Læsetid: 3 min.

Værs’go’ og spis: Når det er godt

13. september 2014

»Quality means doing it right when no one is looking,« sagde Henry Ford.

At gøre det godt i hele processen og ikke springe over, hvor gærdet er lavest er en del af godt håndværk – også madhåndværket. Alle har oplevet, at man skal bruge tid på at lære noget og sandet, at ’øvelse gør mester’. Det siges at man skal bruge 10.000 timer på at lære en håndværksmæssig disciplin. Jeg ved ikke, om det altid gælder, men man kan ikke alene læse eller observere sig til at lære et håndværk – det kræver at man gør det selv og gentager mange gange.

På sommerens ferie i Frankrig har jeg fået serveret en stribe af klassiske retter, som fås i varianter med forskelligt håndværk. En Boeuf Bourgionne kan laves vidunderligt af oksekæber braiseret i fem timer med velsmagende rødvin, grøntsager og krydderurter eller som hårde klumper kød i en sovs lavet i en ruf med bouillonterning der giver en anden smagsprofil til retten. Traditionerne med at gå på marked og handle årstidens gode grøntsager, som det bugner af på denne tid af året holdes i hævd. Men som alle andre steder i verden er det gode madhåndværk også noget, man skal se sig om efter i Frankrig, selv om de enkle rustikke franske bistroretter lever endnu.

Ratatouille er en velkendt grøntsagsgryderet, der kan være tilbehør til stegeretter som bøf, lammekotelet, fisk og pocheret æg.

Ratatouille er oprindeligt fra det historiske Occitan i Sydeuropa, der i dag bl.a. omfatter Provence. Fra at være en lokal ret er den blevet udbredt og populær over hele verden.

Det franske ord touiller betyder at røre rundt, og det bliver alle grøntsagerne i denne ret.

Der er flere meninger om, hvordan en traditionel ratatouille skal laves. Forholdet mellem grønsagerne kan variere. En simpel metode er at lave en stuvning af alle grønsagerne tilberedt i egen saft så længe, at de bliver både bløde og velsmagende men ikke fuldstændig kogt i stykker.

Her er en opskrift på evergreenen ratatouille og en mere tidskrævende abrikostærte.

Ratatouille (4-5 personer)

2 løg

1/2 dl olivenolie

2-3 fed hvidløg

1 aubergine

2 små faste squash

2-3 peberfrugter i flere farver

500 g tomater

1-2 spsk. blade friske krydderurter, f.eks. en blanding af timian, merian og oregano

1-2 stk. laurbærblad

1-2 tsk. groft salt

1-1 1/2 spsk. vineddike

lidt fint revet citronskal eller appelsinskal

friskkværnet peber

evt. lidt sukker eller honning

evt. 3-4 spsk. ekstra jomfruolivenolie

Skær grøntsagerne i ensartede terninger. Steg hakkede løg klare i olivenolie ved middelgod varme i en tykbundet gryde, evt. af kobber.

Tilsæt knust hvidløg, tern af aubergine, squash og peberfrugter og steg ca. fem minutter under omrøring ved middel varme.

Tilsæt tomat skåret i tern, krydderurter og salt. Steg nogle minutter og lad retten småsimre under låg ved svag varme i ca. 20 min. i egen saft. Hvis fordampningen er for stor tilsættes lidt vand, og er retten meget våd skal saften koges ind.

Smag til med eddike, citron eller appelsinskal, salt, peber, evt. sukker eller honning og en velsmagende olivenolie. Retten kan nydes både varm og kold. Holdbarheden i køleskab er 3-4 dage.

Abrikostærte med mandler og rosmarin (Til 8-10 personer)

Tærtebund:

125 g smør

175 g hvedemel

1 spsk. sukker

1 lille æg

Evt. 2-3 tsk koldt vand

Indlæg: ca. 3 dl tørrede bønner eller linser

Fyld:

75 g mandler

150 g sukker

evt. 1 vaniljestang

200 g blødt smør

4 æg

40 g kartoffelmel eller majsstivelse (maizenamel)

1-2 tsk. friske rosmarinnåle uden stilke

8-10 friske abrikoser – blommer og pærer er også velegnede

Bund: Skær koldt smør i mindre stykker og smuldr det med mel. Saml dejen med sammenpisket æg og evt. vand. Tryk dejen sammen uden at ælte den, og stil den i køleskabet i ca. 45 min.

Rul dejen tyndt ud på et meldrysset bord og beklæd en tærteform (24 cm i diameter) med dejen. Brug en tærteform af stål med løs bund – så er det lettere at bage bunden sprød. Tryk siderne af dejen godt til kanterne. Det er vigtigt at ’lappe’ sprækker eller huller med lidt dej, så der ikke er huller i tærtebunden. Prik bunden med en gaffel. Sæt tærteformen i køleskabet i ½-1 time.

Indlæg: Beklæd formen med bagepapir. Hæld ca. 3 dl tørrede bønner i, så tærtebunden ikke hæver, når den forbages. Bag bunden ved 225 grader i 15-20 min. Fjern indlægget.

Fyld: Rør mandelfyldet sammen: hak mandlerne fint evt. i en foodprocessor. Tilsæt sukker, kornene af vaniljestangen, blødt smør og æg sammen med kartoffelmel eller majsstivelse og fint hakket rosmarin. Kom fyldet i den forbagte tærteform. Læg halve udstenede abrikoser oven på. Bag tærten ca. 30 min i en 175 grader varm ovn, til fyldet er stivnet.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Forsiden lige nu

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu