Læsetid: 5 min.

’Det er ikke spor romantisk’

Den sværmeriske drøm om at vende tilbage til naturen trives i disse tider, særligt i madkredse. Men der er ikke noget specielt sentimentalt over speciallandbruget MULD og deres tilgang til mad
Jens Vestergaard Jensen og Ane Rørdam Hoffmeyer har lagt byen bag sig for at dyrke mad til en række restauranter – og formidle viden om nærhed til naturen og dens råvarer.

Ulrik Hasemann

25. juli 2015

Lidt uden for Vipperød ved Holbæk har to tidligere byboer og deres piger slået sig ned på en gård for at realisere drømmen om bæredygtighed, økologi og selvforsyning. At hæve den slags over det, der kan læses i den gennemsnitlige selvrealiserings- og livsstilslitteratur, kræver, at man investerer alt, hvad man har, ikke springer over hvor gærdet er lavest og har både engagement og holdning til alt, hvad man putter i jorden for at kunne servere det senere på året for sig selv og sine gæster. Om det så bare er en hvid bønne.

Det ønske om at stige af ræset, forlade byen og komme tæt på naturen har vist været moderne siden Henry David Thoreau skrev Walden tilbage i midten af 1800-tallet. At det så har fået en foodie-dimension de sidste 10 år, har ikke gjort det mindre hipt. Faktisk er det så moderne, at alle taler om det, men ingen gør det – og den slags går som bekendt aldrig af mode.

Og dog. Nogle gør det faktisk. I hvert fald hørte jeg allerede for et års tid siden om Ane og Jens. De havde efter sigende gjort det – og med succes. Jens hedder Vestergaard Jensen til efternavn og er i restaurationskredse et absolut kendt navn. Restauranter som Ensemble, Luns og Melee er alle navne, der ligger godt i en madskribents mave, og Jens Vestergaard er et navn, der borger for kvalitet. Hans bedre halvdel hedder Ane Rørdam Hoffmeyer og er uddannet designer, et fag, hun også har arbejdet inden for i mange år lige indtil den dag, de satte sig for at forlade Kongens København og slå sig ned på det lille speciallandbrug MULD lidt uden for Vipperød med missionen om gøre vejen fra jord til bord så kort som muligt. Og bekræfte et par fordomme om byboer, som flytter på landet.

Interesse for kartofler

»Helt ærligt: Vi havde ingen forudsætninger for at blive landmænd. Vi har aldrig haft så meget som en stueplante, endsige en kat,« fortæller Ane og Jens supplerer: »Jeg havde aldrig kørt traktor før den dag, jeg købte den brugte John Deere, som står ovre i laden. Jeg havde set på den blå avis, at den stod i Slangerup, og jeg tænkte, at den kunne jeg da sagtens køre hjem. Det viste sig dog, at Hornsherredvejen er endog meget trafikeret sådan en søndag, og desuden er den dobbeltoptrukken. Jeg susede afsted med 40 km/t. Folk var rasende!«

Det med de manglende forudsætninger er en halv sandhed. For parret forpagtede i et par år en mark ved Lejre hvor de dyrkede grøntsager til eget brug og til Jens’ restaurant, Melee. Grøntsager som Ane til sidst også solgte til andre restauranter som eksempelvis Relæ og Formel B. Men også Melees egne gæster kunne smage forskellen.

»For første gang i min tid som kok var der pludseligt gæster, der spurgte til kartoffelsorten. Det havde jeg ikke oplevet før, og det var både interessant og motiverende,« fortæller Jens.

For MULD, som ER et helt og aldeles vidunderligt sted, virker lige så meget som et formidlingsprojekt som et arbejdende landbrug. Et formidlingsprojekt, der handler om at få danskerne tættere på råvarerne og naturen. Begge dele noget, vi igennem generationer har fjernet os langt fra. Jens er eksempelvis ikke bleg for at indrømme, at han havde arbejdet med mad i tyve år, før han rørte ved en levende gris, og både Ane og han kan blive voldsomt irriterede over, at deres gæster ikke forstår hvilket arbejde, der ligger bag den bønnefrikassé med nye gulerødder, de netop serverede ved en middag ugen forinden.

Jens uddyber: »Altså, de syntes jo, den smagte dejligt. Men for det første har vi dyrket bønnerne, derefter har vi ladet dem tørre ind på stokken, så er hver enkelt bælg klippet af planten og eftertørret. Så er hver enkelt bønne bælget ud i hånden og sorteret. Udover det var der 10 må gulerødder pr. kuvert, som jo er udvalgt enkeltvis nede i gulerodsrækken, og også er blevet luget og passet. Der er brugt sindssygt mange timer på sådan en rustik, lille ret. Kritikere ville kunne sige, at det vi laver ikke hænger sammen, at det er tåbeligt spild af tid. Men …«

Ikke shabby chick

… Men. Der er ingen vej uden om, hvis man ønsker at gøre en forskel. Og det er der ingen tvivl om, at Ane og Jens ønsker. Og hvis man vil gøre en forskel, må man gøre tingene anderledes og investere alt, hvad man har, og ikke tage anerkendelse for givet. Hvis de nu gjorde som bonden ved siden af, som bare tager en landbrugskonsulent i hånden, som fortæller ham, hvilken hvede han skal købe, og hvilken sprøjtning han skal bruge på hvilken dato, og hvornår der skal høstes, så ville det være lige så kedeligt og nyttesløst for økologien og diversiteten som et hvilket som helst skrivebordsjob ville.

»Der er jo hverken sport, ansvar eller håndværk i det. Sådan en landmand har aldrig stået med en levende gås, selvom han har dyrket 500 hektar i 30 år. Han ville aldrig have en chance her,« griner Ane.

En ting, der slår mig, når jeg går rundt i mulden på Jens og Anes gård, er, at den er umådeligt lidt pussenusset. Ifølge den store sorte bog om stereotyper havde det ellers ligget lige til højrebenet for sådan et par hyperæstetikere som en kok og en designer. Men der er ikke skyggen af stokroseidyl og ikke så meget som et shabby chickt terrassebord at se. Det er et rigtigt, levende landbrug med en myriade af forskellige afgrøder og glade, beskidte dyr, der har en fest i perfekte omgivelser. Det andet ville simpelthen også have været for nemt. For meget facade. For meget selvrealisering, for lidt landbrug.

»Det her er et meget ærligt projekt,« siger Ane, næsten lidt stødt, da jeg spørger, hvorfor de ikke bare slår fødderne op og sælger lidt lækkerhed til byboerne.

»Det er ikke spor romantisk!« forklarer hun.

Jens uddyber:

»Der var mange, der troede, at vi var gået på aftægt herude. Både familie og venner. Det tror jeg ikke, de tror længere. Og helt ærligt, jeg forstår ikke den her selvrealiseringstanke. Jeg mener, nogen tager sågar til Norge i deres ferie for at finde dem selv. Andre flytter på landet. Det er da tåbeligt. Så vil jeg da hellere suse til Sydfrankrig og spise nogle oliven og drikke en mase rosé.«

Eller for at vende tilbage til Henry David Thoreau:

»If you have built castles in the air, your work need not be lost; that is where they should be. Now put the foundations under them«. Med andre ord: Få fingrene i mulden. Men regn ikke med at få noget foræret. Den fordrer hårdt arbejde. Mulden.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Jens Jørn Pedersen

Det er selvfølgelig muligt, men storproducenter og økonomer vil modarbejde med næb og klør!