Den globale madkamp for at skabe et andet fødevaresystem er kompleks. Målet er, at alle i verden kan få mad, samt at bevare kulturteknikker til dyrkning, dyrehold, madfremstilling, æstetik og måltidstraditioner. Verden har brug for den mangfoldighed, som vi gennem tiden har skabt og skaber lokalt, og som er under afvikling til fordel for en madkultur, der bliver mere og mere ensartet i hele verden.
Jeg har lige været en weekend i Slow Food-bevægelsens vugge i Piemonte i Italien til fejring af det Gastronomiske Universitets 10-års-jubilæum.
Slow Food-bevægelsens filosofi, organisation, netværk og universitet har bidraget til ny forståelse af madkultur og givet inspiration til mange andre miljø- og madbevægelser, der ønsker at påvirke ensretningen af produktionsformer. Der er veje og måder at spise på, som kan forandre verden. Det handler også om at give viden om dyrkning, opdræt af dyr, madlavning mm videre til alle, så håndværk og viden ikke forsvinder.
Italienerne er stolte af deres veletablerede traditioner. Det siges, at det er forbudt ikke at lave mad på samme måde som sin mor, for man høger om madtraditionerne. Det holder nu ikke og er også at gå for vidt – men kvaliteterne i det italienske køkken med enkel og velsmagende mad i sæson vender man tilbage til: klassiske antipasti som crostini, italienske pølser, parmaskinke og grillede peberfrugter. De forskellige pastaretter, saltimbocca, vitello tonnato – er bare dejlig mad!
Modeluner er en del af madkulturen, der ændrer sig ligesom vores beklædning, hvor farver, længden på kjolerne, vidden i buksebenene, hattefacon og andet skifter. Det er mange år siden, jeg har lavet frisk pasta hjemme, men jeg har lige fundet pastamaskinen frem igen. Som friskbagt brød er frisklavet pasta noget særligt, der kræver lidt håndelag, men det kan læres!
Hjemmelavet pasta – 4-5 portioner
150 g durum hvede
150 g farina 00 eller fint hvedemel, evt. tilsat lidt fuldkornshvedemel – hvis man vil være moderne!
1 tsk. salt
3 mellemstore æg
2-3 spsk. olivenolie
mel til udrulning
ca. 5 liter kogevand + 2 spsk. groft salt
•Bland meltyperne med salt og saml i en bunke på et bord eller i en røremaskine. •Slå æg ud i midten af melblandingen og pisk æggene sammen.
•Rør melet gradvist ind i æggene, til det bliver en ensartet dej og ælt meget grundigt evt. på maskine, til dejen er sej og glat.
•Dæk dejen til med et hårdt opvredet vådt viskestykke eller læg den i en plastikpose i mindst 1 time.
•Rul dejen tyndt ud på et meldrysset bord eller brug en pastamaskine fra indstillingen, der er tyk til helt tynd.
•Skær pastaen i strimler enten tynde eller tykkere ca. 2 mm til 1 cm.
•Drys pastaen med mel og luft den let mellem fingrene eller hæng den over et kosteskaft eller en rullepind.
•Kog rigeligt vand og tilsæt salt.
•Kog pastaen i 2-3 portioner 1-2 min., så der ikke er mere i gryden, end at vandet koger.
•Rør et par gange i gryden under kogning.
•Kog til pastaen er ’al dente’, dvs. at den har bid og ikke er kogt for blød.
•Hæld straks i en si og lad vandet dryppe af.
•Bland straks den nykogte pasta med f.eks. hakket salvie stegt i smør, olivenolie, pesto, tomatsovs, sugo mm. •Drys evt. med friskrevet parmesanost.
Aspargesrisotto med ærter – ca. 4 portioner
500 g hvide og grønne asparges – kan sagtens være de sidste ender og skæverter
3-4 tynde porrer eller 2 nye løg
50 g smør
500 g risottoris (f.eks. arborio)
2 dl hvidvin
ca. 1,5 liter god grøntsagsbouillon eller hønsekødsuppe
500 g friske ærtebælge eller ca. 150 g pillede fine grønne ærter
ca. 100 g friskrevet parmesanost
salt og friskkværnet hvid peber
•Skyl asparges i koldt vand.
•Skræl de hvide asparges.
•Bræk de træede ender af både hvide og grønne asparges, og kog enderne i bouillonen i 10 min.
•Steg fint snittede porrer eller hakkede løg klare i smør i en tykbundet gryde. •Kom risene i, og lad dem opsuge smørret.
•Tilsæt hvidvin og gradvist kogende urtebouillon eller hønsekødsuppe.
•Lad risottoen småkoge under låg ca. 40 min., til risene er møre og risottoen blød og cremet. Husk at røre jævnligt over hele grydens bund.
•Skær aspargesene i stykker på nogle cm. Kog dem med i retten ca. 7 min. •Tilsæt bælgede ærter til sidst.
•Rør parmesanost i til sidst, og smag til med salt og peber.
•Dessert-tip: Mange lokale biavlere har slynget den første forårshonning: Spis den med jordbær, ost, på yoghurten og i dressinger.
