Læsetid: 10 min.

Mellem krop og jord

Økologiens fædre tænkte ikke først og fremmest på krop og sundhed, men på verden, Jorden og harmonien. Sådan er det stadig. Fra sit bageri i Nordjylland holder Jørn Ussing øje med det store perspektiv, når han lytter til boblerne i surdejen. Men langt væk i storbyen er det egen sundhed, hans kunder jagter, når de sætter tænderne i hans brød. Lasse Lavrsen måler afstanden mellem økologiens to verdener i dette uddrag af singlen ’Hypokonder i den kreative klasse’, der udkommer i dag
Værdi. Naturen er stor og kompleks, men der er ting, der er mere enkle end andre. For mig er det fuldkommen logisk, at vi ikke skal give naturen gift, siger Jørn Ussing om grundlaget for Aurions korn, mel og brød.

Søren Schnoor

29. marts 2014

Tåge. Telefontråde og mørkebrune stubmarker. Jylland tager sig ud fra sin mindst selskabelige side, da jeg en november morgen følger de ensomme brede motorveje op gennem hovedlandet. Længst oppe, lige inden det hele stopper, og kun marehalmen adskiller civilisation og tomhed, ligger bageriet Aurion. Det er her, Jørn Ussing bor.

Navnet Aurion er græsk og betyder morgen, og det er et af Danmarks allerførste biodynamiske bagerier. Det startede som et lille bageri inde i Hjørring by, men i dag ligger det på en flad mark uden for byen og er snarere en lille fabrik med 25 ansatte. De har en større egenproduktion af mel og delikatesser og leverer fast til landets helsekostforretninger og finere dagligvareforretninger som Irma og Magasins Mad & Vin, ligesom Aurion er hyldet for sin forarbejdning af mel og glemte kornsorter af connaisseurer som Claus Meyer og verdens bedste kok Rasmus Kofoed. Han har også har været med til at lave bageriets grødserie til Irma. Men vinden har ikke altid blæst Hjørringbageren i ryggen. Da Jørn Ussing startede sin biodynamiske produktion i starten af 70’erne i sin fars konditori, rystede de på hovedet af ham i Hjørring. »De talte om jer i byen,« har hans svigerinde siden fortalt, men som hun tilføjer i dag. »I er ikke så mærkelige, som I har været.«

Jørn Ussing er en stor mand med et tæt viltert gråt hår og brede ansigtstræk. Han er i midten af 60’erne, taler langsomt og tydeligt på et beroligende drevent jysk og tænker sig længe om, inden han svarer på noget. Vi har iført os hver en gennemsigtig hat og en engangsdragt, der formentlig skal holde bakterier væk fra produktionen, mens han med store skridt viser rundt mellem kornkværne og æltemaskiner. Her virker dejlig rent og sterilt. Som på et hospital.

Hvad gør naturen?

»Jeg tror, vi må starte på nogle helt andre værdier,« råber Jørn Ussing igennem støjen fra en bankende maskine i naturtræ, der ligner noget fra en anden tid. Han taler om selve tilværelsen.

»Det er stort og komplekst, og der er ikke nogen facitliste, men der er ting, der er mere enkle end andre, og for mig er det fuldkommen logisk, at vi ikke skal give naturen gift – heller ikke os selv.«

Han gør holdt ved et stort æltekar af træ og beder mig lægge mærke til boblerne i dejen. Maskinen larmer ikke helt så meget, så han er tilbage i sit lave og rolige toneleje.

»Jeg er funderet på iagttagelser. De direkte iagttagelser af naturen.«

For mig har det altid været en fremmed følelse at skulle basere noget som helst på naturen, og især når det handler om min sundhed, men som han stilfærdigt fremførte sine pointer, begyndte det langsomt at give mening for mig. Han fik mig overbevist om, at vores ’oprindelige’ omgang med jorden og vores fødevarer – det, som vi er lavet til fra naturens hånd, er det sundeste for kroppen og det – der i sidste ende vil afgifte mig.

Han fortalte mig om, hvordan han var den første i Danmark, der begyndte at bruge urgammel speltmel i produktionen, og da han første gang rørte speltmelet i dejen, var han ved at falde bag over. Normalt når man ælter dej, forklarer Jørn Ussing, opstår der små luftbobler i massen, men da han æltede denne nye rene speltmelsort, opstod der bobler på størrelse med basketbolde.

»Det var smækfyldt med gluten. Jeg havde aldrig set noget lignende før,« siger han begejstret og fortæller, hvordan han en dag oplevede en hel ’melgejser’ med en boble, der brast fyldt med mel, så det stod lige op i luften. Han viser begivenheden med fingrene og kigger selv intenst på det, som om han genlever det.

»Det er den slags iagttagelser, der giver mig en følelse af at høre til i verden, og så ved jeg, at jeg har gang i noget rigtigt.«

Tilbage til urbrødet

Vi går videre gennem bageriet og ender ude i et træbeklædt mødelokale med Aurions håndmalede logo på væggen.

»Jeg har altid været utroligt optaget af naturen,« begynder han, stadig med den gennemsigtige hat på hovedet.

»Helt tilbage som barn har jeg gået meget for mig selv og tænkt, hvad meningen egentlig var med livet. Hvad er det meningen, vi skal medJjorden, og hvad skal den med os?«

Dengang købte hans far konditoriet i Hjørring, og Jørn Ussing undrede sig over, hvorfor han kom gul farve i klejnerne og grønne stoffer i marcipanen. Så han begyndte at studere gamle opskrifter fra Middelalderen og søgte så langt tilbage i historien, som det overhovedet var muligt.

»Jeg ville helt tilbage til det oprindelige brød. Til ur-brødet og det, vi er lavet af.«

Da han ved en tilfældighed stødte på en biodynamisk landmand, der præsenterede ham for urkornet, blev han fyr og flamme.

De første biodynamiske landbrug begyndte at dukke op allerede i 1930’erne, og selv om så- og høstprincipperne følger månens og planeternes stilling, er det ikke sprunget ud af hippiebevægelsen eller et LSD-trip i 60’erne. Det var et elitært, intellektuelt og esoterisk projekt, som man skulle kvalificere sig til at deltage i, med henvisninger til Goethe, Platon, Rudolf Steiner, Selma Lagerlöf og romantikkens digtere, anført af godsejere, der først og fremmest omlagde produktionen ud fra et verdensbillede, der satte Jorden og ikke mennesket i centrum for universet.

Økonomien var dårlig, og efterhånden døde de store produktioner ud. Kun de allermest ideologiske overlevede frem til 1960’erne og 70’erne, da protestbevægelserne begyndte at tage de biodynamiske tanker ind igen. Også her handlede det i høj grad om at sætte jorden i centrum og spare den for kunstgødning og sprøjtegift i troen på en bæredygtig fremtid. Dengang var der ikke noget, der hed Ø-mærket. Folk gjorde det ikke for pengenes skyld.

»De gjorde det, fordi det var logik for dem,« siger Jørn Ussing.

»Og det samme gjaldt mig selv. Og derfor startede jeg bageriet.«

Det var i 74, og der var ikke 30 økologiske og biodynamiske avlere i Danmark. Folk troede Jørgen Ussing var gal. De grinede af ham, fortæller han.

»Det var virkelig en kamp.«

Økologiens dag 0

Men den 25. august 1993 begyndte det at vende. Det er den dato økologer kalder dag 0. Her satte alle landets brugsforeninger pludselig prisen på de økologiske varer voldsomt ned og gennemførte en større kampagne for få folk til at spise økologisk.

»Siden er det bare gået fremad,« siger Jørn Ussing. Særligt gik det grassat i 00’erne, da omsætningen på økologiske varer blev femdoblet fra 2004 til 2009.

»Vi er ikke vokset så meget, som markedet er vokset. Selvfølgelig har vi mærket boomet, men vi har ikke ønsket at blive store. Det har aldrig været vores projekt.«

»Hvorfor ikke?« spørger jeg, ude af stand til at begribe, at ikke alle er interesseret i at optimere deres forretning.

»Tja ...« Jørn Ussing, tager sig god tid. »Måske er det også galt, men det kommer an på, hvordan du ser verden. Hvis det drejer sig om at blive rig og tjene en masse penge og få en masse materielt gods, så er jeg helt galt på den. Men hvis det handler om at leve sit liv i harmoni med Jorden, tror jeg ikke, der er nogen vej uden om det, jeg gør.«

Som Jørn Ussing sad der med sin gennemsigtige hat på hovedet gav han mig den der lidt underlig følelse i maven, kun ideologer og mødre kan plante i én. Det er ikke en decideret skyldfølelse eller en skam, det er nærmere et ubehageligt klarsyn over, hvor meget af min tid, der udelukkende går på at bekymre mig om ... mig. Som han taler om at leve sit liv med tanke for kloden, om hvordan han var med til at starte Merkur Bank, fordi det økonomiske system ikke levnede plads til Jorden, at han ikke spiser kød af den indlysende grund, at dyr er levende, og om hvordan han har valgt ikke at sætte sine produkter i masseproduktion for at undgå at blive spist af malstrømmen, stilles mit eget liv i et sørgeligt blegt lys. Mit forhold til sprøjtemidler og antibiotika i dyrenes drikkevand handler ikke om kloden, men om mig, og da jeg igen kører ned gennem det tågede landskab og langsomt driver ind i tættere trafik, føler jeg mig som en del af en bevægelse eller måske en hel generation, der gennem forbrug har tilbageerobret det verdenssyn, biodynamikerne forsøgte at flytte med den økologiske og biodynamiske tankegang. Nu er det igen mennesket, der er i centrum af verden. Det er ikke kloden, jeg tænker på, når jeg køber økologisk – det er mig og min krop. Men det ene behøvede vel ikke nødvendigvis at udelukke det andet, siger jeg højt til mig selv fire-fem i gange i træk. Jeg købte Jørn Ussings argumentationer og gjorde dem til fortællingen om min eget forhold til økologi og biodynamik udadtil. I virkeligheden var der tale om en regulær økologisk spisevægring, der handlede om min egen krop. Om at holde den fri for sygdomme og ren i en beskidt verden. En tilstand, der langsomt havde bygget sig op i mig, siden jeg for godt fem år siden havde fundet ud af, at jeg skulle være far. Den havde Jørn Ussing ikke kunnet kurere mig for. Tværtimod.

Storbyens økologer

Ved aftenstid nåede jeg Københavns gullige lys, der blev stofligt i tågen. Som jeg nærmede mig, begyndte jeg at forstå, at Jørn Ussing og Aurion i virkeligheden havde meget lidt med min livsstil at gøre. Forklaringen lå et sted inde i byens gule lys. Det var her, økologerne boede. Det var her, man viste sin holdning gennem forbrug. Det var her økologi virkelig betød noget: Når en københavner bruger 253 kroner på økologiske varer, bruger Jørn Ussings naboer i Nordjylland kun 74, sagde statistikkerne, og det var her mellem hipstere og mediefolk, det økologiske udbringningssupermarked Aartstiderne.com havde deres hovedmarked. Det var her, de økologiske supermarkeder lå, den økologiske suppe- og drinksbar, Pure Baby, den økologiske restaurant BIOMIO, Torvehallerne, gårdmarkeder, fuld-økologiske børnehaver, grødbarer og ultraidealistiske økologiske madforeninger som Fødevarefællesskabet, der for længst havde overgået aarstiderne.com i street cred.

Jørn Ussing havde talt om selve fundamentet for menneskets vandring på jorden. Faktisk mente han, at selve det at dyrke jorden er én af hovedårsagerne til, vi overhovedet kan kalde os mennesker. I ti tusinde, måske hundredetusinder af år har vi som den eneste dyreart opdyrket og forædlet jorden under vores fødder for at udvinde næring nok til at undgå sygdomme og udsætte døden længe nok til at sætte nyt liv i verden for så at sørge for, at afkommet også ville undgå sygdomme og leve længe nok til selv at kunne sætte liv i verden. Det er kultur. Det er kultivering. Så enkelt er det, forklarede han, »og så alligevel så afsindigt kompliceret.«

Den allertidligste form for agerbrug skulle være det såkaldte svedjebrug. En særlig nærmest kultisk form for jorddyrkelse, hvor man brændte skov ned til grunden for at kunne lade rugkerner spire op af asken. Særlige mænd og kvinder blev udvalgt til at udpege jordstykker, der skulle præpareres, dyrkes og tilbedes med sære ritualer gennem fire år, før det endelig gav resultat. Når jorden var udpeget, fandt man den mand i området med det mest fuldendte tandsæt og satte ham til at synge eller nynne en særlig ursang dybt fra struben: Ohm-ohm-ohmen-ahmen ... eller noget i den retning. Jørn Ussing havde selv forsøgt at synge det for mig. Ved siden af sangeren placerede man en stor høsttromme med et tyndt trommeskind, og her dryssede man det fineste barkmel henover. Ved de vibrationer denne perfekte unge mand kunne frembringe, dannedes et særligt mønster på trommen, og heri kunne de gamle og kloge aflæse det perfekte tidspunkt for afbrændingen af det udvalgte skovområde. Fra fire sider satte svedjebrugerne ild til skoven, og i det smæld, det gav, når de fire skovbrande rendte sammen, kunne man vurdere, hvor god en høst det ville blive. I den varme aske såede man så den sparsomme rug, der var helt vital for overlevelsen for hele samfundet. Folk risikerede at dø af sult, hvis høsten slog fejl.

Afstand

Metoden blev brugt helt frem til 1700-tallet, men hvis du fra Kongens Nytorv i København driver ned i Magasins underetage, forbi Summerbirds chokolade og Johan Bülows lakrids, gennem kokken Claus Meyers Deli og forbi mandshøje plakater af ham selv, kan du et sted på Danmarks suverænt dyreste delikassesupermarkeds endeløse hylder finde en pakke svedjerug. På forsiden er der et gulnet fotografi af en møller i hvidt tøj, der står med begge hænder begravet i en maskine af træ og iført lyst kanvas. Melet er biodynamisk, står der, og det stammer fra bageren i Hjørring, Jørn Ussing, ligesom resten af hyldernes overvældende sortiment af mel og fuldkorn. Lige ved siden af står hans mysli, ’Jordbær speltknas’, til 84 kroner.

Der er langt fra bageren i Hjørring til Kongens Nytorv i København, og der er langt fra de første mennesker på Jorden til mig, der står med skjorteærmet som beskyttelse mod dankortautomatens bakteriebefængte taster og køber Jørgen Ussings mel. Men afstanden er ikke et paradoks. Det er pointen. Det er stadig det rene, ukomplicerede autentiske liv, jeg køber.

Lasse Lavrsen:

Hypokonder i den kreative klasse – jagten på sygdom, autoritet og endelig detox

35 kr.

Udkommer lørdag d. 29. marts som single på information.dk

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Ejvind Larsen
  • Mogens Højgaard Larsen
  • Karsten Kølliker
  • Anne Eriksen
  • Lise Lotte Rahbek
  • Kurt Lindy Hansen
  • Bente Simonsen
Ejvind Larsen, Mogens Højgaard Larsen, Karsten Kølliker, Anne Eriksen, Lise Lotte Rahbek, Kurt Lindy Hansen og Bente Simonsen anbefalede denne artikel

Kommentarer

Bente Simonsen

»Hvorfor ikke?« spørger jeg, ude af stand til at begribe, at ikke alle er interesseret i at optimere deres forretning.

»Tja ...« Jørn Ussing, tager sig god tid. »Måske er det også galt, men det kommer an på, hvordan du ser verden. Hvis det drejer sig om at blive rig og tjene en masse penge og få en masse materielt gods, så er jeg helt galt på den. Men hvis det handler om at leve sit liv i harmoni med Jorden, tror jeg ikke, der er nogen vej uden om det, jeg gør.«

Sådan er det.

Karsten Aaen, Anne Eriksen og Lise Lotte Rahbek anbefalede denne kommentar

En skøn fortælling om et liv i pagt med naturen - og økologisk brød smager bedre end alt andet.
Der er en tydelig forskel i sammenligning med grøntsager og frugt, hvor det er sværere at kende forskel.

Og nu tågen er her igen, her i foråret med overgangen til SOMMERTID...
Husk at køre forsigtigt i morgen og tag hensyn til dyrene.

Allan Christensen

»Jeg er funderet på iagttagelser. De direkte iagttagelser af naturen.«
Er naturvidenskaberne, herunder kemien, da ikke også funderet på iagttagelser af naturen?
Hvad er der galt med at iagttage naturen og anvende sin sunde fornuft til at udvikle kemiske sprøjtemidler for at kunne anvende disse til at dyrke økologiske fødevarer i respekt for vilde planter og dyr?

Michael Kongstad Nielsen

Jeg synes nu stadig, at økologi handler om det derude, og ikke kun om egen krop. Kunne aldrig drømme om at købe burhønseæg eller konventionel mælk, når man tænker på, hvordan dyrene har haft det.

Anne Eriksen, Karsten Aaen og Allan Christensen anbefalede denne kommentar
Mogens Højgaard Larsen

Egentlig er det jo indlysende: »vi ikke skal give naturen gift – heller ikke os selv.«
At forsvare noget som helst andet, er at gå på kompromis med vores overlevelse. At sætte "grænseværdier" er allerede et kompromis, og hvor går grænsen for grænseværdier?
Og Allan Christensen... Du ved vist ikke ret meget om sprøjtemidler og konventionelt landbrug - gør du?

Thorsten Lind

Den meget hypede kreative klasse,
burde retteligen betegnes den privilegerede klasse,
fordi, ... kreativ er den sgu´ ikke.
Mvh Th