Det er frokosttid en fredag i august på Engskolen på Vesterbro. Freya Smith Grønfeldt og Freja Vesth-Hansen på henholdsvis 10 og 11 år står i spiselokalet og præsenterer den mad, de har brugt formiddagen på at tilberede.
»Vi skal have koldskål og kammerjunkere ...« siger den ene Freja ivrigt, inden hun bliver afbrudt af den anden Freya.
»Og salat og dressing og hvidløgsbrød. Velbekomme.«
Det er ikke ligefrem en sukkerfri menu. Og det sunde alternativ, salaten, byder også på en række umiddelbart politisk ukorrekte ingredienser: hvid pasta, en dressing baseret på mayonnaise og hvidløgsbrød, som er lyse og bagt med smør og olie. Desuden vælger langt de fleste børn den sødsyrlige kærnemælk fortættet med tykmælk og æg og toppet med sukkerholdige hvedeklumper. Også Freya Smith Grønfeldt og Freja Vesth-Hansen, der har bænket sig ved siden af deres kammerater, fylder deres farverige plastskåle med koldskålen tilsyneladende uden at være bevidste om, at de er en del af en spirende protest mod statens sundhedsbegreb.
Som Anne-Birgitte Agger, direktør for Københavns Madhus, der rådgiver Engskolen og ni andre såkaldte madskoler i København, der selv laver frokost til eleverne, siger:
»Vi er ikke bange for rigtig mad, uanset om det er smør og sukker, og vi er ikke bange for at bruge hvid pasta, hvis der er rigeligt med grøntsager til. Vi synes Nøglehulsmærket og alt for meget af den sundhedsvejledning, det offentlige står for, er et forkert benspænd; så i de køkkener, vi arbejder med, er det ikke et mål.«
For Anne-Birgitte Agger og Københavns Madhus er det tid til et paradigmeskift.
»Det er tydeligt, at de, der laver anbefalingerne, ikke ved noget om at lave mad. For dem er mad tal og ernæring,« siger hun og sætter dermed ord på en fløjkrig, der i de seneste år er vokset frem i det officielle Danmark. En fløjkrig, der ikke kun handler om de op mod en million måltider, som det offentlige Danmark serverer hver dag i vuggestuer, skoler, fængsler og på plejehjem, men også om rådgivning og kampagner, der løbende påvirker alle danskeres madindkøb.
»For mig at se,« forklarer Anne-Birgitte Agger, »handler det om at tilbageerobre sundhedsbegrebet omkring maden og få det naturlige ind. Problemet ligger jo ikke i selve råvarerne. Det er, når vi behandler dem på en dårlig måde og tilfører en masse tilsætningsstoffer, eller når vi raffinerer, vækstfremmer og sprøjter maden, at det begynder at blive farligt.«
Hvis man skal finde modsætningen til denne forståelse af mad, kan man passende lede hos DTU, som rådgiver Fødevarestyrelsen i sundhedsvejledninger. Her sidder seniorrådgiver ved afdeling for risikovurdering og ernæring Sisse Fagt, og hun ser anderledes på tingene:
»Naturlighed er mere en holdning, end det er evidens. Mit job er at vurdere, om ernæringssammensætningen i en pølse overordnet er fornuftig i forhold til fedt, salt og sukker. Hvis det er på plads, er jeg egentlig tilfreds,« siger Sisse Fagt og understreger, at det centrale rådgivningsredskab, ’positivlisten’, der for nylig har skiftet navn til ’EU-listen’ og dækker over en opgørelse over tilladte tilsætningsstoffer i EU, »baseres på en meget stor mængde forsøg og analyser«.
På hver sin side står altså to meget forskellige tilgange til mad. Som sociolog og lektor på det sundhedsfaglige og teknologiske fakultet på Professionshøjskolen Metropol Jon Fuglsang forklarer:
»På den ene side står en ernæringsdiskurs, der taler ud fra nogle meget snævre kvalitetsparametre, hvor maden skal leve op til specifikke kriterier, og den møder i stigende grad modstand fra en mere gastronomisk, madkulturel fløj, som ikke mener, man skal fremme fødevarer, der er stærkt forarbejdede, blandt andet fordi de ikke lever op til nogle sensoriske parametre, som de mener, er mere væsentlige. Og der begynder at vise sig en meget kraftig optegning af de her to fløje, som i stigende grad ikke kan tale sammen.«
Et demokratisk projekt
Staten har længe blandet sig i, hvad vi putter i munden. Allerede i 1700-tallet promoverede Frederik 5. kartoflen – en hidtil udskældt rod – som våben mod sult og nød. I løbet af 1800-tallet opstod de første socialstatistikker og med dem samtidig en opgave, forklarer madhistoriker og lektor på Ernæring og Sundhedsuddannelsen på Professionshøjskolen Metropol Svend Skafte Overgaard. Han har skrevet bogen Fra mangel til overflod – ernæring og sundhed 1905-2005.
»Staten begyndte at interessere sig dels for befolkningens størrelse, men i høj grad også for befolkningens kvalitet og trivsel. Dels ud fra en moralsk overvejelse, men også for at sikre arbejdskraft, militær styrke og produktivitet.«
Naturvidenskabelig forskning i maden som ernæring tog for alvor fart fra midt i 1800-tallet. Og med husholdningsbevægelsens fremmarch fra omkring år 1900, en succesrig rationeringspolitik under Første Verdenskrig baseret på ernæringsøkonomiske overvejelser og en stadig stærkere statslig involvering i befolkningens liv og sundhed vandt ernæringstænkningen frem i de første årtier af 1900-tallet. I 1911 kom det første offentligt finansierede forsøgslaboratorium for ernæring, og fra 1935 blev Statens Husholdningsråd primus motor for ernærings- og sundhedsoplysningen. Rådet udsendte pjecer, designede plakater og udsendte de første kostråd i 1976, som havde en særlig rolle i datidens krisetid:
»Tanken var, at man godt kunne spise billigt og sundt på samme tid. Selv arbejderen kunne blive sund, hvis han brugte sine penge ordentligt,« siger Svend Skafte Overgaard.
»På den måde spejler de moderne kostråd nogle tendenser fra starten af 1900-tallet, hvor ernæringsvidenskaben blev lagt til grund for et folkesundhedsprojekt. Fra 1970’erne og frem handlede det blot ikke mere om at afhjælpe mangel, men om at imødegå overflod.«
At spise for at leve
I dag står Fødevarestyrelsen for den offentlige sundhedsrådgivning i Danmark ved hjælp af blandt andet 10 kostråd og et Nøglehulsmærke, der kom til Danmark fra Sverige i 2009. Styrelsens sundhedsrådgivning møder ofte kritik, blandt andet for at have blåstemplet en variant af Jakabov og McDonald’s-restauranter landet over med Nøglehulsmærket. Men kontorchef for ernæring i Fødevarestyrelsen Else Molander understreger, at hendes styrelse står for et demokratisk projekt, som skal gøre det lettere og mere simpelt for alle dem, der ikke ved en masse om spelt og skyr, at vælge sundt.
»Det handler om at vejlede folk, der hvor de har brug for det. Alle skal kunne gå til det og ikke kun dem, der i forvejen forholder sig meget til mad,« siger hun og sætter ord på, hvor hendes tilgang adskiller sig fra de inkarnerede madelskeres:
»Vi glemmer indimellem, at vi spiser for at leve og ikke nødvendigvis alle sammen lever for at spise.«
»Hvis folk gerne vil spise Jakabov, er det ikke det offentliges opgave at løfte pegefingeren og sige, at det er forkert. Her er opgaven i højere grad at vejlede dem til at foretage det bedste valg inden for den type mad, de vil spise, så de vælger en Jaka-bov med lidt mindre fedt og salt.«
På Enghøjskolen i København, kan der godt være koldskål med kammerjunkere til frokost. Hvad der er sundt og godt, bliver nemlig ikke målt kun på det enkelte måltids ingredienser, men også på helheden og sammenhængen
Fødevarestyrelsens rådgivning baserer sig blandt andet på de nordiske næringsstofanbefalinger, som bliver til på møder mellem de fem nordiske lande. Her læser og diskuterer en ekspertgruppe en udvalgt bunke videnskabelig litteratur for at blive enige om, hvad der er belæg for at betegne som sundt.
»Der skal være et ordentligt videnskabeligt grundlag, før man kan rådgive befolkningen om, hvad der er sundt. Vi kan ikke gå ud og melde noget til befolkningen, som ændrer sig, hver gang der kommer et eller andet nyt tågehorn. I særdeleshed fordi vi er en offentlig myndighed,« siger Else Molander.
En del af årsagen
Her er hun helt på linje med Sisse Fagt: »Evidensen er kernen. Der er vi rimelig konservative. Der kommer ikke meget pop fra os.«
En af tidens poppede tendenser er ifølge Sisse Fagt den fokus på sanser, nydelse og hjemmelavet mad som blandt andet Københavns Madhus står for. Og her er de vigtigste krav efter hendes vurdering ikke opfyldt: »Jeg tvivler på, at det her natur- og nydelsesparadigme har megen håndfast evidens bag sig. Indtil det får det, vil det være svært at basere fremtidig kostoplysning på det.«
Hun ser også også et andet problem.
»Det er formentlig de veluddannede og ikke jord- og betonarbejdere, der snakker om natur og nydelse. Men det er de kortuddannede, der spiser mest usundt, og når de ikke kan relatere til det, der bliver snakket om, så risikerer vi, at nogle bliver tabt på vejen,« siger hun.
Det virker sandsynligt, at den velfærdsstatlige sundhedsrådgivning har givet danskerne mange, sundere leveår. Sisse Fagt peger på en række DTU-undersøgelser af, hvad den offentlige sundhedsrådgivning har opnået. Blandt andet en undersøgelse fra 2013, lavet i kølvandet på en større offentlig fuldkornskampagne, som viste, at danskerne i gennemsnit spiste 23 gram fuldkorn mere om dagen, end de knap 10 år tidligere havde gjort.
På samme måde, forklarer hun, fik ’6 om dagen’-kampagnen os til at spise mere frugt og grønt i 90’erne. Og selv om det ikke udelukkende kan tilskrives en bedre kost, er de grovere korn og den grønnere kost en del af en anden udvikling. For mens der samtidig er sket store medicinske og kirurgiske fremskridt, er den bedre kost ifølge Sisse Fagt også »en del af årsagen« til, at dødeligheden blandt hjertepatienter er faldet konstant siden 1995, og at 60 pct. færre derfor i dag dør af hjertekarsygdomme.
En verden til forskel
Skellet går ikke mindst mellem dem, der helst sætter tænderne i rene råvarer, og dem med den konservative evidens, der ikke har fundet grundlag for at sige, at tilsætningsstoffer er farlige. Der er vitterligt en verden til forskel mellem de to, forklarer Svend Skafte Overgaard.
»De to dominerende diskurser om mad har taget dgangspunkt i to meget forskellige syn på verden, hvor et videnskabeligt, rationelt syn står over for et mere æstetisk, der tror på den individuelle erfaring og menneskets egen evne til at føle, hvad der er rigtigt og godt for dem.«
»Mens den ene lejr tror, at menneskeheden gennem innovation og teknologi kan løse de udfordringer, vi står over for, så mener den anden, at vi er nødt til at tilpasse vores vaner til naturen,« siger Svend Skafte Overgaard.
Et eksempel kunne være familien, der holder kødfri uge for at spare på CO2’en, mens andre forsker i at klone køer, der ikke slår methanprutter. For ligesom der er nogle, der er bange for, hvordan smartphonen skal skade vores sociale evner, mens andre skriver sig på venteliste til den nyeste iPhone, findes det samme skel mellem fremtidsfascinerede og nostalgikere i maddebatten, forklarer Svend Skafte Overgaard.
»Langt tilbage i tiden og helt frem til i dag, er der nogle, som formulerer en modsætning mellem en eller anden guldalder, der var engang og så det, der er nu. Som om der har været et særligt syndefald et sted.«
På den ene side står dem, der tror på stenaldermaden, råkost, råvarer og nydelse, som er fascineret af en oprindelighed, der er går tabt, mens de andre forsøger at arbejde sammen med den industri, der i dag står for en stor del af fødevareproduktionen. Men på trods af al deres forskellighed, mener Svend Skafte Overgaard også, at de to tilgange til mad deler et karakteristikum:
»De har begge et meget absolut syn på, hvordan verden hænger sammen. I modsætning til en mere relativistisk eller konstruktivistisk tilgang, så er det enten eller for dem.«
Det problem ser Jon Fuglsang, lektoren fra Metropol, også.
»På den ene side er det en meget endimensionel måde, staten definerer kvaliteten i en fødevare på, og i et så komplekst system af mad, som vi opererer i, er det nok ikke bæredygtigt,« siger han.
»På den anden side kan man med den stærke polarisering også frygte, at det andet argument om, at det hele skal være hjemmebagt nydelse, også bliver meget snævert og ikke får sundheden med. Det er vigtigt, at man får holdninger fra begge fløje med, når man snakker sundhed.«
Tilbage på Engskolen står kokken Detlef Höper i køkkenet. Det er ham, der beslutter, hvad børnene skal have at spise.
»Hvis du jævner en suppe med godt med grøntsager og linser, så skal der også være plads til, at de får et helt almindeligt ciabatta-brød eller et hvedeflute til,« siger han.
»Jeg bruger også nogle gange ren durumpasta, og jeg sover godt om natten alligevel.«
