Læsetid: 3 min.

Til biddet: Frem med kobberkasserollerne

6. september 2014

Hvis du af og til får deja-vu af at læse denne spalte, må du sgu undskylde os, men det får Vorherre altså også, når han ser de samme ting vælde op af jord, vand eller luft på cirka samme tidspunkt hvert år. Det er jo sandt for dyden ikke os, der har bestemt, at sensommeren ser krebs, kantareller, hummere, gedder og alt muligt andet dukke op i boderne. Vi må bare følge trop og finde kobberkasserollerne frem. Og det må du også.

Ugens menu er nogenlunde så borgerlig, som tænkes kan. Og den er heller ikke decideret slankende. Men dels er bikinisæsonen så godt som overstået, og du kan vel slække på et kantbånd. Og dels så foreslår vi heller ikke, at du gør de følgende tre retter til daglig kost.

Men når det er sagt, så er der jo folk, der hævder, at man kan tillade sig at spise hvad som helst, hvis man blot overholder gammeldags, borgerlige madvaner og således aldrig spiser uden for måltiderne, altid spiser med kniv og gaffel ved et dækket bord og aldrig ser tv eller læser, mens man spiser.

Den slags er naturligvis utænkeligt, da det ville betyde den snarlige undergang for hele fastfood industrien og det meste af kommercielt tv’s levebrød.

Men det er nu dejligt at fantasere over …

Kasserolle med geddeboller, kantareller og krebs

Lad os begynde med septembers uovertrufne klassiker: kasserolle med geddeboller, kantareller og krebs.

Brug altid danske eller svenske kantareller. Brug en nogenlunde friskfanget gedde. Og brug levende krebs. Gå således frem til fire personer:

Du skal bruge et halvt kilo geddekød, 4 hele æg, 100 gram smør, 50 gram fint sigtemel, en halv liter piskefløde, salt, peber og revet muskat.

Kør geddekødet i blenderen med en smule salt, til det er finthakket og sejt. Rør æggene i ét ad gangen. Rør det bløde smør i. Tilsæt melet. Slut med flødeskum og krydderier. Stil farsen koldt.

Så er det krebsenes tur – minimum fire pr. person. De møder deres endeligt på et splitsekund ved at blive dyppet i kogende vand. Så tager du dem op, piller dem, lægger halerne til side og koger en bouillon på skallerne. Dvs. svitse, brænde af, tilsætte urter, komme fiskefond eller hvidvin/vand ved, koge igennem en god halv times tid, lade trække og sigte gennem klæde.

Så tager du din geddefars og former med to sølvskeer små undseelige boller, som du sagte pocherer i krebsebouillonen. Tag dem op, når de er færdige og lad dem dryppe af på en serviet. Si bouillonen gennem klæde, kog den ind, monter med piskefløde og smør og smag til med salt, peber, citronsaft og en kende cayenne. Efter smørret må bisquen naturligvis ikke koge.

Til sidst rister du kantarellerne i en smule smør og krydrer ligeledes dem med salt og peber. Så samler du det hele i kobberkasserollen, hvorfra det serveres med butterdejsfleuroner og et par flasker tempereret Montrachet.

Vagtler med fettuccine og henkogte blommer

Hvis denne ret udfordrede din finmotorik på nogen måde, er den næste til gengæld ganske simpel. Begynd for tre-fire dage siden med at indsamle gode, faste, smagfulde og aromatiske blommer fra din nabos have. Kog en sukkerlage, som du krydrer med en vaniljestang, en kanelstang, lidt skræl af citron og appelsin og et par peberkorn. Vend de halverede og udstenede blommer i denne lage og giv dem et fornuftigt skvæt Armagnac.

Den dag slaget skal stå, tager du et par vagtler pr. person og steger dem nænsomt i klaret smør. Det er ret vigtigt at klare smørret for at undgå små brankede pletter på de sarte fugle. Brun dem og stil kobberkasserollen i ovnen tyve minutters tid ved 180 grader. Tag ud og bortkast smørret, efter at du har bragt fuglene i sikkerhed under en serviet. Brænd gryden af med Armagnac og – når den er næsten tør – kom en deciliter piskefløde eller halvanden derned. Når fløden tykner en anelse tilsætter du friskkogt fettuccine, som du agiterer med en træske, indtil fløden er mere eller mindre opsuget. Anret pasta, blommer og fugle og servér med en hæderlig Bourgogne, f.eks. en La Tache, en Richebourg eller en Romanée-Conti, måske fra en af de lidt mere beskedne årgange, hvis budgettet er stramt.

Herefter er der ikke de store krav til dig i køkkenet. Danske Belle de Boskoop æbler er fremme nu, og kan du vende dem ud i en Tarte Tatin og servere dem med et stænk Calvados og en stor skefuld creme double, skal du ikke høre et ondt ord fra os.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Folketingsvalget er forbi, men magten skal stadig holdes i ørerne.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement. Første måned er gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu