Læsetid: 3 min.

Til biddet: Roden til alt godt

7. marts 2015

Peberrod er så fyldt med c-vitaminer, at citroner spiser peberrod for at undgå skørbug. Men da de færreste af os efterhånden driver rundt på verdenshavene med forrevne sejl (vent, jo, det er faktisk et glimrende billede på, hvad rigtig mange af os gør …), så kan vi tillade os at indtage vores kost uden at tænke i præcis de baner.

Men det betyder ikke, at vi skal være blinde for alle de positive egenskaber ved den aflange rod, der kom til Europa for omkring 1.000 år siden for at give os peberrodssovs, mere interessant smørrebrød og i øvrigt en masse ukrudt, for har man først plantet skidtet i sin have, skulle det ikke være til at komme af med igen.

Peberrod har sin styrke fra indholdet af sennepsglykocid, og i lighed med urter som chili og ingefær evner peberroden at sætte forbrændingen i vejret, ligesom den fremmer mæthedsfornemmelsen.

Peberrod går godt sammen med syrlige ting – f.eks. kan et skud peberrod og æbler gøre en blah-salat til en noget mere interessant oplevelse, og peberrod og kapers er et fortræffeligt akkompagnement til et stykke pighvar, stegt på benet og serveret med en beurre blanc og en nævefuld nye kartofler.

Peberrod kan rives eller høvles. Førstnævnte metode producerer den største overflade og dermed den kraftigste smag. Høvlet peberrod tager sig smukt ud på f.eks. et stykke tatar, men hvis du vil have tårer i øjnene, skal du om på den fine side af rivejernet. Uanset om du findeler din rod på den ene eller den anden måde, skal du have en citron eller to parat. Intet oxiderer hurtigere end peberrod, så giv den nyrevne nogle dråber citronsaft og også gerne en anelse sukker for den runde og nuancerede smagsoplevelses skyld.

Endelig: Peberrod må ikke koge – så bliver den lang og ikke særlig lækker. Derfor er opskriften på al peberrodssovs, at roden først tilsættes til sidst, når sovsen er nedkogt til passende smag og konsistens – og gryden er taget af ilden. Således frisk til arbejdet:

Høne i peberrod

Man kan ikke sige, at denne verdens gastronomer slås om at få lov til at lave retter med det afsjælede legeme af den engang så buttede og rødkammede høne. Ingen serverer grillet hønebryst eller grillstegt høne med pomfritter og remo, og ingen tager på picnic med en kurv fuld af dybstegte hønselår.

Men én ting kan hønen stadig: Den kan give smag til alt omkring sig. Og derfor stuver, braiserer og suppekoger vi stadig hønen. Som f.eks. i peberrod.

Fremgangsmåden er, at du først koger en suppe på hønen. Tre-fire timer i stille boblen sammen med de sædvanlige suppeurter. Herefter lader du kræet køle lidt af, så du kan pille kødet fra knoglerne uden at brænde fingrene. Så laver du en velouté på suppen, dvs. du opbager og legerer med piskefløde, æggeblommer og sågar en smørklat til sidst. Heri luner du kødet og – hvis vi kender dig ret – et par håndfulde små, hvide champignoner, inden du justerer smagen med salt, peber og citronsaft. Og så er det, at gryden tages fra ilden, og der vendes med friskrevet peberrod i huldsalige mængder. Hvis du vil være rigtig mormorsmart, serverer du selvfølgelig i tarteletter.

I mellemkrigstidens Midteuropa gik velnærede herrer til frokost i tre-fire timer pr. dag rundt omkring i operettebyerne mellem Triest og Oberammergau. Ved borde dækket af stivede duge indtog de retter som tafelspitz, frembåret af tjenere så gamle som Donau selv. Det er formidabelt beskrevet af Joseph Wechsberg i Peregrinations of an Epicure. Den ligger næppe på Saxo, men er mere end besværet værd, hvis du opstøver den antikvarisk.

Tafelspitz

Kog et stykke culotte i bouillon med urter og suppevisk. Hvis du vil servere urterne til kødet – og det kan der være mange gode grunde til – så tag dem op efter en halv times tid. De kan skæres ud og lunes i lidt af suppen, når det er spisetid. Kødet skal pludre under den svageste kogning i et par timer og må gerne køle lidt af i suppen. Tilbehøret er æblekompot, der er krydret med peberrod og en anelse sukker (må ikke smage sødt, kun mildne) og, hvis det skal være rigtig mellemeuropæisk, en purløgssauce, som er afskorpede brødskiver, der udblødes i fløde og blendes med lidt af suppen og et par (pasteuriserede) æggeblommer. Heri røres cirka lige så meget purløg, som der er halehår på en Lippizaner hest.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu