Interview
Læsetid: 5 min.

»Skidne æg kan man med nogenlunde held få sine gæster til at spise«

Nikål, syvkål og langfredagsgrød er blandt de klassiske danske påskeretter. Men skal man blive populær ved frokostbordet, bør man nok hellere servere skidne æg, vurderer opskriftsamler og ekspert i danske egnsretter Stig Lou Mortensen
Nikål, syvkål og langfredagsgrød er blandt de klassiske danske påskeretter. Men skal man blive populær ved frokostbordet, bør man nok hellere servere skidne æg, vurderer opskriftsamler og ekspert i danske egnsretter Stig Lou Mortensen

Carsten Lauridsen

Moderne Tider
31. marts 2018

– Hvilken klassisk dansk påskefrokostret vil du fremhæve?

»Det bliver nødt til at være skidne æg. I den bog, jeg har skrevet, er der opskrifter fra 1840-1920, og der er en del påskeretter iblandt. Men den mest oplagte at lave til en påskefrokost i dag er skidne æg. Den vil man kunne servere med nogenlunde held. De andre retter vil nok ikke være så populære i dag.«

– Hvad er typisk dansk påskemad?

»Det religiøse fyldte meget mere dengang, end det gør i dag. Det var kristent og sørgeligt. Man mindedes, at Jesus var blevet slået ihjel, og så var det også slutningen på en fastetid, hvor man ikke rigtig spiste noget, så det var i grunden ikke spor morsomt. Men skærtorsdag begyndte der at komme særlige traditioner med maden – typisk syvkål og nikål. Det er kålsupper, som har deres navne efter, hvor mange slags kål, der er i.«

– Så der er ni slags kål i nikål?

»Ja. Der er syv i syvkål og ni i nikål. Hvis ikke man havde så meget kål tilbage efter vinteren, puttede man nogle forskellige blade i, så man kom op på ni. Det var lidt helligt – der var masser af overtro i det, og man spiste retten, fordi man mente, at den ville holde en fri for sygdomme. Og kålen skulle spises Skærtorsdag – man kaldte den også skærtorsdagskål.«

– Nikål lyder ikke specielt lækkert ...

»Altså det er en kålsuppe, og den kan vel være udmærket, hvis man lige salter den. Man kunne også putte et par stykker flæsk i, hvis man havde mere tilbage. Det kan spises, bevar mig vel, man dør ikke af det.«

– Men det er ikke festlig mad ...

»Nej, og det kommer heller ikke Langfredag. Der spiste man grød. Det havde også noget med sygdomme at gøre. Man mente, at den kunne forhindre alverdens ting. Hvis man om morgenen spiste et æble på fastende hjerte, skulle man kunne undgå tandpine. På samme måde skulle langfredagsgrøden beskytte imod blandt andet rygproblemer. Igen var Langfredag en sørgelig dag. Der var ikke fest over det, og det var religiøst ad Pommern til. Først lørdag begynder det så småt at gå i gang.«

– Hvad sker der om lørdagen?

»Jamen, der kommer de skidne æg ind. Nogle kalder retten for ’skidtæg’. Det hedder også ’skiden lørdag’ eller ’skidtlørdag’. Det er fordi, det var den dag, man vaskede sig og gjorde huset rent og klar til de kommende helligdage. Man forberedte det hele, det skidne skulle væk. Nu var Jesus død, og man kunne begynde at forberede hans genopstandelse. Skidne æg kommer i mange forskellige varianter og med forskelligt tilbehør, grønkål og spinat, blandt andet. Men det er sennepssovsen, som man hælder ud over, der definerer retten.«

– Hvorfor spiser man så mange æg i påsken?

»Det blev betragtet som festmad. Det var noget særligt at få æg dengang. Det var uløseligt forbundet med begyndelsen på foråret. Hønsene havde dengang ligget stille med at lægge æg i vinteren. Måske var de gået helt i stå. Det gør de ikke i dag, men dengang stilnede det af, fordi man ikke fodrede høns på samme måde som i dag. De gik på gårdspladsen og fik, hvad de kunne finde. Så kunne man regne med, at ægproduktion gik mere eller mindre i stå over vinteren. Nu kom æggene igen, og de første kyllinger begyndte også at komme.«

– Man siger, at ægget er et symbol på liv og frugtbarhed ...

»Ja, man maler jo også æg til påske og pynter op med dem. Og tænk på de smukke, dekorerede guldpåskeæg, den russiske zar gav til sin kone. Der er en kraftig symbolik i det.«

– Vi mangler stadig søndag ...

»Søndag gik man over til lammekød. Nu er vi ved at være dér, hvor det er rigtigt sjovt. Lammekødet er selvfølgelig også religiøst betinget. Jøderne skulle ifølge det gamle testamente slagte et lam, smøre blodet på dørkarmene, og siden spiste man kødet. Påskekyllingerne kommer også ind her, for ikke alle danskere havde et lam, så spiste man kylling i stedet. Påskehare og -kanin var ikke almindeligt herhjemme og er aldrig blevet det. Kun som chokoladeharer. Det er en tysk tradition, som aldrig rigtig slog igennem i Danmark, fordi man så haren som et dårligt dyr, der spiste folks afgrøder. Og man mente, at djævlen og hekse kunne forvandle sig til harer. I Tyskland har man det meget bedre med dem.«

– Mange frokostrestauranter har flæskesteg på deres påskefrokostmenu. Er det ahistorisk?

»Der er ikke nogen regler, så det må være op til kokken. Men jeg vil da sige, at hvis man stadig kører med flæskesteg og rødkål til påske, så er det måske ikke så opfindsomt. Man slagtede svinet til jul og lammet til påske, sådan var det. Og man kunne ikke på samme måde som i dag fryse kød ned og gemme det. Man kunne selvfølgelig salte og ryge det, men ellers var man nødt til at spise det kort efter slagtningen. Der er nok nogle danskere, som forbinder frokoster med lun leverpostej og flæskesteg med rødkål. Det er nok derfor.«

Stig Lou Mortensen er opskriftsamler og forfatter til bogen ’Danske Egnsretter - snysk, kjylar og mikmuskage’. Han har desuden en hjemmeside med opskrifter og historier om mad.

Skidne æg med spinat

Stig Lou Mortensens – fra bogen Danske Egnsretter.

Fire portioner:

300 g frisk ny spinat

4 æg friske og store

1 spsk smør

1 spsk hvedemel

2 dl mælk

Lidt groft salt

Cirka 1 spsk. grov sennep, f.eks. fiskesennep

Tilbehør: godt rugbrød

Pil stilkene af spinaten, og skyl den fri for jord i koldt vand. Lad spinaten dryppe af.

Bring 1/2 l vand i kog, og læg forsigtigt æggene ned i det kogende vand. Læg tætsluttende låg på. Kog æggene smilende seks-syv minutter. Læg æggene i koldt vand, før de pilles.

Smelt smør i en gryde ved middel varme. Pisk melet i, til alt smørret er suget op. Pisk mælken i lidt ad gangen. Pisk konstant til blandingen er jævn og klumpfri.

Kog ved svag varme i ca. 5 min., mens sovsen piskes for ikke at brænde på. Vend skyllede spinatblade i, og lad dem falde sammen, det tager et-to minutter.

Smag til med salt og sennep.

 

Serie

Mavefornemmelsen

Selv om mad er fuld af politik og symbolik, smager det heldigvis stadig godt. I denne serie spørger vi politikere og fagfolk om deres forhold til mad, og vi guider til en aktuel ret, som du heldigvis bliver både klogere og mættere af. 

Seneste artikler

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

'Skidne æg' fik vi ofte i min barndom - og både børn og voksne var glade ved retten, på trods af navnet og at det nok var en spare-ret. Så fik vi vist ymer med drys, hvis man ikke var blevet helt mæt.
Havde glemt den, tror jeg vil prøve at lave det.

Bjarne Bisgaard Jensen og Eva Schwanenflügel anbefalede denne kommentar