Læsetid: 3 min.

Til biddet: Den røde højt mod nord

Moderne Tider
19. april 2014

Som en god gartner planter frø i sin urtehave, så han også om mange år kan trække næring og velsmag op af jorden, således må en samvittighedsfuld kok også med jævne mellemrum plante en spire i sit køkken, så noget nyt kan gro frem. Men mens gartneren som regel kan klare sig med lidt gødning, vand og solskin, er det almindeligt kendt, at kokkeelever kræver prygl, straf, ydmygelser og 16-timers arbejdsdage, hvor de håndterer 40-liters fondgryder alternerende med pauseløs skrælning og udskæring af løg, asparges, kartofler og sylteurter – for at have en lille chance for at blive til noget.

Et af de unge mennesker, der har passeret gennem Gammel Mønts køkkenregioner uden at ende som en citronhalvmånemisbrugende, fosterstillingsindtagende, overførselsindkomstafhængig curlingfanatiker, er Jeppe Ejvind Nielsen, som af statur ikke var noget særligt – især ikke ved siden af sin læremester – men som i vedholdenhed, lærevillighed og noget så sjældent som talent absolut ikke stod tilbage for nogen.

Jeppe er i dag køkkenchef på Hotel Arctic i Ilulissat, der ligger så langt nord for polarcirklen, at Hudson Bay i det nordlige Canada er en sydhavsdestination. Ilulissat finder du ved Diskobugten (hvor de sjovt nok ikke har en produktion af roterende glaskugler) i det vestlige Grønland, og den blev af koloniherrerne kaldt Jacobshavn, men klarer sig nu til dags glimrende med sit grønlandske navn, der betyder Isfjeldene.

På Hotel Arctic ligger Restaurant Ulo, navngivet efter den inuitiske kniv, som især kvinderne bruger til at skære i skind med og til at skrabe indersiden af skindet fri for spæk og andre uregelmæssigheder. Her arbejder Jeppe og hans stab med grønlandske råvarer, så bræerne kælver, og grundfjeldet dirrer.

Hvis du personligt ikke lige har mulighed for at gå ud i baghaven og skyde en rype eller flække panden på en moskusokse, og hvis du også ser dig forgæves om efter urter som fjeldsyre, rødknæ, pileurt, troldurt, islandsk guldkarse, hønsetarm og knudefirling, så fortvivl alligevel ikke, for du kan sagtens sætte en af Jeppes signaturretter på påskebordet alligevel.

Helleflynder med grønne asparges

I helleflynderens tilfælde ser vi bort fra reglen om, at du skal have lov til at besigtige den hele fisk, inden du placerer din ordre hos fiskehandleren. En flynder kan veje op til flere hundrede kilo, og selv om mindre normalt kan gøre det, er det helt o.k. at købe den stykkevis og delt. Flynderens største fornøjelse er at disintegrere under stegning og i øvrigt blive tør og kedelig, så den kræver lidt omhu og møje. Begynd med at salte stykkerne, som vel vejer omkring 100 gram stykket. Lad dem ligge med et lille drys på en halv times tid, det skulle gerne gøre dem lidt fastere. Vend dem derefter i pisket æg og fløde, friskrevet brødkrumme – og meget gerne begge dele én gang til. Steg dem forsigtigt og behersket i klaret smør, så krummen bliver smukt gylden uden sorte pletter. Servér fisken på et gitter af dampede grønne asparges, som skulle være til at få nogenlunde lokalt sådan cirka nu. Oven på fisken anbringer Jeppe en skefuld stenbiderrogn og til at få det hele til at glide dejligt ned, monterer han med en smør-emulsion, som er æggeblommer, der er pisket med lidt syre – det kan være estragoneddike, citronsaft, sennep eller hvad du synes – og derefter emulgeret med smeltet, delvist afkølet smør, som kan være brunet, hvis man ønsker en nøddeagtig smag, eller som kan være smeltet ved mere behersket varme, hvis man ikke vil rokke for meget ved balancen mellem den sarte fisk, den sprøde rogn og de nye asparges.

Gallamenu

Så kan man selvfølgelig med nogen ret spørge, hvorfor vi bruger flere spalter på at gøre reklame for et tilfældigt hotel midt i en snedrive med udsigt til Nordvestpassagen? Det er naturligvis, fordi den røde kok har moveret hele sit omfattende legeme derop, medbringende en større samling af værker af Christian Lemmerz og Michael Kvium, samt sin smageske. Værkerne skal udstilles på hotellet, og monsieur le chef himself rykker ind ved siden af Jeppe i køkkenet og kreerer en gallamenu til servering i aften, lørdag den 19. april. Hvad den står på, vides ikke med nogen større sikkerhed, men forvent noget koldt og noget varmt, noget salt og noget sødt, og måske også et glas vin eller to.

Så hvis du sidder og keder dig i påsken, skulle du måske smutte ud i Kastrup og se, om de har et flyvejern, der går nordover.

Det er bare en tanke …

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her