Baggrund
Læsetid: 3 min.

Til biddet: Slaget om bøffen – og en medalje til sejrherren

Kog din oksebouillon på sædvanlig vis med et væld af urter, samvittighedsfuld skumning undervejs, efterfølgende sining, fjernelse af fedtlag, indkogning, klaring og ultimativt mulig tilsmagning med lidt madeira eller sherry, hvis du synes
Kog din oksebouillon på sædvanlig vis med et væld af urter, samvittighedsfuld skumning undervejs, efterfølgende sining, fjernelse af fedtlag, indkogning, klaring og ultimativt mulig tilsmagning med lidt madeira eller sherry, hvis du synes
Moderne Tider
22. februar 2014

I nogle hundrede år gik franskmændene rundt og havde – som franskmænd siges at have for vane – deres snuder ganske betragteligt i vejret, fordi de havde opfundet filet de boeuf en croûte. Dermed havde de så at sige sat sig på markedet for opgejlet bøf i butterdej med diverse mellemliggende rariteter og fine haut relieffer på toppen. Det serverede de så for diplomater, financiers, kurtisaner og de betitlede, og alt var såre godt.

Men så gik det hverken værre eller bedre end, at Napoleon – ham, der lagde hat til et berømt stykke bagværk – fik en på sinkadusen af en hertug ved navn Wellington. Og aldrig så snart havde krudtrøgen lagt sig, før der bredte sig en fashion med at kalde retten for Bøf Wellington, og det har den heddet lige siden.

Historien er sandsynligvis apokryf, da ingen rigtig kan finde noget på tryk om Bøf Wellington, der er meget over 50 år gammelt, og der er oven i købet dem, der hævder, at spisen er opkaldt efter en ikke overdrevet interessant lokalitet i New Zealand.

Hvorom alting er, Wellington er på menuen i denne uge, og skal det være rigtig fint, begynder måltidet med en:

Okseconsommé surprise

Når man kalder en ret noget med surprise, kan man selvsagt vente til sidste øjeblik og så komme, hvad man nu har, i sin consommé. Men da dette er en seriøs madspalte, vil vi gerne præcisere, at overraskelsen skal smage godt og være med til at højne den generelle begejstring omkring en god consommé.

Altså: Kog din oksebouillon på sædvanlig vis med et væld af urter, samvittighedsfuld skumning undervejs, efterfølgende sining, fjernelse af fedtlag, indkogning, klaring og ultimativt mulig tilsmagning med lidt madeira eller sherry, hvis du synes. Servér den herefter med pocheret æg, trøffelæggestand, chiffonade, krydderurter eller – som det foregår på restauranten i disse dage – med en grillet kammusling ombord.

Herefter er vi klar til hertugens bøf.

Bøf Wellington

Begynd med at brune en hel oksemørbrad, som er omhyggeligt befriet for sener og fedt. Skær spidserne af – den tynde i den ene ende og den tykke i den anden. Krydr den med salt og peber og lad den få noget nær stuetemperatur, mens du gør resten klar. Først en duxelles, dvs. finthakket skalotte og champignon, som sauteres sammen med lidt hvidløg og timian og derefter koges tør med lidt fond. Dernæst smørdampet spinat. Og endelig skal du bruge nogle skiver kogt skinke.

Fremgangsmåden er herefter: Rul en passende rektangel butterdej ud og læg den på dit arbejdsbord. Dæk den med et jævnt lag dampet spinat. Dæk spinaten med skinke, og dæk skinken med duxelles. Anbring til sidst den brunede mørbrad og pak forsigtigt – og tæt – dejen omkring den. Skær et mønster, som viser, hvor dødehavsrullerne blev fundet, eller noget andet interessant, og pensl med pisket æg. Op på en smurt bageplade og ind i ovnen i to gange tyve minutter. Først ved 225 grader og derefter ved 180. Hviletiden er også tyve minutter. Hellere lidt mere end lidt mindre.

Det er meget vigtigt, at støvleskaftet (en lille gruppe rabiate og antageligvis retfærdigt marginaliserede forskere hævder, at denne ret har fået sit navn, fordi den ligner et velpoleret skaft fra den type fodtøj, der på hverdagsengelsk benævnes Wellies) herefter hviler ikke mindre end 45 minutter, før der skæres i det. Ellers skrider ingredienserne fra hinanden, og du møder dit gastronomiske Waterloo.

Den tid kan du passende bruge til at frembringe den ledsagende sauce bordelaise, således: Kog en halv liter rødvin næsten helt væk over et par hakkede skalotter, knuste peberkorn, et par timiankviste og tre-fire laurbærblade. Tilsæt kraftigt indkogt kalvefond, og kog igennem til passende smag og konsistens. Montér med rigeligt oksemarv i tern, som herved pocheres – og slut af med en klump smør.

Dessert

Desserten er store, flotte hjemmelavede medaljer. Læg sprøde kager sammen om vanillecreme og flødeskum og pynt med glasur og mere flødeskum – eller gå amok med bær, spiritus, mokka, chokolade og hvad ved vi. Medaljer er en glidebane af morskab.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her