Læsetid 3 min.

Værs’go og spis: Hvidløg skal være friskt

De fleste af supermarkedernes hvidløg på denne tid af året er fra Kina og Spanien. Mange af hvidløgene er ret kedsommelige i smagen
De fleste af supermarkedernes hvidløg på denne tid af året er fra Kina og Spanien. Mange af hvidløgene er ret kedsommelige i smagen
14. februar 2015

Kyssede manden velkommen hjem, efter at han havde været et par dage i provinsen – og med en ram hvidløgssmag i munden fløj det ud af mig: »Hvad har du spist?»

»Eneste mulighed i byen var et lokalt pizzaria.«

Nu ved jeg, hvorfor nogle ikke kan lide hvidløg. Lad mig slå fast, at hvidløg skal være friskknust. Han havde fået gammelt surt hvidløg, og jeg havde ikke spist hvidløg i nogle dage og registrerede derfor lugten med det samme.

Hvidløg bruges som krydderi i mange sammenhænge og er både klassisk i Middelhavskøkkenet og det asiatiske køkken. Hvidløg kan enten bruges som bagvedliggende krydring eller være mere dominerende. Jeg bruger hvidløg på mange måder og i perioder i store mængder. Især når de danske hvidløg fås friskhøstede midt på sommeren, hvor de er milde i smagen, og jeg bruger dem kun rå til alle klassikerne som f.eks. hvidløgsdressinger med cremefraiche som tilbehør til rejer og jomfruhummere, i mayonnaise og aïoli til fiskesuppe, i pesto til pastaretter, i hvidløgssmør til bøffen og varme grøntsager, i tzatziki, frisk ost med krydderurter, i hummus, frikadeller, på hvidløgsbrød og meget andet.

Hen over vinteren, hvor hvidløgene bruges tørrede, er de især gode stegt i smør eller olivenolie. Det giver en nøddeagtig smag, men de skal ikke tage for meget farve. Når hvidløget bliver brunt bliver det bittert – og det kan være godt i nogle retter med f.eks. kraftig chilikrydring og tomat. Som udgangspunkt steger jeg hvidløg klare og bruger dem sammen med f.eks. stegt eller dampet kål, gulerødder, persillerødder og knoldselleri. Og så er det godt at krydre andre løg med hvidløg. Et enkelt tilbehør til stegeretter er halve bagte hvidløg, og det er rigtig godt med hele fed hvidløg med skal på i ovnretter med lam eller kylling – og gerne i selskab med citron og timian. Hvidløg, citron og persille er også gode sammen.

Hvidløgsspirer

Som med chili er der stor variation i smagen af hvidløg. Der findes mange sorter hvidløg: Solohvidløg med et fed og hvidløg med op til 14-16 fed. Hvidløg dyrkes i mange lande, især i Asien, Middelhavslandene, USA, og efterhånden dyrkes der en del økologiske sorter herhjemme. De fleste af supermarkedernes hvidløg på denne tid af året er fra Kina og Spanien. Mange af hvidløgene er ret kedsommelige i smagen.

På nogle lokale økologiske markeder og i webbutikken Hvidløg og Vin fås de sidste danske økologiske hvidløg fra sensommerens høst i Faxe. De smager langt bedre end de fleste importerede.

Hvidløg opbevares bedst ved 16-18 grader, men ellers ved stuetemperatur, der gør, at de er i sommerdvale. Kommer hvidløg i køleskabet begynder de at spire. På denne tid af året er det dejligt at spise spirerne fra hvidløgene, der har en mild, frisk, grøn purløgsagtig smag med pikant hvidløgssmag. Spirerne klippes eller hakkes fint som purløg og kan bruges som drys på bagt fisk, kartoffelmadder, i dressinger m.m. Sæt hvidløgene i hyacintglas med vand i vindueskarmen – så har man lange spirer på en uges tid. Konventionelt dyrkede hvidløg sprøjtes med spirehæmmer, og jeg er ikke sikker på, at de spirer så godt som de økologiske.

Brandade de morue – klipfiskemousse med hvidløg – ca. 15 portioner

500 g klipfisk (saltet torsk) 3-4 fed knust hvidløg 150 g kogt kartoffel ½ dl ekstra jomfruolivenolie friskkværnet peber lidt koldt vand Tilbehør: 15 skiver ristet brød og sorte oliven med sten

•Udblød klipfisken i koldt vand i ca. 1 døgn. Skift evt. vandet ud, hvis fisken er meget salt.

•Kog udblødt klipfisk i ca. 10 min. i friskt vand. Fjern skind og ben.

•Kom fiskekødet i en foodprocessor med stykker af kogt kartoffel, knust hvidløg, olivenolie og peber. Tænd maskinen og blend hurtigt – så fisken ikke bliver for sej – til ensartet konsistens og tilsæt koldt vand og lidt citronsaft til passende konsistens.

•Lad klipfiskemoussen trække mindst en time i køleskab – så får den mere smag.

Brandade kan serveres både varm og kold. Jeg foretrækker den kold på et stykke godt hvedebrød, evt. ristet, og med sorte oliven til.

Aïoli

2 store kogte kartofler 3-4 æggeblommer 1½ tsk. salt 2-3 fed hvidløg Ca. 2 dl ekstra jomfruolivenolie Saft af ½-1 citron 1 drys cayennepeber friskkværnet peber evt. 1 spsk. fint klippede hvidløgsspirer

•Blend kolde, kogte kartofler og æggeblommer. •Tilsæt salt, knust hvidløg og kom gradvis olivenolie i. Smag aïolien til med citronsaft, cayennepeber og peber. Drys med hvidløgsspirer. •Brug den tykke dressing til fisk, i fiskesupper, til rå eller kogte grøntsager eller som smørelse på brød og sandwich. •Holdbarhed 1 døgn.

Prøv Information gratis i 1 måned

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Forsiden lige nu

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu