Læsetid: 3 min.

Indmad når det er bedst

Drop aversionen mod indmad: Her finder du opskrifter på hjemmelavet leverpostej og kalveleverbøffer med smørsovs
6. december 2014

Der er andet end bøffer, stege og hakket kød fra et slagtedyr. Indmad er en række meget forskellige spiselige dele af dyret, som ikke er det kød, der udgør den største del af dyrets vægt – f.eks. muskler. Indmad er lever, hjerte, blod, tunge mm., og det har ret kort holdbarhed.

I gamle dage blev der slagtet gris op til jul eller inden den lange kolde vinter. Derfor er retter som blodpølse, finker og leverpostej traditionel julemad.

En del har direkte aversion mod indmad, og det er måske ikke så underligt, hvis man én gang har fået et bittert smagende og alt for tørt stegt stykke lever eller hjerter, der svømmer rundt i sød flødesovs.

Det er ærgerligt, for indmad kan være mægtig godt, f.eks. lammelever stegt med hvidløg og citron, kalvebrisler i egen sovs, lynstegte andehjerter i salat, sprængt tunge – er alle stykker, der har forskellig struktur og smag at byde på.

Mange danskere spiser kun lidt indmad udover nationalpålægget leverpostej. Det er ofte en industrifremstillet lidt trist kold en af slagsen. Men prøv at lave en friskbagt, krydret juleleverpostej, for det er noget særligt.

En del af de andre historiske retter hører ikke rigtig vores tid til, hvis man ikke er opvokset med dem. F.eks. de danske finker og blodpølse, som er fede, søde og serveringer, der ikke rigtig hører til et moderne køkken. Men indmadskøkkenet er under forandring. En del restauranter serverer flere retter med den smagfulde og billige indmad på nye måder.

Philippes kalveleverbøffer med krydderurter, savojkål og rød smørsovs – 4 personer

  • 750 g eller 4-8 tykke skiver kalve- eller okselever,
  • ca. 200 g svinenet (fås hos velassorterede slagtere ofte som frostvare)
  • 2 håndfulde bredbladet persille, 1 spsk. friske estragonblade, 1 spsk. friske rosmarinnåle eller timian
  • 4 små skalotteløg
  • 1 savojkål
  • 1 spsk. olivenolie
  • 50 g syltede tyttebær
  • 1 spsk. smør + 1 spsk. olivenolie
  • 1 dl balsamicoeddike
  • 75 g koldt smør
  • salt og friskkværnet peber
  • Tilbehør: Kogte kartofler eller brød

Skyl og hak krydderurterne. Pil og hak skalotteløgene meget fint.

Bred (evt. optøet) svinenettet ud på bordet i et tyndt lag. Del det i 4 eller 8 stykker til hvert stykke lever.

Bland grofthakkede krydderurter med finthakkede skalotteløg. Læg en skefuld på hvert stykke svinenet og krydr med salt og peber. Læg et stykke lever ovenpå og fordel resten af krydderurteblandingen oven på leveren og krydr med salt og peber på toppen. Vikl svinenettet tæt om hvert stykke lever.

Snit kålen i strimler på størrelse med tændstikker. Varm en pande, wok eller tykbundet stegegryde så meget op, at du ikke har lyst til at holde hånden over den mere end 5-10 sekunder. Tilsæt olie og kålen, og steg i 3-4 minutter under omrøring. Tilsæt tyttebær og krydr med salt og peber.

Varm en pande med smør og olie og brun leverbøfferne ved middel varme. Skru ned og steg i ca. 4 minutter på hver side, til kødet er rosa.

Tag bøfferne af panden og hæld balsamico på panden. Varm op, tag panden fra varmen og pisk kolde klatter smør i til en tyk smørsovs.

Server leverbøfferne med balsamicosmørsovsen, savojkål med tyttebær og kartofler eller brød.

Leverpostej – ca. 10 personer

  • 25 g smør
  • 3 spsk. hvedemel
  • 2,5 dl mælk
  • 500 g hakket kalve- eller svinelever og spæk (klassisk halvt af hvert, men ellers er 350 g lever og 150 g spæk også fint)
  • 2 æg
  • 2 tsk. groft salt
  • friskkværnet peber
  • 1 tsk. stødt allehånde
  • 1 lille løg
  • 50 g ansjosfileter eller marinerede sild (ca. 1 sildefilet)
  • 4-6 laurbærblade
  • 8-10 tynde skiver røget bacon

Bechamelsovs: Smelt smør i en gryde ved middel varme. Rør melet i, og pisk gradvist mælk i lidt ad gangen. Pisk til blandingen er jævn. Kog ved svag varme i ca. 5 min. og rør jævnligt.

Rør hakket lever og spæk, æg og krydderier i til en fars.

Pil skallen af løget og riv det fint. Hak fisken fint og rør den i farsen sammen med løg.

Hæld farsen i et smurt ovnfast fad/postejform. Læg evt. laurbærblade og/eller baconskiver på toppen. Bag leverpostejen ved 175 grader i ca. 1 time.

Stik en kødnål i midten. Leverpostejen er færdig og gennembagt, når kødnålen føles varm på overlæben. Centrumtemperaturen målt med et stegetermometer skal være 80 grader.

Bagt leverpostej kan fryses ligesom rå leverpostej (farsen), hvis leveren ikke har været frosset før.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu