Interview
Læsetid: 4 min.

Borsjtj er ikke russisk, men ruslandsk

Mad kan også være politisk i Rusland. Teen er blevet et symbol, og den kendte suppe borsjtj er noget af det, der forener ukrainerne og russerne midt i den strid, som også er et af hovedtemaerne i den russiske valgkamp. Ejer af Restaurant Rusland, Thomas Køhler, kommer her med sin opskrift på borsjtj
Mad kan også være politisk i Rusland. Teen er blevet et symbol, og den kendte suppe borsjtj er noget af det, der forener ukrainerne og russerne midt i den strid, som også er et af hovedtemaerne i den russiske valgkamp. Ejer af Restaurant Rusland, Thomas Køhler, kommer her med sin opskrift på borsjtj
Moderne Tider
17. marts 2018

– Hvilken russisk ret skal vi lave?

»Borsjtj. Det er en ret, som bare knytter sig til Rusland – i hvert fald set udefra. Det er den ret, russerne er mest berømte for i udlandet. Men i Rusland er det lidt anderledes. Hvis man lavede sådan en nationalrets-afstemning som vi gjorde i Danmark for nogle år siden, ville borsjtj formentlig kun blive nummer to eller måske endda tre. De fleste russere vil nok mene, at pelmeni, den russiske variant af ravioli, er den russiske nationalret.«

– Hvorfor ville borsjtj ikke vinde?

»Fordi den måske i virkeligheden er ukrainsk, tror jeg. Den menes at stamme fra området omkring Kiev. Russerne skelner mellem russkij og rossijskij, russisk og ruslandsk. Russisk er noget, der knytter sig kulturelt og etnisk til Rusland, mens ruslandsk bruges om noget, som knytter sig til landet Rusland men ikke nødvendigvis til den russiske nationale kultur. Borsjtj er ruslandsk, for selv om den nydes overalt i landet, hænger det lidt ved den, at den ikke 100 procent russisk.«

– Er mad også politisk i Rusland?

»Både og. Man har ikke den der Dansk Folkeparti-kogebog-tankegang, hvor man forsøger at understrege, at noget er særlig russisk. Det er et multinationalt imperium og har været det i århundreder. Omvendt har jeg lagt mærke til, at provo-politikeren Vladimir Sjirinovskij, som bedst kan sammenlignes med Mogens Glistrup, har brugt teen som symbol. Han har uddelt tepakker som kampagnemateriale. Fordi man opfatter det at drikke te til morgenmaden som mere russisk end at drikke kaffe. Han har også uddelt pandekager, som er en russisk tradition i februar op til fasten. Så det findes.«

– Hvor ligger borsjtj rent politisk?

»Der er jo ikke nogen tvivl om, at Putin vinder valget, men valgkampen afføder om ikke andet en vis debat i Rusland lige nu. Og et af de store emner i valgkampen er forholdet til Ukraine, Vesten og Krim. Borsjtj er noget af det, russerne og ukrainerne har tilfælles. Noget af det, der binder dem sammen. Mange ser det som helt kunstigt, at de to brodernationer er i krig. Det opleves som en unaturlig situation, for det er dem, man har mest tilfælles med både kulturelt, sprogligt og historisk. Det fællesskab kan man godt bruge borsjtj som et symbol på.«

Thomas Køhlers Borsjtj

Til bouillon:

  • 1 kilo oksetværræb
  • et kraftben
  • laurbærblade
  • salt
  • peber
  • 2 liter vand

Til sautering:

  • 400 gram rødbeder
  • 1-2 gulerødder
  • 500 gram hvidkål
  • 3 løg
  • 50 gram smør
  • 6 laurbærblade
  • Et bundt dild
  • 1 citron
  • 2 fed knust hvidløg
  • salt
  • peber
  • tomatpuré

Bouillonen kogens i en time, hvorefter ben og kød tages op, og kødet skæres i fine tern, som puttes tilbage i gryden.

Rødbederne rives med rivejern, de øvrige grønstager snittes fint. Svits grønsagerne i smør – de må ikke få for meget og blive udkogte. Dryp citron ud over grøntsagerne – syren fremhæver den røde farve i rødbederne.

Tilsæt grøntsagerne i gryden med kød og tilsæt tomatpuré. Smag til og server med en klat cremefraiche, frisk dild og et glas Russkij Standard vodka.

– Hvad er det særlige ved borsjtj?

»Den er karakteristisk og adskiller sig fra alle de supper, du får i Danmark. Jeg kender i det hele taget ikke andre retter, hvor det er rødbeden, der er den helt dominerende grøntsag og smag. Det er det centrale ved den. Og så er suppe i det hele taget typisk russisk. Russerne spiser supper til næsten alle måltider – der vil også altid være suppe i kantinen på arbejdet. På restaurant får man typisk en lille salat, en suppe, en hovedret med kød og så en kaffe og en kage bagefter.«

– Er der en rigtigt måde at lave borsjtj på?

»Der findes utallige opskrifter. Enhver husmor har sin egen variant. Der kan være kartofler i, der kan være svampe i. Der kan være mere eller mindre hvidkål i. Der kan være gulerødder i. Man kan putte andre rodfrugter i, afhængig af hvad man har, men rødbeden er selvfølgelig obligatorisk. Man siger, at den uden kartofler er mere russisk end den med kartofler. Så ja, der er helt klart noget national identitet i den.«

– Hvad er det særlige ved din opskrift?

»Jeg har min egen opskrift, som ikke er identisk med den, vi serverer på restauranten. Jeg vil sige, at min opskrift kan alle lave. Jeg bruger oksetværræb. På restauranten bruger vi kalveskank, så smagen fra marven kommer med i suppen. Det gør jeg ikke privat – min opskrift er egnet til at lave derhjemme på rimelig tid. Jeg bruger også hvidløg. Og tomatpuré. Det gør vi heller ikke på restauranten, men det gør jeg. Den, jeg laver, er 100 procent sikker på at blive god. Den kan faktisk ikke gå galt.«

– Hvilken vodka skal man drikke til?

»En hvilken som helst vodka af en rimelig kvalitet. Den må ikke smage sprittet eller kradse i halsen. Man skelner ikke så meget imellem smagen på forskellige slags vodka, men på kvaliteten. ’Hvor godt går den?’ siger man – hvor let glider den ned igennem halsen. Russkij Standard vil være en fin vodka at få til, den kan købes herhjemme og er ikke dyr. Min personlige favorit er Golden Snow, hvor der er små gulflager i.

– Det lyder ekstravagant?

»Det er det også. Den er flot og smager godt. Guldflager i den helt klare vodka! Og den er faktisk kun i mellemklassen prismæssigt. Vodka er en følelse. Du får et lille sus, når du drikker den. Mange danskere er bange for det: ’Det skal vi ikke have, for så bliver vi fulde.’ Men man har ikke noget problem med at drikke fem store glas rødvin til en middag. Hvis du spiser russisk mad sammen med vodkaen undgår du altså nemt at blive fuld. Med mindre du drikker rigtig mange glas, så bliver du fuld alligevel, selvfølgelig.«

Thomas Køhler er ejer af Restaurant Rusland i København samt ejer af og rejseleder på Akademisk Rejsebureau, som arrangerer kulturelle rejser til bl.a. Rusland

Serie

Mavefornemmelsen

Selv om mad er fuld af politik og symbolik, smager det heldigvis stadig godt. I denne serie spørger vi politikere og fagfolk om deres forhold til mad, og vi guider til en aktuel ret, som du heldigvis bliver både klogere og mættere af. 

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her