Læsetid: 3 min.

Til biddet: Kom og pluk en høne med os

18. oktober 2014

Når vi skal have hønsekødssuppe, tarteletter, hønsesalat eller andet fjeret forråd, er fremgangsmåden meget rustik og anbefalelsesværdig. Vi sætter en stor gryde vand over og sørger for, at temperaturen kommer op omkring de 70-80 grader. Så henter vi en høne i hønsegården og holder den i fødderne, så hovedet hænger nedad – i den stilling er den helt rolig. Et hårdt slag med et stykke brænde slukker lyset i hovedet på hønen, og få sekunder senere er selvsamme hoved skilt fra kroppen med et øksehug.

Vi lader ikke hønen flakse rundt efter dekapiteringen, men holder den roligt i benene, indtil hjertet holder op med at pumpe blod ud af den – typisk ikke mere end 15-20 sekunder. Herefter bliver den sænket ned i det varme vand og bevæget frem og tilbage der et par sekunder, indtil den er godt gennemvåd over det hele. Herefter tager plukningen fem minutters tid nede i en plastiksæk, så der ikke flyver fjer rundt over det hele.

Når det er tilendebragt, kan der finplukkes uden for posen, og der er også mange, som bruger en spritflamme til at fjerne det sidste.

Et par snit med en skarp kniv i gumperegionen gør det nemt at fjerne indvoldene, og vi passer især på ikke at punktere galdeblæren. Så skylles og tørres fuglen, og fødderne fjernes og skoldes for sig, så de kan koges med, hvis det ønskes.

Samlet tid: en brøkdel af, hvad det tager at finde en høne, man kan være bekendt at købe i et almindeligt dansk supermarked – selv om, indrømmet, kyllinger er lidt noget andet, men til ugens udskejelser er en høne altså påkrævet.

Regel nummer et med høner – det hedder høner i flertal, høns er en fællesbetegnelse for disse fugle uanset køn – er, at de er for store og for gamle til at stege som kyllinger. En ordentlig høne vejer nemt 3-3,5 kilo, og den skal koges sammen med masser af gode urter, så du ender med en bouillon og noget kød, der kan bruges i forskellige sammenhænge.

Høns i tarteletter

Noget af det mest oplagte, retro-københavnersmarte, der findes for tiden, er høns i tarteletter. Hvis det ikke kunne smage så djævelsk godt, ville vi muligvis slet ikke omtale det, så trendy er det.

Lav en lys roux af smør og hvedemel og bag den godt igennem, uden at den tager farve. Spæd den med hønsebouillon og kog igennem, til du har en tyk sauce, som du smager til med salt, peber og citronsaft. Heri vender du plukket hønsekød sammen med din foretrukne garniture – f.eks. ærter og gulerødder, krydderurter, asparges eller peberrod, som gerne må være i mængder og friskhed, så det giver mening.

Hønsesalat

Der bliver altid en rest hønsekød tilbage, og det er, fordi den store hønseholder i himlen ønsker, at vi skal spise mere hønsesalat. Vend resterne i en god mayonnaise, som er tilsmagt med sennep og citron og en anelse af bouillonen. Du kan komme lidt cremefraiche i, men ikke for meget, for så bliver den bitter, siger Kirsten, og det har hun ret i.

Stort set alt det samme, man kan komme i tarteletfyldet, kan man også komme i salaten. Plus æbletern og eller selleri, som løfter og støtter på den gode måde. Og herfra til diskussionen om for eller imod karry er der kun et hanefjed, men den overlader vi trygt til dig selv.

Hønsekødssuppe

Inden vi skilles, skal du lige have efterårets bedste hønsekødssuppe med – den uforlignelige Mulligatawny.

Finthakket skalotte, æbler, kartofler i tern og bladselleri sauteres i smør sammen med en stilk timian, et par laurbærblade og frisk koriander plus to-tre røde chilier, et par solmodne tomater og din bedste karry. Hønsebouillon på og simre, skumme. Pureres, blendes, sigtes og koges ind med cremefraiche. Hældes over ris pilau, således: skalotter dampes i smør, tilføjes grundigt skyllede basmatiris, salt, peber, laurbær og en stilk timian. Hønsebouillon på og bages mør under låg i ovnen. Risen skal være løs, ikke grød. Det er ikke mindst derfor, du skyller den inden tilberedningen: Det fjerner meget af den overfladestivelse, der ellers får risen til at klumpe. Til allersidst tilsættes julienne af brystkødet fra den høne, som i opskrifternes morgen lagde skrog til bouillonen.

Dessert

Til dessert ruller du dig ud og laver en æblesoufflé med æbletern, der er dampet møre og tørre i så lidt væske som muligt. Drysses med flormelis og serveres i et bål af Calvados. Der er stadig dejligt lang tid til jul, og sommeren savner vi ikke længere.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Folketingsvalget er forbi, men magten skal stadig holdes i ørerne.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement. Første måned er gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu