Læsetid: 10 min.

I ti år har vi kaldt kokken ’den nye rockstjerne’, men han er langt mere end det

Nutidens stjernekok er en gastronationalistisk ideolog, som skaber orden i en verden med alt for meget kaos. Og så er han i øvrigt en mand
Der er få minutter til service. En kok og hans assistent lægger sidste hånd på anretningen, inden tallerkenerne sendes ud til dommerbordet.

Der er få minutter til service. En kok og hans assistent lægger sidste hånd på anretningen, inden tallerkenerne sendes ud til dommerbordet.

8. april 2017

Ti unge mennesker står med ansigterne presset op mod en rude. De står med telefoner i hænderne og fotograferer ind gennem glasset. »En dag bliver det os to, der står derinde,« siger en ung fyr og prikker til sin ven, der står helt stille ved siden af og betragter.

På den anden side af ruden bevæger 20 mennesker sig hastigt, men kontrolleret rundt i mellem hinanden. De er iklædt hvide jakker, høje kokkehuer og følges ad to og to rundt ved forskellige stationer, hvor der koges hummer, dampes fisk og røres saucer.

En mand kommer til syne i køkkenet. Han læner sig op mod et køleskab, lægger armene over kors og retter blikket mod en grøn mos, der blivet siet. Det er Rasmus Kofoed, vinder af verdensmesterskabet i kogekunst, Bocuse d’Or, og kokken bag Geranium, Danmarks eneste restaurant med tre michelinstjerner. Han kan ikke se ud gennem ruden, som er tonet fra indersiden, men på den anden side af glasset lyser endnu flere mobiltelefoner pludseligt op. De rettes alle mod ham. Der zoomes og bruges blitz.

»Jeg troede, han var højere,« er der en, der siger. En anden ringer til sin ven, der står ude i Kastrup Lufthavn og siger: »Skynd dig makker! De er her alle sammen, tag en taxa.«

Jeg er til Årets Kok – en prestigefuld konkurrence, som godt nok kun udløser 40.000 kroner i præmie, men til gengæld giver adgang til dansk gastronomis elite. Ti kokke har sammen med deres assistenter nøjagtigt seks timer og 25 minutter til at tilberede en treretters menu, som de skal servere for et dommerpanel, der tæller Rasmus Kofoed og en række andre legender inden for madlavning.

Jeg er her ikke for at dække, hvem der vinder, men for at opleve dyrkelsen af kokken. Kokken som fænomen. For hvis der er ét fag, der virkeligt har formået at brande sig selv og samle folket, så er det kokkefaget.

I denne uge offentliggjorde det britiske magasin Restaurant sin berømte liste over verdens bedste steder at spise, og det blev en stor historie i de danske medier, at to af verdens bedste restauranter findes her i landet. 14-årige får – som en slags moderne Bibel – Rene Redzepis bog NOMA i konfirmationsgave, og når Ahn Lê udgiver en ny kogebog, medfører det et eksistensinterview i Politiken.

Flere søger ind på kokkeuddannelserne og tv-fladen er fyldt med madlavningsprogrammer – og det er ikke bare den rustikke Camille Plum-slags, hvor man høvler nogle humpler god pølse ned i en grøntsagssuppe, men den slags, hvor man dekonstruerer en tartelet og leger med flydende nitrogen.

Kokken er samtidskunstner

Tænker man over, hvilke vilkår, hovedparten af kokke arbejder under, er det underligt, at der er så megen prestige i at være kok. Kokke har skæve arbejdstider, arbejder gerne 12 timer ad gangen og er tit ansat uden overenskomst.

Samtidig er de blandt de faggrupper, som har den højeste risiko for at dø tidligt. Kokkes dødelighed er omkring 70 procent højere end gennemsnittets. Alligevel hylder vi dem som helte. »Nutidens rockstjerner« er stjernekokkene de seneste 10 år blevet kaldt i diverse medier. Og da René Redzepi ramte forsiden på det velrenommerede, internationale Time Magazine, der tidligere har haft folk som Barack Obama, Steve Jobs og Nelson Mandela på forsiden, skete det med overskriften ’Locavore hero’ – den lokaltspisende helt.

Jeg spørger Kasper Fogh, hvorfor det er blevet så hot at være kok. Han er politisk chef i Cevea, men har tidligere arbejdet i nonprofitorganisationen Food Organisation of Denmark, hvor han gjorde omverden opmærksom på det nordiske køkken.

»Der er tre grunde til, at vi dyrker kokken på en helt særlig måde,« siger han. For det første har kunsten mistet sin betydning.«

»I gamle dage kunne folk nævne alle de største samtidskunstnere. I dag er kunsthåndværket afløst af kokke, arkitekter og designere. Dyrkelsen af kokken handler om en længsel efter håndværket, som sker helt parallelt med, at flere og flere laver noget, hvor de sidder foran en skærm, afkoblet fra praksis,« siger Kasper Fogh.

For det andet peger han på, at der forsvandt en masse viden ud af køkkenet, da kvinderne kom på arbejdsmarkedet. Viden om, hvordan man steger en fiskefrikadelle eller glaserer en skinke, som engang var knowhow i ethvert køkken, er i dag eksotisk viden.

»Og for det tredje,« siger Kasper Fogh. »Så er mad blevet politisk.«

»Internettet har ført til en overeksponering af empati, fordi vi kan se, hvad der sker i hele verden, men ikke kan rumme, hvor mange, det egentligt er synd for. Vi vil gerne forandre verden, men føler kun, at vi kan påvirke det nære. Og derfor går utroligt mange danskere op i råvarer, økologi og sukkerpolitikker, og kokken bliver helt i en verden, hvor det politiske ikke rækker langt ud over det helt nære,« siger Kasper Fogh.

Kokken er tatoveret

Ved Årets Kok skal dommerne til at smage og bedømme de første retter. Hip housemusik pumper ud af højttalerne i den rå industrihal i Valby, mens de sætter sig ved langbordet, som er hævet op på et plateau og dækket med hvide duge. Det Radikale Venstres leder, Morten Østergaard, mingler rundt, klapper folk på skuldrene og skriver et tweet om at være til Årets Kok. Ritt Bjerregaard er her også.

På den ene side af ruden bevæger kokkene sig rundt med hastige skridt. På den anden side står familie og venner og følger med i hver en bevægelse.

»Det er køretid,« siger konferencieren Timm Vladimir, som i 2011 vandt tv-programmet Masterchef og siden har udgivet kogebøger og åbnet sin egen madskole. Der lyder et brøl fra hallen, da holdet fra Søllerød Kro kører deres første servering ud. De har taget et heppekor på ti mand med, som hujer og klapper, da kokkene træder tilbage og ser deres hummeranretning bliver serveret.

Dommerne fotograferer først retten, så nærstuderer de den, piller den fra hinanden og smager hvert enkelt komponent. Imens gør næste hold klar til at køre service. Der livestreames ude fra køkkenet, så folk inde i hallen kan sidde og drikke hvidvin, mens de følger med på storskærme. Timm Vladimir interviewer kokkene fra Molskroen, mens de lægger sidste hånd på deres anretninger. »Hvordan har du det lige nu?« spørger han, ligesom en sportsjournalist spørger en fodboldspiller på vej fra banen.

Henne ved ruden ind til køkkenet løfter en far sin lille søn op på armen. »Kan du sige sous vide?,« spørger han og peger ind på et stykke kød, der ligger og damper nede i et kar med varmt vand. »Susvitt,« prøver sønnen. »Flot, det betyder vakuumpakke, ved du, hvad det er?« Sønnen ryster på hovedet og lytter til sin far, der fortæller om at suge luft ud af poser.

Det er først, da jeg har stået og kigget ind i køkkenet i noget tid, at det går op for mig, at det kun er mænd, der suser rundt ude i køkkenet. 20 styk. De ti finalister er mænd, og ligeså er deres assistenter. Ikke nok med det, ser de også alle nogenlunde ens ud. De er stort set alle sammen hvide, høje, blonde, slanke med hang til en moderat, men fast dunk, placeret højt på maven. Skæg er også et hit blandt dem. Nogle nøjes med lange stubbe, andre bærer et decideret fuldskæg. Og på armene er de stærkt tatoveret. Også tatoveringerne er ens.

Jeg spotter lynhurtigt fire-fem underarme med kokkeknive, hummere og croissanter ridset i blæk.

Kasper Fogh har også lagt mærke til det. Han griner i røret og fortæller om et hipt takeawaysted på Vesterbro, hvor indehaveren har kålhoveder tatoveret på sine ben, og han forslår, at jeg ringer til michelinkokken på Henne Kirkeby Kro, Paul Cunningham, og får ham til at sende billeder af sine kokkes tatoveringer, som ifølge Kasper Fogh skulle forestille både fisk, krydderurter og alt muligt andet madrelateret.

Kasper Fogh fortæller, at tatoveringerne oprindeligt var sømændenes brændemærke, og at kokkene i dag kaster om sig med dem for at signalere et tilhørsforhold til noget oprindeligt og jævnt samtidigt med, at de er i et fag, der har givet dem stjernestatus.

Kokken er alvorlig

Jeg ringer til Jonatan Leer, postdoc på DPU, Århus Universitet, under forskningsprojektet Smag for Livet. Han er særligt optaget at koblingen mellem maskulinitet og mad og forfatter til bogen Ma(d)skulinitet.

»Kokkefaget er en verden af mænd,« siger han straks, og man skal ikke researche længe for at få det bekræftet. Årets Kok, som har eksisteret siden 1992, har kun én gang givet titlen til en kvinde. Ser man på, hvilke restauranter, der ved sidste ombæring fik tildelt en michelinstjerne, har kun to ud af 25 kvindelige køkkenchefer. Kun én kvinde har nogensinde vundet Bocuse D’or, og Time Magazine udgav i november 2013 en liste med 13 madguder – alle mænd. Redaktøren bag udtalte i den forbindelse, at han »ikke havde villet lade listen blive forstyrret af kvindekvoter og ikke inkluderede kvindelige kokke bare fordi, at de var kvinder«.

Jeg spørger Jonatan Leer, hvorfor det forholder sig sådan.

I en verden, der er mere og mere anspændt, har stjernekokken fået rollen som den, der går ud i verden og genskaber orden, siger Jonatan Leer.

»Der regerer en machosubkultur i restaurantkøkkenet. Det er en slags verden uden for normale normer, hvor kongen er den patriarkalske supermand, som råber og skriger, kræver militærorden og forventer, at de ansatte svarer ’yes sir’. Den slags tiltaler måske ikke kvinder i lige så høj grad,« siger han.

Derimod mener han, at mænd generelt trives bedre i meget konkurrenceprægede miljøer, og at kokkefaget er det perfekte liberale erhverv. »Det er benhårdt, men hvis du knokler alt, hvad du kan, kan du til gengæld få prestige og blive stjerne.«

— Rockstjerne?

»Nej, der har vi været,« griner han. »I dag er kokken meget mere end det. Han er nærmere en ideolog,« siger Jonatan Leer.

Tiden kalder nemlig ikke længere på rockstjerner som kokkeikonet Marco Pierre White, der i 90’erne kunne charmere alle, mens han med lange løsthængende krøller røg smøger, mens han rørte en beurre blanc.

»For ligesom hele verden synes mere anspændt, har stjernekokken fået en position til at være mere alvorlig og gå ud i verden og forsøge at genoprette orden,« siger Jonatan Leer. Før finanskrisen var den britiske tv-kok Jamie Oliver kendt for at smide kokkeuniformen og lave pasta til vennerne iført hullede jeans og en simpel T-shirt. Hvis gutterne havde tømmermænd, kunne de endda finde på at spise hvidt toastbrød i tv-programmerne, hvilket for Jonatan Leer er det bedste eksempel på den ubekymrethed, kokkene engang dyrkede og repræsenterede.

I dag har vi kokke som Claus Meyer, der med utrolige mængder patos, taler om, hvordan vi alle kan finde tilbage til rødderne, hvis vi bekender os til det nordiske køkken, går ud i naturen og hiver noget op fra den nordiske muld, som vi i en global tidsalder har mistet blikket for.

Også new lad’en Jamie Oliver har indset dette og skiftet de pjattede tv-shows ud med madprogrammer, der dyrker nationalstaten og stiller spørgsmål ved politikernes evne til at lede. I tv-programmet Jamie’s Great Britain – bekender han i introen, at han i sit virke har været for fokuseret på at søge inspiration udefra og ikke har udforsket sin egen nations madkultur godt nok.

Jonatan Leer bruger udtrykket »gastronationalisme« om tidens genopdagelser af nationernes oprindelige køkkener. »Ligesom det øvrige samfund er præget af skepsis og antiglobalisering, forsøger kokkene også at vende tilbage til en tid, hvor et lands madkultur ikke var kontamineret af fremmede fødevarer. Tiden kalder på alvor, og kokkene forsøger ligesom mange andre kunstnere at drage nationale grænser og skabe national identitet midt i en globaliseret tidsalder.«

Kokken er konkurrencemenneske

Dommerne ved Årets Kok er i gang med at smage på hovedretterne. Kokkene i køkkenet har alle arbejdet med ged, og Rasmus Kofoed lægger ikke skjul på, at han er skuffet. »Der er gået ged i den,« konstaterer han tørt. Geden er et magert dyr – der er ikke meget fedt at arbejde med.

Der trækkes point fra et hold, som serverer deres hovedret nogle sekunder for sent. I denne verden er det bare ikke godt nok. Gastronomi i den her klasse handler om kontrol og præcision, ensartethed og timing.

Efter desserterne ryddes køkkenerne op, og der gives en pris til den kok, som under konkurrencen har holdt den bedste køkkenhygiejne. Sidst på eftermiddagen er det tid til præmieoverrækkelsen. En kvinde står og holder om sin kæreste, der er kok. Hun kysser ham i nakken og prøver at berolige ham. Han sætter sig ned på hug og bider negle. Han ligner en, der virkeligt gerne vil vinde. Han er fra Søllerød Kro og entouraget, som igennem hele dagen har hujet og klappet af ham, står nu og danner en cirkel omkring ham.

Den radikale leder, Morten Østergaard, skal uddele prisen. Han fortæller en personlig anekdote om mads kulturelle betydning og slutter af med ordene: »I er med til at gøre Danmark større.« Et beat, der lyder som høj hjertebanken, bliver blæst ud af højttalerne. Der er en sitrende stemning i industrihallen.

»Vi skal vinde det her,« siger kokken fra Søllerød Kro og krammer sin assistent. De vinder ikke. De kommer slet ikke på podiet. Guldkonfetti skydes ud af kanoner og daler over vinderen. Kokken fra Søllerød Kro river den høje kokkehue af og forlader lokalet med raske skridt. Han kommer tilbage et par minutter senere. Han har taget kokkeuniformen af, kysser sin kæreste og siger:

»Vi ses, jeg skal tilbage på arbejde.«

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Henrik L Nielsen

Jeg kan ikke læse artiklen, så jeg ved ikke om den nævner dem. Men da den del jeg kan læse siger mesterkokken er en mand, hvilket statistisk set er rigtigt, så synes jeg nu alligevel at kokke såsom Padma Lakshmi, Giada De Laurentiis, Monica Galetti og Christina Tosi er med til at nuancere billedet i toppen af kokkekunsten.

Maj-Britt Kent Hansen

Tatoveringer i forbindelse med mad skærper nu ikke just min appetit. Heller ikke dem på "stjernekokke". Tværtimod!