Læsetid: 4 min.

Til biddet: Et på alle måder fyrsteligt måltid

Moderne Tider
14. december 2013

 

Da hertug Philippe af Mornay drog sit sidste suk i 1623, anede han ikke, at han havde lagt navn til en af de store saucer i det franske køkken. Og det havde han formentlig heller ikke. I hvert fald var bechamelsaucen, som er grundbestanddelen i en Mornay, endnu ikke opfundet, så hvis den gode hertug skulle have delikateret sig med en med æggeblommer og ost beriget hvid sauce, måtte denne være frembragt på en basis af velouté. Hvilket der sådan set heller ikke er noget galt med – det er bare ikke Mornay sauce, som vi opfatter den i dag.

Hvad hertugen heller ikke kunne vide var, at der næsten 200 år efter hans død ville blive født en pige i Polen, og at denne pige skulle vokse op og blive en så stor skønhed, at hun fordrejede hovedet på selveste Napoleon, skønt hun allerede var gift med en anden gammel greve, herr Walewski.

»For fædrelandets skyld,« henåndede den væne Maria, og så hoppede hun i kanen med den undersætsige kejserspire. Ræsonnementet var, at den napoleoniske velvilje skulle hjælpe Polen til større selvstændighed i forhold til de skrækkelige prøjsere og habsburgere, under hvis hæl den polske frihedstrang vantrivedes.

Om det endte sådan, eller om Napoleon bare var Marias billet til et liv i Europas absolutte overhalingsbane, må større historikere end undertegnede skændes om. Vi skal blot bringe de adelige navne sammen endnu en gang, på tallerkenen, som det er vores lod.

Søtunge Walewska

Filetér et par søtunger og kog lidt bouillon på benene sammen med de sædvanlige urter og en god, tør hvidvin. Si og reducér denne fond, så du har en passende mængde at dampe fileterne i. Et par centimeter fra den spidse ende snittes fileten halvt igennem og foldes ned under sig selv. Ellers bliver den tør heroppe, hvor den er tynd. Lægges på en smurt fiskekedelrist, krydres med salt og peber. Fond og gerne lidt mere hvidvin kommes i bunden af kedlen. Dampes – dvs. at emnet ikke må være i berøring med væden. Fileterne skal ikke have mere end 5-6 minutter – de må gerne være lige på kanten til ikke at være helt færdige.

Fileterne anrettes på tallerken eller fad og overhældes med en Mornay sauce, som, hvis nogen skulle være i tvivl, er en bechamel, der er lieret med æggeblommer og tilsat revet Gruyére. Mere revet ost drysses på toppen, og retten gratineres, til den er smukt gyldenbrun. Garneres med skiver af hummer og trøffel.

Traditionel gastronomisk litteratur fordrer, at Walewskaen er omgivet af en rand af pommes Duchesse, men i dette tilfælde er der kun tale om en forret, og det kan også blive for voldsomt med alle de titler.

Til gengæld må du gerne servere en kongelig hvidvin til denne ret. Hvorpå vi går rask videre til dagens jagtudbytte – fasanen. Den har et ufortjent ry for at være tør, hvilket utvivlsomt skyldes gammeldags køkkentænkning med kompromisløs gennemstegning og hele opmærksomheden rettet mod sovsen, der i mange tilfælde var en sær opbagt blanding af kaffefløde, ribsgele og danablu. Vi plukker fasaner i stedet for at flå dem, og så tilbereder vi gerne lår og bryst hver for sig, så begge dele kommer til deres ret. F.eks. således:

Indbagt fasan med fyldte æbler

Skær lårene af din fasan, og lav en fars af dem, hvor du blander dem med samme mængde af flæsk og kalveinderlår, en hønselever og 3-4 æggeblomer. Smages til med salt og peber og en snaps calva. Skrogene med brystfileterne på brunes på en pande og går fem minutter i en 200 grader varm ovn. Ud og hvil med kødet nedad. Altid brystet nedad, så saften ikke løber om i ryggen. Når de er lunkne, skæres brystfileterne fra og lægges med kødsiden nedad i calvados. De skal ikke druknes, kun parfumeres, lad os sige ca. en deciliter, og lad være med at tude, vi bruger det i saucen. Mens kødet tager duften af normanniske æbler til sig, ruller du et stykke butterdej ud pr. bryst, ca. 20 x 20 centimeter. Tyndt, men ikke som filo. Dæk med et tyndt lag blancheret kål eller spinat. Smør et tyndt lag fars på og læg et bryst på den ene halvdel og fold den anden over. Pres samlingen med en gaffel og pensl med lidt æg. Pakkerne bages ved 200 grader i 20-25 minutter og serveres rygende varme. Imens har du kogt skrogene af i hønsebouillon eller fond brune med de sædvanlige urter. Den resulterende bouillon er reduceret sammen med marinade-calva’en og kogt ind til passende smag og konsistens med lidt creme fraiche. Tilbehøret er udhulede coxoranger, som er fyldt med letstuvede svampe – og herefter bagt i ovnen.

Vi har ikke plads til dessert, men en chokoladesoufflé kan du også sagtens selv finde ud af.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her