Læsetid: 4 min.

Til biddet: Så er det nytår!

Moderne Tider
11. januar 2014

Tidligere tomme kontor- og fabriksbygninger er i løbet af juledagene blevet ombygget til motionscentre, hvor tidens ungdom vrider sig faretruende og sveddryppende til evokative toner, mens det, vi andre kalder virkeligheden, er blevet omdannet til en dampende motionsrute for spandexdraperede over- og underekstremiteter i forskellige stadier af uoprettelighed.

Det er med andre ord blevet januar, og nationen går endnu en gang bersærk i kampen mod de frygtede kilo, der som kamikazepiloter har styret direkte mod alles sideben i den sidste måneds tid. Folk, som vi hidtil har anset for fornuftige, lader sig gribe af psykosen og bruger tid på mørke stier og veje iført pandelygter, refleksveste og drikkedunke.

Bacon og æg

Fred med dem. Vi bliver inden døre og laver morgenmad.

Først røræg, som bliver bedst, hvis man rent faktisk rører i dem. Det vil sige, at de skal piskes sammen med lidt fløde, krydres med salt og peber, steges i smør ved lav til moderat varme og vendes konstant under stegningen med en træske eller en dejskraber. På den måde bliver æggene jævnt tilberedte, bløde og delikate. Tag panden væk fra varmen et par sekunder, før æggene er helt færdige.

Det kan faktisk lade sig gøre at forbedre yderligere på denne opskrift. Du kan tilberede dine æg i en dobbeltkoger, hvor vandet i den nederste gryde holdes på en let bævende simren, mens æggene står under låg på første etage i 15 minutter, uden at du rør i dem. Derefter tager du låget af og vender rundt, til du har den ønskede tekstur. Serveres ifølge mesterdetektiven Nero Wolfe med beurre noire, der er tilsmagt med et par dråber estragonvineddike.

Tilbehør til vores æg på denne morgenbuffet er håndskåret bacon, letstuvet spinat, ferskrøget laks, skåle med klippet purløg og måske en kippers eller to, lunet i egen olie, men duppet tør inden serveringen. Små trekanter af rugbrød stegt sprøde i smør må heller ikke mangle.

Stegte nyrer

I et sølvfad over en rechaud, står en ret stegte nyrer, således: En frisk kalvenyre renses og skæres ud i gaffelbidder. En klat smør smeltes på en pande, og heri sauteres løg og champignonner over en livlig ild. Krydres med salt og peber og sættes til side (den varme side). Nyrerne steges herefter på den samme pande i lidt ekstra smør, og det skal foregå over en livlig ild og ikke tage mange minutter – de skal være lyserøde indeni. Nyrer oven på løg og champignon og et dryp persille øverst. Koger du panden af med en sjat Armagnac og hælder disse dråber over, løfter du naturligvis stemningen ved dit morgenarrangement betragteligt.

Brød

Du slipper heller ikke for at bage, og først et ord om gær: Almindeligt gær producerer spildevand, der er så giftigt, at det er sundere at drikke direkte fra køleren på Fukushima-værket. Økologisk gærs spildevand er rent som duggen fra en enhjørninge-eng. Med denne viden i baghovedet opløser du en halv pakke gær i en spiseskefuld salt – ingen væde tilsættes her. Mas bare gæren rundt i saltet, så opløses den, og når den er helt flydende, hælder du en halv liter iskoldt vand i. Herefter irører du mel, indtil du har svært ved at trække sleven rundt. Femkornsblandinger, havregryn, hørfrø og rugkerner tilsættes som du lyster. Eller lad brødet tale for sig selv, det bliver rigeligt godt nok. Når du er tilfreds med din dej, lægger du et hårdt opvredet viskestykke over og stiller skålen i køleskabet. 12 timer – eller næste morgen, den kan sagtens stå et døgn – sætter du dejen på en bageplade i store klatter og bager for fuld hammer. De er færdige, når de er lysebrune, og de forsvinder som … varmt brød.

Pandekager

Apropos varmt brød: Der skal naturligvis også være pandekager på din buffet. Til morgenmadsformål, hvor der hverken skal flamberes eller udføres andre dessertkokkekunstgreb, anbefaler vi at fremstille en pandekagedej uden sukker. Folk kan selv komme sirup og syltetøj på, og så er det såmænd rigeligt sødt. Begynd processen med at smelte en klump smør på din pandekagepande. Mens det flyder ud, kommer du f.eks. 250 gram mel (fuldkornsspeltmel er glimrende, hvis samvittigheden tilsiger det) i en skål og tilsætter tre æg. Rør med mælk eller halvt mælk, halvt øl, indtil du har en jævn, tyktflydende dej. Kom en halv teskefuld salt i sammen med det smeltede smør, og du er klar til at bage. (Du kan krydre med fintrevet citronskræl eller kardemomme, men du kan også lade være). Smørret i dejen betyder, at du ikke behøver at komme fedtstof på panden mellem hver bagning, og du behøver ikke at tilstræbe så tynde og fine pandekager, som man bruger til desserter. Morgenmad må gerne være lidt mere substantiel. Husk dog, at dette betyder, at pandekagerne skal have et halvt minut mere på hver side, så det kan være godt at regulere varmen lidt ned.

Det faktum, at der ikke er sukker i dejen, gør det også muligt at servere pandekagerne foldet om lidt skinke og smeltet ost. Eller andet salt fyld.

God morgen og godt nytår. Fik vi nævnt champagne?

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her