»En cykelrytter kan også finde på at trøstespise«

– Hvilken ret ville du anbefale til de cykelryttere, der skal køre forårsklassikerne?

»En klassisk cykelløbsret er steak pavé – oksetyksteg i brostensagtige klumper med kartofler til. Det blev rytterne altid sat til at spise før i tiden inden et løb.«

– Hvad spiste cykelryttere, før man ansatte kokke som dig?

»Det med at have kok på cykelhold er et ret nyt fænomen. Førhen spiste rytterne på hotellet eller den lokale restaurant. Jeg har hørt gyldne historier fra blandt andet den tidligere cykelrytter og tredobbelte vinder af touren, Greg LeMonde, om hvordan han i gamle dage blev vækket klokken fire om morgenen og sat til at spise steak og kartoffelmos. I mange år har alle hold også haft et food room med snacks, hvor rytterne kan fylde på efter løbet. Det kan dog også være farligt, for det bliver let en slikbutik.«

– Hvordan farligt?

»Selv om cykelryttere forbrænder, hvad der svarer til tre gange en fuldvoksen mands kalorieindtag på et intenst løb, er deres individuelle vægt make or break. Hvis to ryttere har samme saft og kraft i benene, men du vejer mindre end modstanderen, vinder du. Og ligesom almindelige mennesker kan have tendens til at trøstespise, kan en cykelrytter også spise for meget, hvis han måske ikke har performet, som han havde håbet. Hvis han kører en rulle digestives og en halv roulade ind i systemet, ryger der for mange kalorier indenbords.«

– Er det noget nyt at tænke kost i forhold til elitesportsfolk?

»Nej, men det har ændret sig. Den gamle skole inden for cykelmad var fedtstrippet, kogt pasta og tør kylling. Problemet med ikke at få fedt overhovedet er, at man ikke kan opløse de vitaminer, man også skal have ind i systemet. Og hvis man udsulter kroppen i en længere periode, skader man reflekserne og nervesystemet og til sidst er der kun át fedtdepot tilbage nemlig hjernen. Og man skulle jo også gerne leve et liv bagefter, når man bliver pensioneret fra cykelløb midt i 30’erne.«

– Hvad er så din filosofi inden for mad til atleter?

»Meget grønt, så man får en masse mineraler, vitaminer og antioxidanter. Jeg vælger de gode fedtstoffer fra koldpressede olier, nødder og avocado, så der er styr på omegafedtsyrerne af hensyn til nervesystem og hjernefunktion. Man skal vælge proteiner med omhu. Jeg serverer ikke stegt flæsk, men jeg er ikke bange for fedt i kød, hvis det er ordentligt produceret. Og så vælger jeg alternativer til glutenholdige produkter som pasta og brød, når de skal have kulhydrater. Eksempelvis ris og kartofler.«

– Er mad den nye doping?

»Jeg skal ikke kunne sige, om den perfekt tilredte naturlige kost kan gøre det ud for noget kemisk fremstillet. Men hvis man sammenligner en rytter, der spiser dårlig mad, med en, der spiser rigtig godt, er der en forskel. Blandt andet på, hvor hurtigt han restituerer, på hans fedtprocent og hans energiniveau.«

– Kan en cykelrytter miste appetitten?

»Til etapeløb, hvor man flere uger i streg skal spise utrolige mængder mad for ikke at brænde ud, kan det blive en sur opgave. Som kok på et cykelhold skal man derfor være kreativ, variere maden og gøre det nemt at spise. Det er ikke der, man præsenterer dem for tissemyrer eller ny nordisk mad. Og det er tabubelagt, men inden for alle sportsgrene er der spiseforstyrrelser, fordi atleter er så optagede af mad, vægt og muskler. Det er en balance af få nok kalorier uden at tage på, og for nogle er det en hård tovtrækningskonkurrence.«

– Er der forskel på, hvad man skal spise i fladt terræn og i bjergkørsel?

»Strategien for en flad enkeltstart og en hård bjergetape er det samme: Man skal have nok energi til at presse sig selv maksimalt, men tarmen skal helst ikke være fyldt med tunge sager, når man sætter sig på cyklen. Så man fyrer ikke op for de store, tunge bøffer aftenen før. Men hvis man kører i bjerge flere dage i træk, skal man omvendt kunne regenerere systemet med nye røde blodlegemer. Og det bygges op med blandt andet rødt kød.«

– Hvad sker der med ryttere, der spiser forkert?

»Der er et kæmpe pres på deres mave. De spiser meget sukker, mens de kører, og for meget kan give tynd mave, mens for lidt væske giver hård mave. Der var et eksempel i Giro d’Italia sidste år, hvor Tom Dumoulin, der havde førertrøjen på, måtte stå at cyklen og trække bukserne ned for rullende kameraer, fordi han havde diarré.«

– Er der grænser for hvor meget man kan optimere gennem kosten?

»Man kan have alle de her i teorien perfekte kostplaner, men der er en ting, man ikke kan tage ud af ligningen: the human mind. Du kan lægge store kostplaner, men kosten kan ikke ændre på, hvis atleten er ked af det, skadet eller umotiveret.«