Læsetid: 3 min.

Til biddet: Så kog den da i himlens navn af med lidt hvidvin

Moderne Tider
30. november 2013

Inden det hele går op i kravlenisser og mønske klejner, kan vi godt lide at stikke af fra alle juleforberedelserne og gøre noget helt andet. Det er tiden kommet til nu, og ugens menu er således sydfransk, årstidsubestemt og aldeles renset for julefnidder.

Men selv i Sydfrankrig er der noget, der hedder efterår (det varer et par uger og går direkte over i forår, noget vi kunne lære af herhjemme), og en skål varm suppe er altid velkommen, når der er udsigt til pingviner i swimmingpoolen.

Minestrone eller pistou

Italienerne kalder den minestrone, franskmændene hælder til betegnelsen pistou, men under alle omstændigheder er suppen så gammel, at grænserne mellem de to lande var noget mere flydende, end de er i dag.

Tænk på, at der er mange gamle vejskilte omkring Sydfrankrigs hovedstad, der kalder den Nizza frem for Nice, så har man en ide om sammenblandingen.

Gå således frem:

Skalotter og almindelige løg sauteres i olivenolie sammen med tern af røget flæsk, gulerod, porre, bladselleri, persillerod og pastinak, plus flåede tomater, hvidløg og strimlet hvidkål. Kom hønsebouillon på og kog op. Tilsæt hvide bønner, der er grundigt udblødt og kog dem møre i adstadigt tempo. Når suppen er næsten færdig, tilsættes tør pasta, og denne garniture koges mør. Ved serveringen kommes en skefuld pistou i for hver kuvert. Pistou, således: Rigeligt hvidløg blendes med basilikum, pinjekerner eller smuttede mandler og olivenolie. Tilsmages med salt, peber og citronsaft – men ikke ost. Ost gør pistou til pesto.

Det er unødvendigt at servere brød til denne suppe. Alt tilbehøret befinder sig allerede i skålen.

Provencalsk lammeryg

Den provencalske lammeryg er en delikatesse året rundt. Hvis det er meget koldt udenfor, kan du skrue op for både hvidløg og dijon – det er, som om en smagsmæssig knytnæve lige midt i bærret nogle gange er det eneste, der kan forhindre isdannelser i sjæl og omegn.

Lammeryggen bliver smukkest, hvis den er delt på langs, så du efter stegning kan liste en kniv ned for hvert to eller tre ben (der er afpudsede på fineste franske manér) og give hver gæst sin egen lille steg. Din slagter hjælper hellere end gerne med dette forberedende stykke arbejde, og hvis ikke du både er i besiddelse af en kødsav og ved, hvordan man bruger den, så lad ham. Men skrab gerne benene fri selv – så har du også guf til dine havehøns bagefter.

Begynd med at fjerne den del af rygfedtet, der direkte dækker kødet. Fjern også senen, der løber i ryggenes længderetning og brug lejligheden til at skære ned langs rygraden til ribbenene, så din panade kan komme hele vejen rundt om kødet. Lad bare den sidste centimeter eller to sidde nede ved benene. Rids dette fedt. Brun herefter i hed olivenolie. Tag ryggen op og dup den tør, mens den kommer tilbage til rumtemperatur, eller i hvert fald køler lidt ned.

I en skål har du blandet du rasp (tørret, knust landbrød, naturligvis) med persille, hvidløg og salt og peber. I en anden har du Dijon. Smør nu kødsiden ind i Dijon og klap den med raspen. Når det sidder godt fast, bages ryggen i en godt varm ovn, ca. 20-25 minutter ved 220 grader. Skru ned, hvis den begynder at blive for brun.

Servér med oliventapanade, tørrede croutoner og din bedste ratatouille. En egentlig sauce er unødvendig, men naturellement, hvis der har samlet sig lidt sky i bunden af bradepanden, så kog den da i himlens navn af med lidt hvidvin og giv det til. Sådan skal det heller ikke være.

Dessert

Til dessert fortsætter vi menuens tema, som er fuldt smæk på aromaen hele vejen igennem. Panna cotta kan godt være en lidt fad omgang (fad på den fede måde), men piftet op med de letbitre sydfranske appelsiner får den lige det bid, der skal til. Kog fløde med vanillestang og stabilisér med husblas. Sæt på køl til senere. Skræl letbitre appelsiner tyndt og striml skrællen. Kog den op to gange i vand, og sæt den herefter over i sukker, til du har en sirup. Befri appelsinbådene for hvide hinder og bind dem med en smule creme fraiche. Anret appelsinsalaten i bunden af en skål, vend panna’en ud over og pynt med skræl på toppen. Et eller andet sted i dette bør der være noget Grand Marnier, og det er et af tilværelsens store spørgsmål, om det skal være i siruppen eller i panna’en. Hvad synes du?

modernetider@inforamtion.dk

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her