Baggrund
Læsetid: 4 min.

Til biddet: Her kan du få Jesus til at stige ned fra korset

Bestil grisen hos din slagter og bed ham evt. om at udbene den. Det er på den anden side ret sjovt at gøre selv, så hvis dine knive er skarpe nok, er det bare med at gå i gang
Bestil grisen hos din slagter og bed ham evt. om at udbene den. Det er på den anden side ret sjovt at gøre selv, så hvis dine knive er skarpe nok, er det bare med at gå i gang
Moderne Tider
5. april 2014

Det er, skulle vi hilse fra kalenderen og sige, ikke et sekund for tidligt at tænke på påskefrokosterne. O.K., måske et sekund, men i hvert fald ikke et minut! Vi ses jo kun hver fjortende dag, og næste gang bliver midt i det hele, Langfredag, og så er det i hvert fald ved at være lidt småsent med de store forberedelser.

Der er jo allerede masser af kul på grillsæsonen (dårligt, dårligt ordspil, undskyld) og en af forårsklassikerne, som også vil klæde dit frokostbord, er den fyldte, udbenede pattegris, som italienerne kalder porchetta. Det er en imponerende servering, men ikke specielt svær at lave, hvis du ellers har plads.

Et slag eller en gris

Hvis I ikke er 25 mennesker eller flere, kan retten glimrende laves af et slag eller to. Men har du mulighed for at gøre det med en rigtig pattegris, er det en oplevelse, som vil præge hele dit forår i positiv retning. Og der vil være lækkert sandwichfyld og pålæg, så langt øjet rækker.

Bestil grisen hos din slagter og bed ham evt. om at udbene den. Det er på den anden side ret sjovt at gøre selv, så hvis dine knive er skarpe nok, er det bare med at gå i gang. Bare du ikke skærer skindet for meget i stykker, er der ikke så mange ulykker, du kan forvolde, da det hele ender med at blive snøret sammen og serveret i ikke overdrevent sirlige skiver.

Du kan vælge at tage knoglerne helt ud af benene – eller at lade de yderste led sidde, så grisen præsenterer sig mere som et helt dyr. Hvis du fjerner benene helt, er det oplagt at bruge kødet herfra i farsen, og hvis det skal se ud som på en markedsplads i Italien, skal hoved og hale også fjernes. Bruger du slag, er du naturligvis ude over denne problemstilling, og du behøver heller ikke at have et arbejdsbord, man kan lande mindre fly på for at få det hele til at fungere.

Over kullene

Under alle omstændigheder skal huden efter udbeningen, men inden snøringen ridses grundigt, så du har en chance for at ende med sprød svær hele vejen rundt.

Bred det udbenede dyr eller slag ud på dit arbejdsbord og krydr med salt, peber, rosmarin, timian, fennikel, og hvad du ellers kan lide duften af. Mange på nettet nævner koriander, men det tager vi afstand fra. Pak herefter pattegrisen om en brødfars – dvs. flæsk og kalvekød, der er holdt sammen af afskorpet hvidt brød, som er helt opblødt i piskefløde. Det hele køres gennem kødhakkeren og æltes med hele krydderihylden. Hvis du kan lide indmad, er der masser af plads til det i denne fars, og forskellige svampe og nødder skal også være velkomne.

Den færdigrullede gris snøres omhyggeligt, før den til sidst sættes på spid og steges over kul. Din fornemste opgave er at sørge for, at stegning foregår så langsomt, at sværen ikke bliver kulsort, længe før dyret er færdigt indeni. Det tager flere timer, og der er nok ingen vej udenom et stegetermometer, hvis du vil være sikker på, at varmen er nået helt igennem.

Heldigvis foreskriver reglerne, at den, der tager tjansen med at dreje grillspydet, har ret til at få bragt koldt øl eller hvidvin i ræsonable kvanta.

Når du så efter endt gerning kører sådan en fætter ind til påskebordet, tør vi godt love, at Jesus stiger ned af korset for at få en bid med. Men bare rolig. Om han så tager sin far med, er der rigeligt til alle, ikke mindst hvis du serverer porchettaen som sandwichfyld i dine hjemmebagte boller. Men på den anden side: Det fik du i går, da den var nystegt, så hvorfor ikke bare spise den kold i dag med lidt salat eller rødløgskompot, eller bare en håndfuld cornichoner?

Lidt andet godt

Samtidig kan han så smage på nogle af de andre specialiteter, du har stillet frem. Dér står f.eks. et fad med små løvemadder, hvor du har håndhakket en lækker tatar, der har fået en overfrakke af stenbiderrogn, i hvis midte blommerne fra dine havehøns troner smukt og mørkegult. Og lige derovre er nogle af de første danske grønne asparges, som du både serverer som en selvstændig ret med vinaigrette og som tilbehør til den ferskrøgede laks. Og minsandten om du ikke også har torskerogn på menuen. De små bukser, som er dampet med citron, laurbær og peberkorn og serveres med ristet rugbrød, kapers, mere citron og den hjemmerørte jubelsauce, som en kok komponerede i begejstring for franskmændenes sejr over briterne ved Port Mahon i Syvårskrigen (1756):

Mayonnaise, hvis du skulle være i tvivl.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her