Baggrund
Læsetid: 3 min.

Til Biddet: Et bjerg af ærter, et kilo kartofler, flæsk i tern og fuck de hollændere

Til Biddet: Et bjerg af ærter, et kilo kartofler, flæsk i tern og fuck de hollændere
Moderne Tider
28. juni 2014

På de tre-fire kilometer af vejen mellem Helsinge og Frederiksværk, som løber mellem afkørslerne til henholdsvis Tisvildeleje og Liseleje, ligger der ikke alene en fremragende restaurant og et skovområde, som er et af landets største og mest gavmilde svampeterræner – der er også i disse uger og måneder kun få meter mellem en stribe boder, der sælger jordbær, kartofler, krydderurter, lokalt afklippede blomster, brugskunst, piber, rustne cykler og ærter.

Især sidstnævnte gevækst kan få os til at hugge bremserne i, krydse et par vejbaner og skræmme livet af et fredeligt postbud for at få fat i et par poser.

Der er intet som dansk selvfølelse, når vi endelig har en råvare, der ikke blegner ved siden af den tilsvarende franske eller italienske, så vi er selvfølgelig ulideligt stolte over vores ærter, og for en gangs skyld er det berettiget. Der er ganske enkelt ikke nogen lille grøn trillert på kloden, der kan sammenlignes med det, som denne 15-årige knægt står og sælger for en tyver pr. pose. Hvilket enhver også kan forvisse sig om ved at gå ind på en stjernedyr parisisk restaurant og bestille due eller andet fjerkræ med petit pois. Det er nogenlunde den kvalitet, vi kommer i italiensk salat her i landet.

Noget af det allermest charmerende og overskudsagtige, man kan gøre med en nyplukket, friskbælget dansk ært, er at gøre den til suppe. Vi har for nylig afsjælet et par af havehønsenes rigelige afkom, så der er rigeligt med basis for en hønsebouillon, og så ligger det jo lige for:

Ærtesuppe

Bælg et bjerg af ærter, så du har et halvt kilo klargjort vægt. Herudover skal du bruge tre skalotter, et halvt bundt bredbladet persille og et lille salathoved. Sautér skalotterne og persillen i smør med en lille smule sukker i. Kom ærterne på, og lad dem blive blanke. Samme vej med det strimlede salathoved. Hæld en liter bouillon på og kog sagte 10-12 minutter. Suppen gives den sædvanlige tur i blender og gennem sigte. Monteres med smør, hvis den skal serveres varm, og Champagne og flødeskum ved enhver temperatur. Det er meget vigtigt for den fine, grønne farve, at denne suppe kun lige holdes på simrepunktet. Et par jomfruhummerhaler eller kammuslinger vil sikkert ikke gøre gæsterne kede af det, men suppen står aldeles glimrende på egne ben.

Suppe af nye kartofler og porrer

Normalt går vi efter store melede King Edward eller Bintje kartofler til suppe, men det går absolut glimrende at bruge nye kartofler – især hvis vi, som her, skal servere suppen kold.

Tag et kilo kartofler, ca. 75-100 gram røget flæsk, det hvide af fire-fem nye, små porrer og noget smør. Kartoflerne og porrerne renses og skylles og skæres i små fine stykker. Flæsket i tern. De tre ingredienser sauteres i smørret sammen med et enkelt fed hvidløg. To liter hønsebouillon hældes over. Koges igennem, ca. 45 minutter, sammen med en gazepose indeholdende to laurbærblade, en stilk timian og 20 hele, sorte peberkorn. Posen skal selvfølgelig op, når smagen er der, uanset tiden.

Blend eller purér og sigt. Koges ind til passende smag og konsistens med piskefløde (og husk, at en suppe, der serveres kold, skal smages ekstra godt til) og køles af. Suppen skal serveres direkte fra køleskab, hvor den skal have opholdt sig i mindst fire-fem timer. Der er få ting mere stygge end supper, hvor man ikke rigtig er sikker på, hvilken serveringstemperatur, kokken egentlig har sigtet efter. Som garniture er der stort set frit slag: smørristede brødcroutoner, ristet bacontern, julienne af skinke og/eller tunge, purløg, kørvel, friterede rejer i hvidløg, strimler af letsaltet eller ferskrøget laks og en myriade af andre varianter, som du selv kan digte videre på.

Og når vi er ved kolde supper, kommer man selvfølgelig ikke uden om

Gazpacho

Tag et par finthakkede løg, seks-otte udkernede, flåede tomater, en skrællet agurk, ligeledes udkernet, et par røde peberfrugter og chili, igen uden skind og kerner, hvidløg efter smag (men ikke kinesisk!), olivenolie, citronsaft og en anelse spidskommen. Blend det hele sammen med afskorpet brød, der er blødt ud i vand og blendet for sig med olivenolie. Til slut tilsættes vand eller god bouillon til passende konsistens. Serveres ishamrende kold med god, lufttørret skinke, brødcroutoner og tomatconcassé. Og masser af lige så kold, knastør sherry. Og fuck de hollændere – det kan godt være, de kan spille fodbold, men mad har de sgu’tte forstand på.

 

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her