Læsetid 3 min.

Værs’go’ og spis: Lækre sild til påskebordet

Det er snart tid til at få styr på lækre sild til påske. Det tager mindst 3-4 dage at udvande og marinere sild, og de kan holde sig 8-10 dage i køleskabet
Det er snart tid til at få styr på lækre sild til påske. Det tager mindst 3-4 dage at udvande og marinere sild, og de kan holde sig 8-10 dage i køleskabet
28. februar 2015

En sildemad skal laves af gammeldags modnede sild. Desværre kender mange ikke længere til den gode spise, der både er traditionsrig og har potentiale for nye krydringer og tilbehør. En specialist i sild sammenligner smagsforskellen mellem de hurtigt modnede sild og gammeldags modnede sild med forskellen mellem smagen af kogt skinke og en lagret parmaskinke, der er kompleks med mange smagsdimensioner. Den ægte sildeoplevelse er også som god sushi, hvor grundsmagene salt, sød, syre og umami er i balance.

De gammeldags modnede sild har et fast og godt bid og laves af spegesild, der er sild saltet ca. et halvt år, herefter udvandes de.

Fileterne skæres fra benene og udvandes i 4-12 timer. Man må smage på dem og finde ud af, hvor salte man vil have dem, og stoppe udvandingen, når de er tilpas salte. Derefter skal sildene trække i en krydderilage i tre dage, og nogle siger helt op til tre uger.

For nylig mødte jeg nogle sildenørder fra Nibe Kaaglaug. En sildekaag er et fiskerfartøj, der i århundreder er blevet brugt til sildefiskeri. Kaaglauget holder sildetraditioner i hævd. De salter sild fra Nordsøen, og smagen af deres marinerede sild er værd at jagte (se opskriften). Og de laver tørrede sild. Det er en gammel tradition. Friske magre forårssild, hvor gæller og indvolde er taget ud, lægges 1-2 døgn i en 10-12 pct. saltlage og hænges derefter op under taget på nordsiden af et hus og tørrer i ugevis. Det giver en smag, der er intens – som gammel ost. Traditionen er en snaps til hvert sildeben.

Det er snart tid til at få styr på lækre sild til påske. Det tager mindst 3-4 dage at udvande og marinere sild, og de kan holde sig 8-10 dage i køleskabet. Nogle fiskehandlere har saltsild i spande, man selv kan udvande, og andre har sildene i filet og udvandede klar til at marineres. Superbest eller Spar kan muligvis skaffe saltsild. Og fedesild, der er saltede sild fra efteråret findes i udvalgte Coop-butikker til påske. Er det ikke muligt at skaffe saltsild, kan man få marinerede gammeldags modnede sild på glas. De skal ikke udvandes og kan marineres i en ny lage i 1-3 dage, eller bruges i cremede dressinger til f.eks. karrysild, hvidløgssild og russisk salat.

Her er tre ideer fra finalen på amatørkonkurrencen Nordisk Mesterskab i Sild 2015.

Nibe Kaaglaugs Kyndelmisse-sild

Her bruges saltmodne sild fra efteråret.

•Silden renses og skæres i fileter, skindet tages af og silden befries for benrester og udvandes i 8-12 timer.

•Ca. 500 g skyllede sildefileter lægges to døgn i en kold grundlage af 1,5 liter eddike, 2 dl vand, 500 g sukker, tre laurbærblade, to nelliker, 10 hel allehånde, lidt sandeltræ og 1 tsk. tørrede koriander.

•Efter to dage kommes sildefileterne i en knap så syrlig serveringslage af eddike, sukker, hel kanel, sandeltræ, vaniljestang, peberkorn, stjerneanis, laurbærblade, nelliker, enebær, hel kardemomme og appelsinskal.

•Trækker nu i otte dage og serveres med en frisk æblesalat i en cremet dressing af creme fraiche 38 pct., piskefløde, flormelis, citronsaft, fint skåret bladselleri og syrlige æbler. Hertil dild evt. purløg, fintsnittede bananskalotteløg, evt. ærtespirer og appelsinskal. Kan serveres med fedt og rugbrød. Pyntes af med selleri og tørrede æblechips.

Pia Svenssons Gammeldansk-sild

200 g matjessildefilet eller gammeldags modnede marinerede sild

Lage:

0,5 dl gammeldansk

1 dl tomatjuice

1 spsk. olie

1 spsk. hvidvinseddike

40 g sukker

10 stk. allehånde, 10 stk. rosapeberkorn

1 fed knust hvidløg

Tilbehør: 1 rødløg i skiver og masser af små duske dild

•Bland lagen til sukkeret er opløst. Lad sildende marinere et par dage i lagen. Nyd med rugbrød, rødløg og dild.

Me Gusta Sild – inspireret af ceviche og det mexicanske køkken – opskrift og idé fra Denise Möistad Johansson

Fem gammeldags modnede udvandede sildefileter eller marinerede sildefileter i klar eddikelage

Lage:

2 dl friskpresset limejuice

0,5 dl Negra Modelo (mexicansk øl)

Lidt sukker

Tilbehør:

ca. 1 rød chili

1 løg

ca. 10 stk. eller 1 dl japanske kirsebær (Physalis)

1-2 stk. avokado

Et par håndfulde frisk koriander

•Skær sildefileterne ud i passende stykker. Læg dem i en lage af limejuice, øl og sukker ca. et døgn.

•Bland sildene med fint snittet chili, ringe af løg, halve japanske kirsebær, stykker af avokado, og drys med koriander.

Bliv opdateret med nyt om disse emner

Prøv Information gratis i 1 måned

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Forsiden lige nu

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu