Læsetid: 3 min.

Værs’go’ og spis: Det oven på brødet

30. august 2014

Kødpålæg er meget dominerende i kølediskene i supermarkeder og døgnkiosker: Her er postej, hele spegepølser og masser af skiveskåret salt kød, skinke, kalkun og forskellige slags pølser.

Den seneste tid har medierne dækket skandalen om »dødens pølse« eller lammerullepølse forurenet med sygdomsfremkaldende og dødelige listeriabakterier, som også er fundet i andre typer af kødpålæg. Det er vanvittig uretfærdigt, at det har ramt svagelige og syge på plejecentre og sygehuse, der på ingen måde har mulighed for at vælge deres mad selv. Kvalitet er alles ret, og i dette tilfælde bliver man trist over, at svage skal lægge liv til en fødevareskandale, der bunder i masseproduktion og ønsket om at lave profit uden reelt at tage hensyn til dyr og mennesker.

Rullepølse er hipt!

De mindre håndværksslagtere sælger rullepølse som aldrig før, for det er en evergreen og en skøn type dansk pålæg. Vil man have kvalitetsrullepølse, må man selv lave den eller gå til specialslagteren.

Vil man undgå kød og putte andet på brødet, kan man smøre det med smør, rygeost, hummus, tzatziki eller oliventapenade og komme skiver på af kogte kartofler, agurk eller tomat, der smager godt lige nu. Drys med friske fint snittede løg eller krydderurter.

Her er opskrifter på hjemmelavet pålæg: rullepølse, sommersalat og fiskesalat.

Rullepølse

1 udbenet lammebryst eller svineslag (en rullesteg)

1 spsk. salt

1 spsk. sukker

friskkværnet hvid peber

Krydderier: f.eks. 2 tsk. knust allehånde

1 lille fint hakket løg og fint hakket persille, evt. frisk timian

Saltlage:

300 g salt

60 g sukker

1 l vand

1 tsk. enebær, 3 laurbærblade og 1 tsk. kryddernellike

Suppeurter: f.eks. gulerod, selleri og porre

Kog saltlagen ca. fem minutter, til salten er opløst og afkøl den.

Slaget lægges med den glatte, blanke side ned mod bordet. Bland salt og krydderier, og fordel blandingen jævnt over slaget. Husk at friske krydderurter skal skylles fri for jord og blancheres (koges kort) i kogende vand før de bruges. Rul slaget fast sammen på den lange led til en pølse. Snør den med bomuldssnor.

Læg rullepølsen i saltlagen to døgn i køleskab.

Kog rullepølsen i friskt vand ca. 1 time med suppeurter – brug stegetermometer og kog til kernetemperaturen er 70 grader. Sluk for varmen, lad rullepølsen trække i kogevandet ca. 20 min., og læg den i pres til afkøling i lidt af kogelagen, f.eks. i en aflang brødform. Stil en brødform i samme størrelse ovenpå som pres med noget tungt i som en pose salt eller vand. Man kan også bruge en rullepølsepresse, men det er ikke nødvendigt. Opbevar rullepølsen i køleskab ca. 5 dage – dele af den kan også fryses i passende stykker.

Sommersalat

Til 2-4 stykker mad

125 g rygeost 10 % (40 +) uden kommen

1-2 spsk. mælk

1 skoleagurk

1 moden tomat

75 g radiser (ca. 10 stk. eller et par af de store typer radiser)

0,5 dl mayonnaise (god og helst hjemmerørt)

2 spsk. fintklippet purløg

Salt og friskkværnet peber

Skær agurk og tomat i små tern uden kerner. Skær radiserne i skiver.

Rør rygeost med mælk og derefter mayonnaise. Bland det hele sammen, og krydr med salt og peber.

Fiskesalat med æble

4 Portioner

200 g fisk i filet: f.eks. makrel, rødtunge, skrubbe, torsk eller anden frisk fisk

salt og friskkværnet hvid peber

1 dl cremefraiche 38 % eller mayonnaise

1 lille æble, f.eks. Filippa, Summerred eller Guldborg

1 lille stykke bladselleri eller fennikel

1-2 spsk. kapers (hvis de er saltede, skal de skylles hurtigt i koldt vand)

evt. 2 tsk. frisk revet peberrod

2 spsk. fint klippet purløg og/eller dild

Fjern alle ben i fisken, og krydr med salt og friskkværnet peber. Bag fisken på bagepapir i et lille ovnfast fad ved 150 grader i ovnen til den er gennembagt. Det tager ca. 10 min. afhængigt af tykkelsen. Hvis fisken bages med skind, skal skindsiden være opad og skindet hives af, når fisken er bagt.

Afkøl fisken, og rør den sammen med cremefraiche eller mayonnaise med et piskeris. Tilsæt små tern af æble og bladselleri eller fennikel, kapers og evt. peberrod. Smag til med fint klippet purløg og/eller dild og salt.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu