Læsetid: 3 min.

Til biddet: Nedtællingen er begyndt

27. december 2014

Ahhh, den søde juletid. Hvor medlemmerne af landets handelsstandsforeninger river struben ud på hinanden, mens musikalsk udfordrede medborgere fra vore østlige broderlande i EU myrder harmonikaer i stort tal foran supermarkeder og ved togstationer. Hvor normalt nogenlunde fordragelige børn forvandler sig til guløjede Gremlins på steroider, og hvor der er så mange gode anledninger til at eskalere sit alkoholforbrug, at man udsender en let sødlig suft af overanstrengt lever langt ind i januar. Hvor tallene på kontoudtogene danser surrealistisk og sært truende for ens svømmende blik.

Og du troede, det var overstået? Ha! Nytår truer forude, og du får 12 forventningsfulde mennesker til middag, kampklædte djøf’ere, som ved, at du er fast læser af denne spalte. Her er det mindste, de vil kræve:

Velkomstsnack til Champagnen og dronningens velmente nytårssludder:

Toast Melba med vagtelæg, lakserogn og russisk kaviar.

Det er nu, du trækker den nederste skuffe i skrivebordet ud – den hvor du hver uge i 2014 har lagt en hundredekroneseddel til side til dette formål. Disse cirka 5.000 kr. går du ud og spenderer på russisk kaviar (eller iransk, alt efter hvad vi boykotter for tiden). Hvis der er penge tilovers, når der er indkøbt ca., 15 gram pr. næse, kan de naturligvis bruges på Bolly. Resten af tallerkenen er nem – et par halverede vagtelæg, lidt løgkompot eller finthakket rødløg, tyk cremefraiche og en sprinkling af lakserogn.

Hvis talen bliver for kedelig at høre på, kan du divertere med den sande historie om en kvinde, der købte en bakke vagtelæg i Magasin’s Mad og Vin. Hjemme stillede hun den for sjov på en radiator og få dage senere klækkede et par af æggene. Det er den slags, man hører, når ens frue tilbringer en stor del af sine vågne timer med at udveksle hønse-historier med andre hjemmeavlere på diverse internetfora.

Jomfruhummerconsommé

Tidligere på dagen – eller dagen før, om galt skal være – har du kogt en jomfruhummerconsommé, således:

Fire jomfruer pr. person befries for halerne, og skallerne svitses i lidt olie og brændes af i Armagnac eller Cognac. Løg, hvidløg, pastinak, selleri, fennikel, tomater, laurbær, timian og peber svitses ligeledes, og det hele overhældes med en god, kraftig fiskebouillon (der er ingen vej uden om rigtig bouillon, men den kan glimrende komme fra din fryser, hvor den har hygget sig tre-fire dage) og en flaske tør hvidvin af en kvalitet, du ville være stolt af at sætte foran dine gæster. Bringes i kog og simrer en halv time. Trækker ligeså længe, hvorefter bouillonen sies og koges ind til consomméstyrke, hvilket vil sige cirka halvt omfang. Smages til med mere Armagnac og lidt Sauternes og holdes lige under kogepunktet, mens Margrethe pludrer færdigt.

Når gæsterne sætter sig, står der en suppekop foran hver af dem, indeholdende de allokerede fire haler i rå tilstand. De pocheres på et par sekunder, når den skoldhede consommé hældes over, og dit værk er fuldbragt, evt. med et drys kryddergrønt på toppen. Hertil fleuroner af butterdej.

Duer med portvinsmorkler

Hovedretten er duer, stegt på spid over åben ild. Tilbehøret er tørrede morkler, der er opblødt i portvin, ristet og holdt sammen med lidt fløde og evt. en sidetallerken med hjemmelavede nudler, vendt i fløde og gratineret med Cantal eller Comté.

Hvis det er upraktisk for dig at spidstege duer i din tredjesalslejlighed, fungerer det også glimrende at fyre dem af i en hed ovn, ca. 20 minutter ved 230 grader. Herefter tager du brystfileterne af og lægger den med kødsiden nedad i en tallerken med lidt Cognac i. Lårene tager du fra og giver 10-12 minutter mere. Skrogene koger du af med en god kalvebouillon, så du ender med en sauce, der kan napperes med, når den er indkogt til passende smag og konsistens. Varm lige brystfileterne i saucen, inden du serverer. Men ikke så skindet bliver blødt.

Ostesoufflé

Til slut en ostesoufflé, hvor du kan finde anvendelse for resten af din Cantal og evt. supplere op med Parmesan. Smelt smør uden at brune og rør det med mel til en lys roux. Kog igennem med mælk, til du har en meget tyk bechamel, og tag den så fra varmen. Tilsæt en æggeblomme pr. person og derefter den revne ost. Til sidst vendes de stiftpiskede æggehvider i, og massen fordeles i smurte por-tionskopper. 18-20 minutter ved 180 grader, til toppen er smukt gylden og hvælvet.

Godt nytår!

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu