Da jeg for fem år siden besøgte Helsinki, blev jeg fascineret af den traditionelle madkultur, der bygger på lokale råvarer med kulinarisk indflydelse fra de russiske og svenske naboer: krebsegilde, lokale røgede fisk, sprøde bagte knækbrød, masser af tyttebær, blåbær og svampe fra de store skove. Jeg nød også smagen af vorschmack – en gryderet med hakket lammekød og ansjoser, der koger i fem timer, og hvortil der serveres kartoffelmos og syltede agurker, rødbeder og cremefraiche. Og den lokale specialitet: kalakukko fra Østfinland, der er fisk og flæsk indbagt i rugdej.
Ny international påvirkning
På et nyt besøg i Finland her i efteråret oplevede jeg med hjælp fra lokale madvenner, at landet kulinarisk har udviklet sig, som man ser det mange steder i verden – ikke mindst på restauranterne i København. Närproducerat og kortrest mat er en trend, der er international.
Den kulinariske skole Perho i Helsinki, der bl.a. uddanner kokke, har bistader på taget, og grønsagerne til undervisningen kommer fra en lokal økologisk gård og er derfor i sæson. Det er ellers ikke, fordi økologi er slået så meget an i Finland som herhjemme. Et stykke uden for Helsinki ligger den store Malmgård med 15 års økologisk erfaring. Her dyrkes gamle kornsorter som f.eks. emmer, der forarbejdes til pasta og bruges i gårdens bryggeri til godt øl. En meget stor elg var lige nedlagt, da vi kom forbi, og kødet serveres for gæster og laves til pølser og andet godt til gårdbutikken. Malmgård har også sine egne krydderiblandinger, syltetøj, honning etc. Et forbilledligt foretagende.
Slow Food har etableret flere steder i Finland og afholder en række tilbagevendende events, f.eks. et stort marked i Fiskars med lokalt produceret mad og med 7.000 besøgende i år. I Helsinki har man i et par år haft en rooftop garden for at vise, at selv på forblæste tage i en by så lang mod nord kan planterne trives og blive gode og velsmagende. Især skulle dilden være ekstra velsmagende. Hvert efterår bliver planterne flyttet til en almindelig have, og al jorden flyttet, så den ikke blæser væk i løbet af vinteren.
Restaurantmad
Et par nyere spisesteder i Helsinki har en køkkenfilosofi om at bruge lokale råvarer i sæson gerne direkte fra avlerne eller producenterne. De skal bearbejdes håndværksmæssigt, så de får optimal smag. Man anvender mindre og billigere udskæringer af kød, og det er et køkken, der er lokalt og internationalt på samme tid. Filosofien og måden at lave maden på har jeg oplevet flere steder i verden. Jeg synes om det, for selv om de køkkentekniske metoder kan være ens, ligger hele forskellen og oplevelsen i udgangspunktet i lokale råvarer.
Hjemme laver vi nok ikke lige en skive af roe fermenteret i egen skræl med snegl, saltet gåsebryst skåret i tynde skiver med lokale svampe, kartofler fra Gobbas gård med speciale i gamle kartoffelsorter, artic turnip (på svensk svedje roe) med salvie, sprødt lav, bouillon af kantareller og syre fra skoven osv. Fine kulinariske ideer som kan inspirere til at tænke mere smag ind i et enklere hjemmekøkken.
Her er opskrift et finsk mørkt brød lavet af danske råvarer:
Sødt maltbrød med rug
0,5 liter kærnemælk, ymer eller tykmælk
0,5 liter vand
15 g økologisk gær
2 spsk. mørkt maltmel fra Aurion
3 dl mørk sirup eller honning
1 spsk. groft salt
500 g groft økologisk rugmel
ca. 750 g økologisk hvedemel
evt. havregryn til formene
Til pensling: 3 spsk. vand og 3 spsk. sirup eller honning
• Rør alle ingredienserne godt sammen, og ælt dem igennem. Dæk dejen til, og lad den hæve natten over i køleskab eller et køligt sted.
• Smør tre brødforme og drys med lidt mel eller evt. havregryn. Fordel dejen i formene. Glat overfladen af brødene med en våd hånd.
• Lad brødene hæve ca. 45 min.
• Sæt dem i ovnen og tænd den på 180 grader. Bag brødene i 2 timer. Mål evt. med stegetermometer – kernetemperaturen skal være 98 grader.
• Efter en halv til en hel time pensles brødene med lidt vand og sirup.
