Læsetid: 3 min.

Til biddet: Om alle de ænder og gæs som ikke blev solgt til mortensaften

Moderne Tider
15. november 2014

Det er en antagelse uden nogen form for basis (sådan er de fleste af vores antagelser), at mortensaften her i landet primært holdes i hævd blandt restauratører, der febrilsk leder efter noget, som kan lokke folk til. Så ryger der et tilbud på stegt and (gås er sgu for underligt) ud i udhængsskabet, og med en smule held bliver der bægerklang og balfaldera på en almindelig hverdag. Resten af befolkningen, i hvert fald de to-tre stykker vi spurgte, har nogenlunde samme forhold til Morten og hans aften, som de har til den albanske nationaldag eller tv-serier af Ole Bornedal: Kultureliten føler sig forpligtet til at synes det er fedt, mens almindelige folk hellere vil have en poste osterejer og en tjubangfilm med Bruce Willis.

Men der er en anden vinkel på denne ikkebegivenhed, og det er, at den giver god træning i afbrænding af fugl til jul. Og så er der masser af ænder og gæs på tilbud rundt omkring (som ikke blev solgt inden den 10. november), og dem kan du passende sikre dig et par stykker af, for nu skal vi lave charcuteri til de lange vinteraftener og måske en kommende julefrokost eller to.

Rillettes

Skær brystfileterne fra og smid resten af fuglen i en gryde med tætsluttende låg, efter at du har delt den i rimelige stykker. Krydr med salt, peber og et par laurbærblade. Timian og hvidløg er også tilladt, men ikke for meget, det er kødets egen smag, vi er ude efter. Sæt gryden i ovnen og gå i seng. Næste morgen, eller hvornår gryden nu har tilbragt otte-ti timer ved cirka 100 grader, tager du den ud og sier fedtet fra. Kødet piller du i trevler og kommer i en krukke, hvorefter du hælder fedtet tilbage, indtil du har omkring 70 pct. kød til 30 pct. fedt. Lad det stå lidt på køkkenbordet, til noget af fedtet stiger til tops, og sæt krukken på køl under låg. Nu kan den mageligt holde sig til jul, hvis du ikke tager af den – fedtet forsegler den, og smagen udvikler sig langtsomt og uimodståeligt.

Brystfileterne koger du langsomt i mere fedt. De skal have et par timer ved lavest mulig temperatur og skal ligesom rillettes opbevares under et lag fedt. De smager guddommeligt direkte fra køleskabet med Dijon sennep og cornichoner.

Fjerkræmousse

Kråser, levere og hjerter fra andefugle er store delikatesser, og mangt en salat er livet gevaldigt op ved tilsætning af disse lidt oversete emner. Tag evt. leveren fra og lav lækker andelevermousse, således:

Rens et halvt kilo lever for galde og andet, der ikke ligner fin, blank, rødbrun lever. Marinér et par timer i et snittet fed hvidløg, laurbær, timian, sort peber, stød allehånde og stødt koriander – plus cognac. Opvarm 250 gram ande- eller gåsefedt og steg leverne godt igennem. Blend herefter hele indholdet af panden med 250 gram blødt smør og kør massen igennem en sigte. Det kan godt skille en smule, men det skal nok samle sig. Når temperaturen er faldet til noget nær albuevarmt babybadevand, irøres flødeskum af 2 deciliter piskefløde. Kommes op i terrine og dækkes med mere afsmeltet fedt. Denne mousse bliver bedst hvis den får lov til at trække nogle timer, inden du kugler den op. Ingen vil bebrejde dig, hvis du dækker bunden af terrinen med cognacmarinerede rosiner eller druer, men der vil på den anden side heller ikke blive gennemført kontrolbesøg.

Du kan selvfølgelig også gå all in og kaste dig ud i en:

Kråsesuppe

Kråser, levere og hjerter renses og skylles. Marineres 3-4 timer i cognac, hvidvin og en lille smule sukker. Kråser og hjerter tages op og skæres i passende stykker – leverne forbliver hele. I en gryde kommes der nu skalotter, gulerod, porre, bladselleri, persillerod, pastinak, timian, laurbær, hel sort peber og et par syrlige æbler. En chili skal også være velkommen. Det hele sauteres i en anelse ande- eller gåsefedt. Kråserne kommes på, og der toppes op med kalve- eller hønsebouillon. Når suppen har simret en time til halvanden, kommes hjerterne på. Når hjerter og kråser er møre, tages de op og anbringes i en terrin sammen med afskindede æblefileter, skoldede, halve, udstenede og afskindede blommer – plus madeira og en lille smule cognac. Suppen passeres gennem et klæde og hældes i terrinen. Leverne steges i fedt og serveres ved siden af suppen, der kan gøres mere syrlig gennem tilsætning af flere æbler i terrinen eller en smule eddike under tilberedningen.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her