Læsetid: 3 min.

Til biddet: Kanin på den urbane måde

21. februar 2015

Ud fra den hæderlige og sympatiske tanke, at selvforsyning er godt, og at vi gør os medansvarlige for dyremishandling, når vi køber kødprodukter i supermarkeder, er der (efter sigende, og i hvert fald efter nogles inderlige ønske) opstået en trend, der hedder urban farming. Som ordene antyder, ligger der i begrebet, at vi skal være små landmænd på vores altaner, i gårdhaver, og hvor det nu ellers kan lade sig gøre at anbringe et kaninbur.

Knock yourselves out, siger vi bare. Kan du få familien – ikke mindst børnene – til at være med på at opdrage små nuttede pelsdyr, for derefter at overgive dem til gryderne i stedet for lørdagskyllingen, er du i hvert fald en større pædagog, end den røde koks far, hvilken følgende sande historie muligvis kan illustrere:

Der var engang tre små drenge med rødt hår og skrabede knæ. De var brødre, og deres far var kok – blandt andet. Han var også god til at finde ud af, hvordan man gør livet spændende for tre drenge, så med jævne mellemrum tog han sin båd og sine sønner og sejlede over til Saltholm, hvor de huggede mågeæg, som de kogte og spiste med stort velbehag.

En gang lod den rare fader sine knægte tage nogle endnu ikke flyvefærdige mågeunger med hjem, og kræene blev installeret i en voliere i haveforeningen, og alle var glade. Især mågeungerne, som blev tykke og fede af mangel på aktivitet og al den gode mad, som drengene bar frem til dem i en lind strøm, provokeret af en passende blanding af barnlig ansvarsfølelse og kærlighed.

Stor var furoren derfor, da faderen en tidlig morgenstund aflivede fuglene og inviterede alle vennerne til middag. Drengene for omkring og skreg og hylede, men fik besked på at opføre sig ordentligt og indse nogle elementære realiteter om fødekæden og den slags.

Det trøstede også – eller også havde de allerede glemt mågerne på det tidspunkt, det tyder det videre forløb i hvert fald på – at faderen nogen tid senere kom hjem med de sødeste små kaninunger og flyttede dem ind i volieren. De naive rollinger fodrede og fodrede – og skreg som besatte, da historien gentog sig.

Hvad kan man lære af det? Ikke noget videre, andet end at mennesket er et modstandsdygtigt væsen, for alle tre drenge voksede op og blev kokke.

Hvis du ikke har nogen voliere eller mod på urban farming, så kan kaniner gudskelov købes rundt omkring. Gå f.eks. ind til en halalslagter og fornærm ham på det groveste (det er din hellige ret i ytringsfrihedens navn, og hvis du ikke gør det, har terroristerne vundet) og forlang derefter, at han med et forstående smil sælger dig en billig kanin.

Derudover skal du bruge østers, tomater, skalotter, champignons, hvidløg, basilikum, spinat, citroner, brød, ost, olie og smør. Så er du klar til:

Kanin med østers

Køller og bove skæres af kaninen og brunes sammen med skalotter, champignons og hvidløg. Lad dem ligge her og svuppe rundt en halv times tid. Imens klargør du ryggen. Langs rygraden løber en gummiagtig membran, som skæres bort. Kødet lempes til side med en spids og skarp lille kniv. Pladsen fyldes med blancherede hvidløg, rå østers, basilikumblade og smørklatter. Tomaterne udhules og fyldes med spinaten, der er dampet i smør og kogt tyk med fløde. De anbringes rundt om de forskellige stykker kanin i bradepanden. Ryggen sættes øverst, og alle nogenlunde vandrette flader gives en smørklat. Det hele sættes ind i en 220 grader varm ovn i 15-20 minutter under konstant drypning med god, tør hvidvin og fonden fra braiseringen af køller og bove. Det er den korte ovntid, som gør det nødvendigt at bove og køller steges halvfærdige før den endelige braisering.

Skulle foråret dukke op rundt om hjørnet, er dette en smuk hilsen:

Kaninryg med mousselinesauce, vårmousseroner og fjordrejer

Kødet skæres af køller og bove og stødes til en fin fars sammen med leveren, der er marineret i lidt cognac, skåret i fine tern og sauteret i lidt smør. Mens farsen hviler, koges benene sammen med de sædvanlige urter i en lys bouillon. Den herved fremkomne suppe bruges til at pochere ryggen og mousselinebollerne. Ved serveringen skæres ryggen i skiver og anrettes på en mousselinesauce, dvs hollandaise med flødeskum, sammen med bollerne, smørristede vårmousseroner, tomatconcassé og et rundhåndet drys friskpillede fjordrejer.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu