Læsetid: 3 min.

Til biddet: Jomfruhummer og løvemad

7. februar 2015

En kok vi alle kender stillede forleden sine gæster det dybe spørgsmål: Hvornår har du egentlig sidst fået en jomfruhummertimbale?

Ja, hvornår, kære læser? I torsdags? Sidste forår? Aldrig? Uanset hvad, så er det i hvert fald alt, alt for længe siden. Jomfruhummertimbale er en af jordens søjler og en fundamentsten for civilisationen. Jomfruhummertimbale er vestlig kultur i rendyrket form og et af de sidste effektive værn mod det omsiggribende barbari, der plager folkeskolen, pølsemændene og den frie ret til utæmmet ytring for og (især) imod alt.

A la timbala

Hvis vi elsker vort land og vores værdier, elsker vi, quod erat demonstrandum, jomfruhummertimbalen. Og før nogen – og ingen skal nødvendigvis føle sig truffet her – kommer for godt i gang, så er timbale en gammel provencalsk viderebearbejdning af det arabiske ord tabl, som er betegnelsen for en art tromme.

Således forfrisket med maksimal international vidskuenhed kan vi skride til værket. Det første, vi skal bruge, er naturligvis en timbale, dvs. en halvkugleformet container, som enten i portions- eller pensionatsstørrelse kan rumme den færdige ret. Tip: Hvis du stjæler en timbale fra Det kgl. Kapel, skal skindet fjernes – det giver en grim afsmag. Tjek den klargjorte container for halvt drukne portere, inden du går videre.

Derudover skal du bruge en større mængde jomfruhummere, f.eks. 24 – samt 10 æg, en liter piskefløde, en pakke smør, diverse urter, lidt mere fløde, krydderier, som vi nok skal vende tilbage til, og en gedde, nyfanget, aflivet, tømt for ællinger, trehjulede cykler og armbåndsure (eller hvad den nu har tygget sig igennem i sivene i Furesø) og fileteret, så du har et kilo geddekød.

Begynd med at pille jomfruhummerne og kog skallerne af med fiskebouillon (eller i mangel heraf, vand og hvidvin) samt diverse urter. Løg, porre, fennikel, blegselleri, masser af tomater, lidt koriander, timian, laurbær, peber. Bouillonen skal højst koge en halv times tid, hvilket selvfølgelig også betyder, at urterne skal skæres ret fint ud, for at de kan nå at afgive smag. Efter den halve time tager du gryden af ilden og lader den hvile yderligere en halv time. Dernæst sier du gennem klæde og koger ind til passende smag og konsistens med piskefløde og/eller cremefraiche. Til allersidst smages til med salt, peber, en knivspids cayenne og måske en dråbe citronsaft.

Geddekødet kører du sejt i blender sammen med lidt salt, peber og revet muskatnød. Tilsæt 250 gram blødt, usaltet smør, 10 æggeblommer og letpisket skum af en liter fløde. Til sidst vendes de 10 stiftpiskede æggehvider i.

Geddefarsen vendes med hummerhalerne og kommes i serveringstimbaler (du har naturligvis seks sådanne, hamret ud i sølv af hr. Jensen selv). Timbalerne bages i vandbad, ca. 20 minutter ved 180 grader. Vendes ud i halvdybe tallerkener, omhældes med bisque og serveres med snoede butterdejsfleuroner.

Rogn

Ellers er der ikke så meget at komme efter – det er stenbiderrogntid. Utallige er de gange, hvor vi har sagt, at det bedste er selv at klargøre sine rogn, for så ved man, at de er helt friske, og man kan styre saltmængden. Men vi gør det gerne igen. Det er også ganske hyggeligt arbejde at stå og røre i de små ufødte fiskebørn, mens man med jævne mellemrum fjerner hinder (som velsagtens består af næringsstoffer, som de ikke har brug for længere) fra sit piskeris.

I jagten på det mest proteinrige, fedtfattige måltid (ja, selv vi kan tænke sådan i januar, men det går nu hurtigt over) er vi landet på løvemaden. Det er naturligvis en tatar, der i vores udgave er garneret med så meget stenbiderrogn, at man kan komme i tvivl, om det er kød eller rogn, der spiller hovedrollen. Æggeblomme, løg og kapers er et must. Pickles, peberrod og rødbeder, not so much.

Ellers er der alle de sædvanlige: rogn med blinis, rødløg og cremefraiche, rogn som topping i en bagt kartoffel, rogn sammen med røget laks og rogn spist direkte ud af køleskabet klokken fire om morgenen, når selvmordstimen danser makabert i nattefrosten uden for dine ruder. Dans ikke med – spis rogn i stedet og få troen på livet tilbage. Rognen fortæller dig nemlig, at det snart er forår!

 

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu