Læsetid 5 min.

Mikkel Borg Bjergsø: ’Jeg føler mig som et svin, når jeg spiser kobekød’

Man kan altid finde øl og chili i hans køkken, og det eneste, han ikke ville spise af politiske årsager, er truede dyr. Men det ville han nok gøre alligevel, for det handler altid om at udvide sin horisont. Danmarks eneste venstreorienterede madmagasin taler i denne uge med Mikkel Borg Bjergsø, der står bag Mikkeller-bryggeriet
27. maj 2017

– Fra 1-10 hvor venstreorienteret er du?

»Jeg har været underviser på Det Frie Gymnasium, og det har gjort mig ret venstreorienteret. Jeg stemmer også til venstre, men begår mig samtidig i en verden, som er meget business. Jeg kan derfor ikke sige mere end 8. Og så bor jeg på Frederiksberg, det tæller også lidt ned.«

– Fra 1-10 hvor madglad er du?

»9. Jeg kunne godt sige 10, men når jeg tænker på madglæde, handler det om at gå op i alt, hvad man spiser, og jeg kan også bare æde rugbrød eller helt lade være med at spise, fordi jeg glemmer det eller ikke har tid. På den anden side kunne jeg aldrig finde på at rejse til et sted, hvor maden ikke er god. Før i tiden bookede jeg altid de vildeste restauranter i de byer, jeg rejste til, men i dag er jeg blevet træt af madsnobberiet, og det der med at æde på Michelin-restauranter er jeg stoppet med, det er for selvhøjtideligt. Jeg bliver mere positivt overrasket over Ramen-suppe i Taipan, som en lokal har vist mig.«

– Hvad finder man altid i dit køkken?

»Øl, selvfølgelig, chilisauce og frisk chili. Det er meget sjældent, jeg spiser noget, uden at der er chili involveret.«

– Hvad er din livret?

»Dim Sum. Da jeg mødte min kone, som er halv Hongkong-kineser, viste hun mig det kinesiske køkken, og det fylder meget i vores liv. Vi har nok spist Dim Sum 500 gange på Fu Hao i Colbjørnsensgade på Vesterbro. Det er perfekt til mange lejligheder, også hvis man har fået for mange bajere, fordi det indeholder masser af salt og fedt. Men det er ikke noget, man lige laver derhjemme. Hvis jeg skal lave hjemmelavet mad, er livretten den thailandske ret Larb Moo. Den er sindssygt stærk og god«.

– Hvad kunne du – af politiske årsager – aldrig finde på at spise?

»Jeg ved godt, der er ting, der er forkerte at spise som Foie gras, men det afholder mig ikke fra at gøre det. Når jeg spiser det, er det for at udvide min horisont. Jeg vil smage det hele. Min grænse ville nok gå ved en truet dyreart. Tror jeg, men på den anden side ville jeg nok smage på det, fordi jeg ville være for nysgerrig.«

– Hvad er din mest venstreorienterede madoplevelse?

»At spise på Cuba. Da jeg var der for ni år siden, kunne man fornemme, hvordan toppen styrede alting også i forhold til import. Det var umuligt at opdrive ordentlige råvarer, og man blev desperat for at få ordentlig mad. Men så kunne man komme ind i de her små privatejede og hemmelige restauranter, hvor standarden var en helt anden. Det var fantastisk.«

– Hvor ofte spiser du kød?

»Næsten hver dag. Jeg har prøvet at være vegetar i en måned, men jeg har bare ikke et vegetargen i mig.«

– Er der noget, du skammer dig over at elske at spise, fordi det ikke harmonerer med din politiske overbevisning?

»Meget dyre råvarer som eksempelvis kobekød. Hvis jeg har mulighed for at spise det, gør jeg det, men jeg ved godt, at det er forbeholdt en meget lille del af befolkningen. Jeg føler mig som et svin, når jeg spiser kobekød. Men det smager godt.«

– Hvad gør du med rester?

»Vi gemmer rester, og så ender vi 80 procent af tiden med at smide dem ud. Så intentionerne er der.«

– Hvor bevidst er du om at bruge mad aktivt som en identitetsmarkør?

»Jeg synes, mad er en stor del af vores identitet. Når man møder unge mennesker, er der mange, der ikke kan lave mad, og det er ærgerligt. Hvis en 27-årig laver krebinetter, skaber det virkelig et klart billede af personen. For mig er det vigtigt at lave mad, der er ordentlig, og når jeg kan, bruger jeg meget tid på det.«

– Hvad er den mest højreorienterede spise, du kan komme i tanke om?

»Guld. Jeg var engang på en restaurant med bladguld på flere retter, og det var både den dyreste og dårligste oplevelse, jeg har haft. Det må da være det mest latterlige. Det smager jo ikke af noget og har kun det formål at gøre retten dyrere og få folk til at føle, at de er rige svin. Dem, der gør det, prøver at dække over, at de ikke er gode nok. Noma putter sgu da ikke guld på deres mad.«

– Hvad er det værste, venstrefløjen har tilført madkulturen?

»Jeg ved ikke, om det er noget, venstrefløjen har tilført, men hvis man tænker venstreorienteret på råvarer, så er det forkert, når noget er fint og dyrt bare for at være det, ligesom det ikke er politisk korrekt at importere den slags. Det er lidt ærgerligt. Sådan noget som kobekød er politisk ukorrekt at spise, fordi det er specielt og sjældent. Men en kobeko har jo levet et bedre liv end noget andet kreatur i verden har. Den har både fået øl, massage og musik, men man føler sig stadig som et svin, når man spiser det.«

Livretten: Larb Moo

En af de vigtigste ingredienser i Larb Moo er sticky rice. Det skal give en crunchy effekt i retten og nemt at skaffe i de fleste asiatiske supermarkeder, og det er rimelig let at riste og lave dem selv.

Man tager fem spiseskeer hvide sticky ris og smider dem på en mediumvarm pande eller wok og steger dem tørre uden olie. Rør hele tiden i dem, så de ikke brænder på.

 Når risene begynder at blive gyldenbrune, og der dufter af popcorn, er de ved at være der. Det tager omkring 15 minutter. Derefter tager du din morter frem og maser risene til pulver.

Put derefter 300 gram hakket svindekød på en pande. Steg kødet igennem, og tag det af varmen.

Put en spiseske af det stegte sticky rice pulver ned i kødet sammen med en spiseske chiliflager. Hæld en smule sukker i, en halv spiseske fiskesauce og saften fra to limefrugter i. Steg det hele ved høj varme i kort tid.

Skræl og skær tre-fire små skalotteløg. Smid dem ned til kødet sammen med fem forårsløg og et par korianderblade og mynteblade. Rør rundt.

Tilbered med thaibasilikum, mynteblade og koriander, og spis!

Joachim Sperling: Hipsterkongen er en god forretningsmand

Mikkel Borg Bjergsø er kongen af Vesterbros hipstermiljø. Han er rig, globalt tænkende, i fantastisk form og bestemmer selv over sit liv.

Mikkel tager afstand fra Michelinmiljøet. Er det mon en hilsen til tvillingebroderen, der har drevet en Michelinrestaurant i New York? For Mikkel er øllen det vigtigste, og maden må indrette sig efter den. Det har jeg selv oplevet på flere af hans spisesteder, og det er o.k. Men hold da fest, hvor bliver man tørstig af at spise hans mad. Sådan eksekverer en god forretningsmand, og det er altså en avanceret måde at være venstreorienteret på.

De røde spiser

De Røde Spiser – Danmarks eneste venstreorienterede madmagasin – politiserer hver uge alt det, vi putter i munden. Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvem er vi, hvor kommer vi fra, og hvem vil vi gerne være, når vi spiser? Et fornuftigt venstreorienteret menneske bør selvfølgelig spise venstreorienteret mad. Men hvad er det? Hvor ligger bælgfrugter på den politiske skala, og er hummeren egentligt rød eller blå?

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner

Prøv en gratis måned med uafhængig kvalitetsjournalistik

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Forsiden lige nu

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu