. Kulhydrater rummer de i hvert fald ikke mange af, og der er også andet, man kan gøre med dem end fritter og bearnaise. Prøv f.eks.

Syltede grisetæer

Tæerne gøres rene med en neglebørste og masser af vand. Koges med gulerod, porre, løg, selleri, pastinak, persillerod, laurbær, timian og peber. Hvis man kan lide det syrlige, kan man komme en smule eddike i. Når tæerne er møre – efter ca. et par timer – tages de op og lægges i et glasfad. Kogelagen passeres gennem klæde og koges ned. Afkøles og hældes over tæerne, som herefter sættes i køleskabet. Serveres med peberrod, rødbede, grov sennep og rugbrød.

Variation: Gør som ovenfor, bortset fra at urterne tages op, når de er færdige, og tæerne befris for ben. Kødet og skindet hakkes groft – det samme gælder urterne. Disse ingredienser lægges lagvis i en form og overholdes med geleen, så man kan skære fine skiver som af en terrine.

Farserede grillede grisetæer

Tæerne koges, og det lille ben lirkes ud. Hulrummet sprøjtes fyldt med en souffléfars, dvs. finthakket kød, der er rørt med salt, krydderier (meget gerne trøffel), æg og piskede hvider. Paneres to gange og brunes i klaret smør. Steges færdig i ovnen under konstant drypning med mere smør.

Krebinetter af grisetæer

Tæerne koges møre, og alt kødet pilles fra. Røres med, alt hvad hjertet begærer af trøfler, foie gras, svampe, nyrer, lever, krydderurter og slige herligheder. Formes til krebinetter på ca. 50-60 gram, pakkes ind i svinenet og grilles eller steges.

Farserede svineører

To svineører pr. person udvandes i 6 timer og sættes over i koldt vand eller tynd suppe med løg, gulerod og suppevisk. Koges sagte i halvanden time. Imens laver du en fars af 100 gram hakket kalv, lidt rasp, en håndfuld hakket persille, lidt smeltet svinefedt, et pisket æg og en anelse ansjossmør. De nykogte ører lægges sammen omkring denne dej, krydres med salt og peber, ombindes med skiver af bacon og paneres. De brunes i klaret smør og steges færdig under hyppig drypning i en mellemvarm ovn en halv time. Serveres med en god, brun sovs, fine ærter og brasede kartofler.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Grisetæer (og -haler) er fremragende til gule ærter og til Grønkålssuppe. Desværre er halerne blevet kuperet - foranlediget af dyrevenner - så det er blot nogle korte stumper, man kan få nu om dage.