Baggrund
Læsetid: 3 min.

Til biddet: Og en lille finte, hvis du er usikker på, om det skal være laks eller kylling

Elegant mad, som er let og hurtigt? Laksen is your man
Elegant mad, som er let og hurtigt? Laksen is your man
Moderne Tider
8. februar 2014

Der står en stor rødhåret kok i det indre København, og han smiler over hele komfuret. Vinteren har været mild i år, og stenbiderrognen er kommet. Han kan kun overtales til at trække overkroppen op af piskeskålen længe nok til at kaste denne opskrift af sig:

Blinis med stenbiderrogn

Kom rognen med hinder og det hele op i en skål med koldt vand. Rør langsomt rundt med et piskeris, og tag det op en gang imellem. Fjern de hinder, som har sat sig fast på riset. Bliv ved indtil der ikke sætter sig flere hinder. Læg rognen op i en sigte og drys den med fintmalet flagesalt. Og vær ikke bange for at gå frisk til saltkarret. Rognen kom oprindeligt fra saltvand, og der er noget at rette op på, efter at du har udvandet den for at fjerne hinderne.

Mens de små æg står og kommer sig oven på denne behandling, går du i gang med dine blinis:

125 gram hvedemel, 125 gram boghvedemel, 4 æggeblommer, 15 gram gær, salt og sukker, 1 deciliter øl, 2 deciliter piskefløde og 2 spiseskefulde olie røres grundigt sammen og hviler et par timer. Ivendes så de 4 stiftpiskede æggehvider og bages på pande i størrelse som en ølbrik.

Så mangler du sådan set kun creme fraiche og hakket rødløg, så begynder det at dufte en smule af forår ude i kimningen.

En anden grund til kokkens gode lune er, at han har fået økologiske, dansk-opdrættede laks hjem – og de er af fremragende kvalitet, hævder han. Og hvis han kan få dem, kan din fiskehandler også. Hvis du først har sådan en fætter under tag, tårner mulighederne sig op. Vi nævner i flæng alle mulige kolde retter, hvor mere eller mindre rå laks indgår: Reset, rimmet, gravet og råmarineret. Det er alt sammen dejligt over al måde og giver lejlighed til at indtage forvorpne mængder flødestuvet spinat, rørte æg fra de hjemmegående puller, smørstegt hjertebrød og rævesovs, som får tårerne frem i øjnene på selv stærke sømænd.

Men laks er også fornem festmad, hvad enhver, der har nydt hollandaise i selskab med dampet eller bagt laks, kan bevidne. Der er også den her lille fikse finte, du kan forsøge dig med, hvis du ikke rigtig kan beslutte dig for, om du er til fisk eller kylling:

Laks- og kyllingekrebinet

Lige dele laks og kyllingebryst (ikke neutralmarineret, det er svindel og humbug) knivhakkes og kommes op i en skål. Røres til en smidig fars med salt, peber, 1 æg pr. 250 gram fars, lidt nulret, flødeopblødt brødkrumme, cognac og rosenpaprika. Sættes koldt en times tid. Formes til krebinetter og paneres med æg, fløde og friskrevet brødkrumme. Steges i klaret smør og serveres med ris og paprikasauce: Skalotte, gulerødder, porre, store modne tomater, timian, laurbær, hel sort peber sauteres i smør. Tilsættes rosenpaprika og kernefri piment. Halvt hønsefond, halvt fiskefond kommes på. Koges ind til passende smag. Blendes, passeres og monteres ved serveringen med creme fraiche.

Elegant mad, som er let og hurtigt? Laksen is your man.

Ristet laks med vindruer og cognac i beurre-blanc

Lav en beurre-blanc af skalotter, laurbær, knuste peberkorn, nedkogt hvidvin og så meget smør den kan trække. Si og hold lun. Vindruer halveres og befries for kerner. Marineres i lidt cognac en times tid. Sauteres i lidt smør – de skal blot være varme – og brændes af med cognac’en. Når flammerne er døet hen, tages gryden fra ilden, og beurre-blanc’en kommes på. Smag til med lidt ekstra cognac. Imens ristes laksestykkerne sagte på skindsiden og serveres med saucen og druerne.

Glaceret lakseschnitzel

Dæk en smurt tallerken med smørdampet spinat. Rå skiver af laks på ca. en cm’s tykkelse lægges rundt på tallerkenen uden at dække hinanden for meget. En østers i midten. En mousselinesauce (halvt hollandaise, halvt flødeskum) tilsat masser af friskhakkede grønne krydderurter, syltede sennepskorn og Dijon kommes henover. Ind i bunden af ovnen, grill på og glaceres stille og roligt.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her