Læsetid: 3 min.

Værs'go og spis: Frisk eller bittert eller sødt som kastanjer

11. oktober 2014

Ind i mellem får jeg vareprøver fra forskellige firmaer, men de omtales sjældent her. En undtagelse er fem små poser med tørrede danske bælgfrugter, jeg aldrig har lavet mad med. Prinsessebønnen kommer direkte fra en familie ved Vesterhavet, der har været vegetarer i generationer. Brudagerært er en tørret moden grøn ært dyrket i Den Økologiske Have i Odder. Carmencita-voksbønne er dyrket på Hegnstrup. Brun ært er dyrket af Bodil Gimbel, Nakskov, og lollandske rosiner er dyrket af Lasse Linding.

Denne håndfuld af dansk dyrkede bælgfrugter er et udpluk fra et fireårigt projekt, Genopdagelse af gamle danske bælgfrugter, sat i værk af Foreningen Frøsamlerne. Det er meget forskelligt, hvad man ved om sorterne. Nogle har været dyrket lokalt, og nogle familier er blevet ved med at dyrke og bevare frø. Der er også tidligere handelssorter fra NordGen, og i alt er der indsamlet 28 varianter. De meget forskellige ærter og bønner har givet mulighed for stor variation i maden. De historiske retter kender man nogle af. F.eks. ruskomsnusk, en fynsk sommeret af sabelærter skåret i stykker sammen med nye kartofler og gulerødder kogt med friskmalket mælk og persille.

Smagen

Visse ærter har en dejlig frisk grøn smag, mens andre har bitterhed. De tørrede lollandske rosiner har en sødlig smag lidt som kastanjer. Der er masser af smag, og der kan være smagsvariationer fra år til år, som man også kan opleve med afgrøder som nødder og æbler. Mange har dårlige erfaringer med melede bønner, men der er mange forskellige konsistenser. De melede typer er velegnede til varianter af mos, hummus og dal og til jævning i gryderetter.

Her er et par forslag til salater, hvor man kan smage og fornemme konsistensen af de enkelte bælgfrugter. Her er også en opskrift på ærtepandekager fra Edith Agerbo fra Halkjær Ådal. Hun opdagede en sommer, at hendes ærter af sorten Amandas Høje Ært var overmodne, så kogte hun dem til ærtemos. Smagen er ikke så sød som andre ærter, og den har lidt bitterhed. Ideen til ærtepandekagerne fik hun fra græskarpandekager. Et eksempel på hvordan nye opskrifter kommer til verden.

Opskrifterne kan godt laves med udenlandske ærter og bønner.

Lollandske rosiner med svampe

200 g tørrede lollandske rosiner eller små brune bønner

salt

500 g svampe f.eks. økologiske champignon eller kejserhat

2 spsk. olivenolie

2-3 kviste frisk timian

2-3 fed hvidløg

lidt citronsaft og friskkværnet peber

•Sæt ærterne i blød 5-6 timer eller natten over. Kog dem ca. 30 min. Når de er næsten møre tilsættes salt til kogevandet og ærterne/bønnerne trækker færdigt, til de er møre. Hæld kogevandet fra.

•Bland med friskstegte stykker af svampe krydret med timian og hvidløg. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Salat af brudagerærter med kål og basilikum

500 g brudagerærter eller tørrede grønne ærter

1/2 spidskål

1 tsk. salt og 1 tsk. sukker

1 bundt basilikum

1/2 dl olivenolie

citronsaft og friskkværnet peber

•Kog ærterne som ovenfor.

•Snit kålen fint og bland med salt og sukker. Læg under pres ca. 1 time. Hæld lagen fra og bland med kogte bønner, hakket basilikum og olie. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Ediths ærtepandekager (8-12 stk.)

Ærtemos:

250 g store modne ærter af Amandas Høje Ært eller andre tørrede ærter

ca. 0,7 dl vand (det afhænger af hvor tørre ærterne er)

1 spsk. tør hvidvin

1 spsk. hvid balsamicoeddike

1/2 tsk. salt

Pandekagedej:

60 g ølandshvedemel

2 æg

1 tsk. revet citronskal

friskkværnet peber og lidt salt

smør og evt. rapsolie til stegning

•Kog mos af ærterne med vin, vand og eddike under låg ca. 20 min. til de er helt møre. Blend til puré.

•Ærtepandekager: Ærtemos og de øvrige ingredienserne blandes til en temmelig tyk dej. Dejen kommes på stegepanden i små klatter, og steges brune i smør evt. med rapsolie. Pandekagerne smager godt med nyslynget honning, eller med stegt tomat, frisk basilikum og syltet agurk.

modernetider@infomration.dk

De omtalte lokale frø fås på Gamle Sorters Dag 18.-19. oktober kl.11-15 på Frilandsmuseet i Lyngby og Brede Værk eller som medlem af Frøsamlerne.

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Ingrid Uma
  • Pia Qu
Ingrid Uma og Pia Qu anbefalede denne artikel

Kommentarer