Læsetid: 4 min.

’Michelin-guiden er undertrykkende og bundelitær’​​​​​​​

»Vi har levet af industrialiseret skodlandbrug igennem generationer, og så forsvandt mor ovenikøbet ud på arbejdsmarkedet – gudskelov – så vi tabte en hel generation på køkkengulvet. Det kom der en reaktion på«
»Vi har levet af industrialiseret skodlandbrug igennem generationer, og så forsvandt mor ovenikøbet ud på arbejdsmarkedet – gudskelov – så vi tabte en hel generation på køkkengulvet. Det kom der en reaktion på«

Kasper Fogh

25. februar 2017

– Du har kaldt Michelinguiden, der kom ud i den her uge, ’pisse dyr og inderligt ligegyldig’. Hvad er der galt med den?

»Jeg har kaldt den det, der er grimmere, tror jeg: Michelinguiden er bundelitær og undertrykkende. Mine hovedanker mod den lille røde satan er, at organisationen er lukket som en efterretningstjeneste. Vi aner ikke, hvad inspektørerne – bare titlen ’inspektør’... – er for nogle størrelser, men må tage organisationens eget ord for, at de er the shit. Vi ved, at de hylder stabilitet, men ud over det, benytter de sig af fuldstændig uigennemsigtige bedømmelseskriterier. Det skaber i yderste konsekvens kreativt låste køkkenchefer, der laver mad til et spøgelse og på den måde til en vis grad ofrer den kulinariske udvikling til fordel for det, der virkede sidste gang. Det gør guiden negativt magtfuld. Og den er meget, meget magtfuld.«

– Er det ikke meget smart med et stjernesystem, så forbrugerne kan orientere sig?

»Nej.«

– Hvad er det bedste måltid, du nogensinde har fået?

»De skrubber, som min morfar hev op af Knebel Vig, som han flåede ude bag skuret, inden han bar baljen ind til min mormor i køkkenet, som stegte dem i smør og serverede på rugbrød med smør og citron, mens duften af sommeraftenen på Mols krøb ind i huset sammen med græshoppernes sidste sang. Jeg vil give alt i hele verden for at opleve de måltider igen.«

– Hvad er den mest overvurderede råvare lige nu?

»Arla Unika-oste.«

– Hvad synes du om new nordic-bølgen?

»Vi skylder den alt. Men det har været slut længe. Vi har vendt blikket ud ad igen, men har fået stærke rødder. Kongen leve, kongen er død!«

– Hvordan vil du beskrive restaurantkulturen i Danmark – hvad kendetegner vores restaurantvaner?

»Der er to sider af kulturen: Der er det kulinariske niveau, som er tårnhøjt herhjemme og særligt i København sammenlignet med alle andre storbyer. Men ud over det bestemmer prisen. Dansken bliver bedre og bedre til at spise ude, men som i så mange andre sammenhænge er middelmådigheden vor værste fjende, og vi bruger for ofte og for mange penge på den. Mange har haft held med at bilde os ind, at man kan få tre gode retter for 300 kroner, og at en god flaske vin ikke behøver koste mere end 200 kroner på en restaurant. Det er løgn. I stedet bør vi lave maden selv i et par uger ekstra og så en sjælden gang imellem tage det fulde udtræk på et af landets mange verdensklassespisesteder. Det mener jeg faktisk, man har pligt til, når man nu er så heldig at bo her.«

– Hvorfor er Danmark egentlig blevet så fed til det med mad?

»På enhver tendens kommer jo en modreaktion. Vi har levet af industrialiseret skodlandbrug igennem generationer, og så forsvandt mor ovenikøbet ud på arbejdsmarkedet – gudskelov – så vi tabte en hel generation på køkkengulvet. Det kom der en reaktion på. Så kom René Redzepi og ændrede alt det, vi troede, vi vidste om dansk gastronomi, og så kom Claus Meyer og lærte os at lave mad derhjemme igen. Og så begyndte vi at købe prestigekøbe kogebøger, og så fik vi flere penge, og så blev kogebøgerne pludselig til samtalekøkkener, og så blev maden til storytelling – og vi er suckers for storytelling – og så begyndte vore kokke at vinde guld og sølv og få stjerner og blive stjerner, og hele tiden har spørgsmålet runget i vore hoveder: ’Hvorfor tog det så lang tid?’ Det måtte ske på et tidspunkt.«

– Er gastronomi kunst?

»Det er noget ved det spørgsmål, der provokerer mig. Er det vigtigt? Tilblivelsen og udviklingen af en given ret kan være en lang og slidsom kreativ proces, der er dybt forankret i håndværksmæssig kunnen – nøjagtigt som langt det meste kunst bliver til uanset genre. Kan det færdige produkt fremstå som et kunstværk? Ja. Men det skal også spises. Der er en logisk forgængelighed over det, som kunsten generelt har det svært med. Men en meget, meget sjælden gang imellem har jeg fået en ret, der har rørt mig som et maleri, et stykke musik eller et foto ville kunne gøre. Jeg tror kun, jeg kan nævne en meget lille håndfuld kokke herhjemme, som har kreeret retter, man kan forveksle med kunst.«

– Hvor går grænsen mellem ’gastronomi’ og – tja – ’mad’?

»Håndværksmæssig kunnen. Det hele starter med råvaren. Den skal være i orden. Dernæst skal du behandle den efter fortjeneste. Ellers bliver det ’tja-mad’, og det spiser jeg ikke. Og nej, det behøver ikke ligne et kunstværk for at være gastronomi.«

– Hvad er din livret?

»Hvis jeg kunne svare på det, burde jeg lave noget andet. Det ændrer sig fra dag til dag. Jeg er hundrede procent krukket lystbetonet og urimeligt humørsyg, når det gælder mad, som det sig hør og bør, når man lever af at skrive om det.«

– I år er der givet flere Michelin-stjerner til restauranter i provinsen, hvad er dit bedste råd til en ung kok, som vil åbne en restaurant i provinsen?

»Lad være. Få dig et skrivebordsjob i KMD i stedet. Det kan ikke betale sig. Umulige arbejdstider, intet sexliv, ingen penge. Og så har du fjolser som mig rendende hele tiden.«

– Hvad er det mest over- og undervurderede på det danske menukort?

»Det er frygteligt at sige, men kaviar er overvurderet. Og det er det, fordi det bliver misbrugt. De putter kaviar på spaghetti, for fanden … Det er burgøjseri af værste skuffe, og branchen er fuld af det. Det mest undervurderede er det klassiske franske brasseriekøkken med de store grundsaucer. Det har lidt en krank skæbne og har tabt til hverdagsitalieneren og ramenbaren. Men revolutionen kommer. Guillotinerne bliver kørt i stilling.«

– Hvad synes du om fankulturen omkring kokke?

»Vidunderligt paradoksal den totale mangel på glamour og glitter i deres hverdag taget i betragtning. Og så fordi rigtigt mange af dem går rundt i crocs.«

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu