Læsetid: 3 min.

Til biddet: Tid til sommerbuk – og meget bedre bliver kød ikke

Moderne Tider
31. maj 2014

Studier viser, at selv de mest intelligente rådyr har svært ved at betjene ting som elevatorer, selvbetjeningskaffemaskiner og rejsekortstandere på DSB’s stationer. De kan ikke finde ud af ideen med fodgængerovergange, og deres instinkt for shopping er nærmest komplet uudviklet.

De er med andre ord ikke egnet til at bo i byerne. Men hvis de var, kunne de fylde Aarhus og Aalborg, for så mange rådyr er der rent faktisk i Danmark.

Denne – for i hvert fald nogle af os – ret overraskende oplysning kommer fra en jægerven, der forleden nedlagde to styks af bestanden inden for otte minutter, en bedrift han med rette eller urette er stolt af.

Bukkejagten er nemlig gået ind, og Danmark er det eneste land i verden, hvor vi har så forholdsmæssigt mange rådyr, at vi også skyder dem om sommeren. Nogle tusind dyr ud af en bestand på omkring 400.000 kan belave sig på at møde deres skaber i den kommende måned. Det kan synes af mange, men da der årligt skydes ca. en tiendedel af bestanden, kan man godt forstå, hvis det er efterårsoffensiven, der forårsager mest nervøs sitren i skov og krat.

Hvorom alting er, så er der sommerbuk på menuen i disse uger, og det er bare om at komme til fadet. Kød bliver ikke meget bedre end dette.

Nu er det bare sådan, at stort set enhver kan stege en kølle eller en ryg og få noget ganske fornuftigt ud af det. Især hvis man ikke steger for meget og i øvrigt holder sig nogenlunde til de anvisninger, der findes i så uundværlige bøger som f.eks. Hu Hej Vilde Dyr. Så gå bare i krig med køller og rygge og tilbehør som ferskner, kirsebær, hindbær, spidskål, gedeost og foie gras, hvis du er i den lejr.

Hak og grill

Eller du kan kuppe den næste grillaften med denne fætter:

Lav bøffer af hakket rådyrkød, som du tilsætter ca. 10-15 procent røget flæsk – også hakket naturligvis. Krydr kødet med salt, peber og en sjat cognac. Bøfferne skal være ca. 100 gram stykket.

Men først: Bag en koldhævet bolle efter verdens nemmeste opskrift:

Opløs 25 gram gær i en spiseskefuld salt. Når gæren er helt flydende, tilsættes en halv liter iskoldt vand. Rør hvedemel heri, indtil dejen er sej. Dæk den med et opvredet stykke og stil den i køleskabet 12-24 timer. Sæt dejen på badepladen med en stor ske – den skal have viskositet, så den flyder lidt ud – ellers glatter du den lidt med bagsiden af skeen, der er dyppet i vand. Drys med sesam og bag bollerne for fuldt smæld i ovnen – til de er lysebrune.

Så går øvelsen naturligvis ud på at grille bøfferne og lade hver enkelt lave den rådyrburger, han eller hun lyster efter.

Masser af grønt

På bordet står der, salat, tomat, rå løg og forskellige typer hjemmelavede condimenter baseret på tomater, peberfrugter, chilier og agurker. For et par uger siden bragte vi adskillige opskrifter på dem, og de er stadig anvendbare.

En coleslaw på spidskål og nye gulerødder bør heller ikke mangle, og skulle du få den idé at stille en foliebakke med nye kartofler og en masse salt på grillen, vil der sikkert være mange begejstrede aftagere få minutter senere. I spørgsmålet om sennep er juryen stadig ude. Når det ikke ligefrem er pølsemandens sennep og ketchup vi taler om (og det er det ikke!), så hælder vi lidt til enten eller frem for både og.

Skal der være et par grøntsagsretter mere, og det skal der jo gerne, så farsér et par ekstra spidskål med frisk gedeost, således: Spidskålen deles på langs og blancheres. Stokken fjernes, og bladene pakkes sammen om gedeosten. Hold sammen med lidt snor og giv kålen lidt farve på grillen. Og nu den er tændt: Grønne asparges kan lyngrilles og drysses med revet Parmesan, og både aubergine og squash, som ikke er rasende interessante i sig selv, kan blive helt tilforladelige ved hjælp af en par striber fra grillen og et efterfølgende bad i olivenolie og hvidløg. Husk at trække væden ud af disse to ved at skære dem i skiver og lade dem ligge drysset med salt et par timer.

Hvis ikke det kan få grillfreden til at sænke sig over din terrasse, er der ikke andet at gøre end at lamme alles sanser med en rabarbertrifli. Smagt til med masser af Kirsch. Som de radikale ville have sagt det: Vi tror. På Kirsch.

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her