Læsetid: 3 min.

Til biddet – på udebane: At være sig selv bekendt

24. januar 2015

»Er det Claus, du har med?« spørger den venlige mand, der har taget imod mig på restauranten. Den brede, røde kok nyder en pris tobak og fylder det meste af fortovet, mens jeg er dukket ind i læ for januarblæsten.

Spørgsmålet kræver selvfølgelig intet svar, for min kære med(mad)skribent er en særdeles kendt skikkelse i den bedre del af det københavnske restaurationsliv. Hvis han ikke selv har uddannet de forskellige køkkenchefer, der arbejder rundt omkring, har de andre berøringspunkter, som det altid vil være i en lille branche, hvor alle af et ærligt hjerte forsøger at overgå hinanden i kreativitet og kvalitet og ustandseligt lykkes med det.

Et navnløst bord

Denne spalte er ikke, har aldrig været, og skal heller ikke i fremtiden være et forum for restaurantanmeldelser. Men mellem år og dag har vi udtalt os kritisk og det, der er værre, om forskellige oplevelser. Brokkeri og bedrevidenhed er gyselige ting, som man sagtens kan more sig med af og til. Men når man som forleden aften får et par timer i selskab med professionalisme uden rutinepræg, kreativitet uden tab af impulskontrol og service uden servilitet, så får man sgu lyst til at nævne det.

Restauranten, vi taler om, skal retfærdigvis forblive navnløs. Dem, vi har brokket os over, har heller ikke fået deres navne frem, og sådan skal det være, når vi nu selv har fod bag eget komfur. En af os, i det mindste.

For et par år siden tog netop denne restaurant det – for en etstjernet luksusrestaurant – relativt radikale skridt at forlade de store menuers (og prisers) eksklusive land og i stedet åbne grænserne for et koncept, hvor hver ret, om det er grøntsager, fisk, kød, ost eller dessert, koster 130 kr. Så kan man selv sammensætte sin oplevelse alt efter sult, pengepung og trang til at imponere rosset, hvis det er dem, man har siddende rundt om sig ved plankebordet.

Godt fra land

Vi valgte efter pinefuld, eksistentiel vaklen (det tog henved elleve sekunder) fire ting hver, men blev øjeblikkeligt dysset ned med en lille tallerken for-hapsere, hvoriblandt især knækbrødspuder indeholdende noget røget og citrussmagende gled ganske let ned, akkompagneret af en champagne, som mester lige syntes, Claus skulle smage.

Dette foregik i baren, hvor man glimrende kan vælge at indtage sit måltid, hvis man er et af den slags mennesker, hvis livsoptimisme forbedres af høje stole.

Vi valgte dog at indfinde os i spisesalen, hvor vi blev placeret ved siden af et yngre par, der havde så meget på hjerte begge to, at man havde lyst til at bede deres parterapeut om at skrue lidt ned for kommunikationsparatheden.

Men det er jo ikke restaurantens skyld.

Så lagde vi fra land med små boller af det bedste hjemmebagte surdejs-koldthævede-urhvede-jeg-skal-komme-efter-dig brød, man tænke sig kan – ledsaget af perfekt køligt (men ikke iskoldt) saltet smør med restaurantens logo diskret stemplet i overfladen. Krukkeri, javist, men det hygger.

Straks efter ankom et par jomfruhummerhaler a la nage omgivet af syltede og dampede hyperspæde grøntsager fra kongen over alle danske grønsagsavlere, Søren Wiuff fra Lammefjorden. Centralt stod en gulerodspuré, der smagte som kun en perfekt råvare kan smage.

Husk blæksprutte

Således vederkvægede flød vi modstandsløst videre til en grillet dansk blæksprutte, hvortil der godt nok var puré igen – denne gang af kartoffel – men hvor vi først og fremmest lod os charmere af papirtynde flager af stegt kål og små, delikate øer af brunet smør. Og så sprutten, naturligvis, som er et overset, men edderlabert lille sødyr. Mind os om, at vi skal tilbage til blæksprutte inden længe.

Tredje ret var artiskok med sprøde kyllingevinger, lun æggeblomme og trøffelbouillon, og afslutningsvist driblede vi os igennem en glaceret kalvebrissel med sort peber og variationer af løg. I begge tilfælde var der efterhånden tale om det, man kan kalde forudsigelig begejstring. Niveauet var højt som 80’erhår, anretningerne små, men ikke forsvindende små, og der var så meget umami i trøffelbouillonen, at vi fik mistanke om soja, hvilket dog ikke var tilfældet.

... og så alligevel

Der var også noget dessert med chokolade, passionsfrugt og kokos, men den slags snakker madskribenter i 140 kilos klassen ikke så meget om (men vi slubrer det i os!), og så en damn fine kop espresso.

Og så blev det jo en slags madanmeldelse alligevel. Og så alligevel nej. Vi ser det snarere som en bydende nødvendig journalistisk analyse af det eviggyldige spørgsmål: Kan man få noget ordentligt i skrutten?

Og det kan man jo.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Kirsten Høegh
Kirsten Høegh anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu