Baggrund
Læsetid: 3 min.

Til biddet: Splitte mine bramsejl!

Lobescowes tager sig bedst ud i store fade akkompagneret af assietter med iskolde kugler af smør og friskhakket purløg i overdådige mængder
Lobescowes tager sig bedst ud i store fade akkompagneret af assietter med iskolde kugler af smør og friskhakket purløg i overdådige mængder
Moderne Tider
22. marts 2014

Når den rigtigt hårde storm kommer ind fra nordvest, skraber de øverste tre centimeter af indlandsisen, fejer videre ned gennem de færøske tunneller, så alle firhjulstrækkerne bliver til blævrende bræer af dieseldunst og læderindtræk, før den gør landgang ved Hanstholm med et hug, der næsten gør Vendsyssel landfast med hovedlandet igen – så er det tid til at spørge en skipper, hvad han vil have til middag.

Og når han er færdig med at tøjre sin havetrampolin, vil han svare: Syltet vårsild og hvid lobescowes.

Den slags mennesker diskuterer man ikke unødigt med, så vi går direkte i køkkenet og finder ingredienserne og remedierne frem.

Syltet vårsild

Udtag en håndfuld fede, ferske vårsild og lad dem hænge sammen ved ryggen. Fjern hvad du kan se af ben. Krydr med salt og peber og fold sammen. Bland eddike og sukker og kog en lage heraf. Den skal være fyldt med fintsnittet løg, gulerod, selleri, persillerod, pastinak, porre, timian, laurbær, hel sort peber. Kog lagen grundigt igennem og hæld den over sildene, som ligger pænt på rad og række i et fad. Umiddelbart efter at den varme lage er hældt over, filmer du fadet, så damp, varme og velsmag forsegles. Ideen er, at sildene marineres og pocheres nogenlunde samtidigt. Når varmen er gået af fadet, sættes det på køl til næste dag, og så er dine sild syltede og spiseklare.

Lobescowes

Brug tværreb, bryst eller andet forkød til lobescowes. Her sidder den gode smag og evnen til at holde sammen på sig selv og alligevel blive overvættes mørt efter lang og langsom tilberedning. Skær kødet ud i tern på 4 x 4 cm og kog dem op i koldt vand. Vask dem grundigt, så du slipper for urenheder og æggehviderester. Sættes over igen i vand eller lys fond sammen med hakket løg i en tredjedel af kødets mængde – og det fylder altså en del, så vi håber du har taget den store gryde fra begyndelsen af. Kog op, skum omhyggeligt, salt og tilsæt en krydderpose med hel sort peber og laurbær i rigelige mængder. Når der er ca. 40-45 minutter tilbage af simretiden – det vil nok sige efter mindst et par timer og sikkert lidt mere, tilsætter man tern af store, melede kartofler – ca. to tredjedele af den samlede mængde, der nu befinder sig i gryden. Herefter er det ekstremt vigtigt, at man er over sin småpruttende, lavtsimrende gryde hvert halve sekund frem til den er færdig – ellers får man ikke en hvid lobescowes, men en brændt. Omrøringen, som næppe må forsømmes et eneste minut, må dog ikke være så kraftig, at den slår kød eller kartofler i stykker. Kartoflerne må begynde at koge ud, så de jævner retten, men skal ikke være blevet til mos. Det er en delikat balance, som mestres til fulde, når man har prøvet det et par gange.

Lobescowes tager sig bedst ud i store fade akkompagneret af assietter med iskolde kugler af smør og friskhakket purløg i overdådige mængder (man må aldrig gå ned på purløg!). Eneste andet tilbehør er groft rugbrød, men vi er bekendt med, at visse mennesker bruger både rødbede og engelsk sovs. Det er noget miskmask, som misfarver en smuk ret. Tag hellere en snaps mere.

På dette tidspunkt vil en skipper selvfølgelig være lige så mæt som andre mennesker, og hvis der har stået en snapseflaske på bordet under hele middagen sidder han formentlig og fabler om dengang, han bommede brasen om luvart, så stagene kvejlede sig selv, mens han trak 19 kilos torsk op med de bare næver. Eller sådan noget.

Det kan du være ligeglad med, for du er på vej ud i køkkenet for at hente de Napoleonskager, du lavede tidligere på dagen, og som nu skal være jeres dessert.

Napoleonskager

Bag butterdej under pres og skær ud i regelmæssige rektangler. Besmør med hindbærmarmelade og kagecreme (det er altså bare mælk og vanille og mel og æg og sukker og fløde, så lad nu være med at bruge pulver, det er fyldt med vanillin, der får dit køkken til at lugte af Dyrehavsbakken). Begge dele i fornuftige lag. Herefter en plade butterdej og et lag flødeskum. Og til sidst en plade mere, som overtrækkes med hvid glasur og pyntes for enderne med mere flødeskum.

Har du lagt mærke til, at vinden har lagt sig?

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her