Baggrund
Læsetid: 4 min.

Til biddet: For tiden tænder vi på gammeldags bagte kartofler

I dag ligger der af en eller anden grund en italiensk restaurant på hotellet, og den kan selvfølgelig være udmærket, men lasagne, pizza og tiramisu er hardly the stuff of legends
I dag ligger der af en eller anden grund en italiensk restaurant på hotellet, og den kan selvfølgelig være udmærket, men lasagne, pizza og tiramisu er hardly the stuff of legends
Moderne Tider
8. marts 2014

I en ikke så fjern fortid, dengang mænds hovedbeklædning havde skygge hele vejen rundt, og en tatovering på en dame betød, at hun arbejdede i et cirkus, lå der ved Vesterport i København et stort hotel, der hed Imperial. Det gør der sådan set stadigvæk, men dengang havde Imperial en stolt restaurant, som var stedet, hvor Københavns velaflagte borgerskab og deres forretningsforbindelser gik ind og spiste en menu, som der gik frasagn om i vide kredse.

Man gik nemlig på Imperial og spiste gravad laks og helstegt højreb. Det var noget i retningen af højdepunktet af ekstravagance i de dage, og de, der har smagt det, kan huske (hvis så gamle mennesker ellers kunne huske), at det var fint og godt på enhver måde.

I dag ligger der af en eller anden grund en italiensk restaurant på hotellet, og den kan selvfølgelig være udmærket, men lasagne, pizza og tiramisu er hardly the stuff of legends.

Lad os derfor drømme os tilbage og gå i køkkenet med en lakseside, et højreb og lidt ekstra guf, som vi finder frem, efterhånden som vi får brug for det.

Gravad laks

Vi antager, at din fiskehandler har været så venlig at flække en økologisk opdrættet laks for dig. Men han har næppe fjernet alle benene, så det er først på dagsordenen. Herefter fordeles en stor håndfuld sukker over laksesiden. En tilsvarende håndfuld salt. Masser af friskkværnet peber. En håndfuld stødte dildfrø. Stødt fennikel. Pak fisken ind i film, så krydderierne er i tættest mulig kontakt med kødet og marinér i 24 timer i køleskabet. Vær opmærksom på, at der kan afgives en del væske i denne periode, så kig til fadet en gang imellem og hæld fra.

Når det er tid til servering, skrabes krydderiblandingen af fisken, som derefter belægges med masser af friskhakket dild. Skæres i tynde skiver og serveres med friskbagt surbrød med kommen, tandsmør og rævesovs, således: Rør brun farin med dansk, stærk pølsesennep. Krydr med salt og peber og en lille smule eddike, og justér konsistensen med et par dråber lunkent vand, så det danner en cremet grød. Stærk, sød og rund. Må ikke bedøve, må ikke være sur, må ikke være flad. Kan mættes med hakket dild, men man kan også lade det være nok med den dild, der er på laksen.

Helstegt højreb

Inde under krølfedt og knogler er det fileten, der er tale om, men når den er fuldt påklædt hedder den højrebet og smager dobbelt så godt, fordi fedt og ben giver saft og fylde, ud over højde og drøjde.

Du har naturligvis købt en nænsomt, næsten kærligt slagtet, navngiven okse fra et nærtbeliggende økologisk landbrug, hvis indehavere har plejebørn i Afrika og stemmer på et parti, du kan goutere. Så smager maden bedst.

Rids fedtet i tern og gnid med rigeligt salt og peber. Sæt stegen i en 200 grader varm ovn og giv den 20-25 minutter. Tag den ud og lad den hvile, mens ovnen kommer ned på ca. 180. Ind igen og samme tid. Ud og hvile og ind til sidste tur, som er af samme længde og gerne skulle ende med, at du har et højreb, som er medium rare med måske en enkelt dråbe af noget lidt rødere inde ved benet. Inden du skærer i den, skal den hvile mindst en halv time og gerne lidt længere. Tilbehøret kan være så meget, men for tiden tænder vi på gammeldags bagte kartofler med smør (eller creme fraiche) og krydderurter plus grønne bønner, som er smørdampede med skalotter og hvidløg. Og så en pebersauce, som kræver, at du har en anstændig fond, du kan koge bradepanden af med. Si dit afkog over i en kasserolle, og smag til med grønne madagascarpeberkorn og drys fra mølle. Også gerne en sjat armagnac eller cognac. Konsistensen får en tur med creme fraiche og smørklat.

Her var det så, at den foregående generation lænede sig tilbage i den komfortable armstol og løsnede en bukseknap. For der skulle jo også være plads til desserten.

Æblesouffle

2,5 deciliter mælk, 50 gram sukker og marven af en vanillestang koges op. I en anden gryde har du 50 gram smør, som du smelter og jævner med 50 gram mel. Heri kommes den kogende mælk. Koges godt igennem og tilsættes efter en let afkøling fem æggeblommer. Når massen er helt kold ivendes den fem stiftpiskede æggehvider, tre centiliter calvados og skrællede æblefileter, som er dampet møre i sukker og så lidt vand som muligt. Når æblerne er færdige, skal de være helt tørre. Massen kommes i en souffléform (evt. en form pr. kuvert). Bagetiden er 26-32 minutter ved 180-200 grader på en bageplade nederst i ovnen. Ovndøren må ikke åbnes og lukkes undervejs – og slet ikke smækkes. Når souffleerne er færdigbagt, sigtes flormelis over, og hvis du er i lige netop dét humør, serverer du overhældt med brændende calva.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her