Baggrund
Læsetid: 4 min.

Til biddet: Find ostene frem – gratinér mer’

Generelt kan man sige, at hvis en ost er så fast, at den er nem at rive, så er den sikkert også god at gratinere med
Moderne Tider
23. august 2014

På Østerbro i København ligger der en franskejet osteforretning af den type, hvor velhavende pensionister kror sig af velvære, når indehaveren med den mest bedårende accent spørger til deres nyligt overståede ferie, og hvor en selvglad madjournalist kan recitere historien om Reblochons særlige herkomst og navn med tilpas høj stemme til, at alle kan se og høre, at han får anerkendende nik fra samme indehaver.

Det siger garanteret alt sammen noget om den lille boble af kultur, som et fåtal af os lever i, men det overlader vi til Henrik Dahl at analysere.

I dag skal det nemlig handle om ost, og uanset hvad man ellers – her cirka 50-60 år efter Mogens Brandts forfatterskab – kan mene om den Jean de France-attitude, som nogle af os har svært ved at slippe, så er det altså en fornøjelse at komme ind i en forretning, der dufter så udpræget af den ægte vare, som der gør her i Nordre Frihavnsgade.

Noget af det sjoveste, man kan bruge ost til, er gratinering. Hvis din ægtefælle eller dine børn ikke vil spise grøntsagerne, så gratinér dem. Damp blomkålsbuketter til de er næsten møre, lad dem tørre et minut eller to væk fra vandet og vend dem i en smule olivenolie. Riv herefter generøse mængder ost hen over og stil under grillen, til overfladen lige nøjagtigt begynder at tage farve.

Noget lignende kan man sige om courgetter, auberginer, porrer, asparges, spinat, broccoli og en lang række andre grøntsager.

Et kapitel for sig er kartofler, og hvis du her sent på sæsonen er ved at være træt af at spise dildkogte kartofler med koldt smør, er løsningen naturligvis ost. Kog dine kartofler som tilforn, knus et par fed hvidløg ud over det hele, drys med ost og slut af med et par smørklatter (le pomme de terre aime le beurre, som Joël Robuchon sagde, inden han serverede sin kartoffelmos, der var næsten 50 procent smør). Hvorefter grill.

Kan det rives, kan det bruges

Når du gratinerer, skal du være ret meget på tæerne. Sort eller meget mørkebrun ost smager ikke særlig godt, og gode, gratineringsegnede oste er ikke billige, så de fortjener at blive behandlet med respekt og kærlighed. Men hvad er gratineringsegnede oste?

Det er primært de faste, tørre typer som Gruyére, Comté, Beaufort, Emmenthaler og vores egen Samsø. Af italienerne skal nævnes den allestedsnærværende Parmesan, (en betegnelse, som herhjemme både kan dække den fine og respekterede Parmigiani Reggiano eller den lidt mere uglesete Grana Padano, som dog er en glimrende, om end normalt noget mildere ost fra en anden egn end Reggianoen). Provolone og Pecorino er fåremælksoste, som italienerne laver i så mange varianter, at det vil tage et halvt liv at blive bare nogenlunde bekendt med dem alle.

Generelt kan man sige, at hvis en ost er så fast, at den er nem at rive, så er den sikkert også god at gratinere med. Det betyder også, at en masse gedeoste er fremragende til formålet, og i det hele taget må man sige, at den person, der sætter sig for at gratinere med en ny ost et par gange om ugen, vil have rigeligt med adspredelse til de næste 300-400 år.

Æg og ost

Apropos kartofler, så laver de i Sydvestfrankrig, i Massif Central og Midi-Pyrénées lidt væk fra de normale turistruter, en kartoffelmos, som bl.a. på restaurant l’Auvergne i Paris serveres til husets syvtimers lammekølle. Denne mos, kaldet aligot, røres med smør, hvidløg og store mængder af osten Laguiole (jep, samme navn som knivene, vi er også i samme område). Kan du ikke få Laguiole, er Cantal et glimrende alternativ, og fidusen er at blive ved med at røre ost i, til mosen er så elastisk, at den kan trækkes ud i meterlange tråde. Lokalt gøres dette ofte af pittoresk påklædte tjenere, som med et skarpt øje for indtjeningen kan arbejde så længe med mosen inde ved bordet, at man på ingen tid og i bar benovelse har tømt rødvinsflasken og må bestille en ny.

Endnu et helt kapitel for sig er kombinationen af æg og ost. Æg i omeletten er selvsagt en glimrende og afprøvet idé, men æg i snart sagt alle afskygninger kan gratineres eller blot serveres med lidt revet ost for en ny og mere interessant oplevelse.

Som der stod på emballagen til et rivejern, vi engang fandt i et svensk supermarked: »Gratinera mera!« Det kan vi fuldt ud tilslutte os, bortset fra at du såmænd også glimrende kan undlade at gratinere og blot bruge den revne ost som krydderi og condiment.

Men lad os lige afrunde med en advarsel, for der er også oste, man så afgjort bør undgå, når man vil gratinere.

Det er først og fremmest dem, der befinder sig i supermarkedets køledisk og har navne som ’Gratineringsost’, ’Pizzatopping’ og revet dit eller dat. Den slags er ikke mad, men blot endnu en stribe beviser på, at newspeak er indført i den danske detailhandel med større effektivitet og mindre modstand, end Orwell nogensinde havde forestillet sig.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her