Læsetid: 4 min.

Mavefornemmelsen: »Pörkölt passer perfekt til danskerne«

Pörkölt er den sovsede version af Ungarns mest skattede nationalret, gullaschen. Det er en folkets ret. Ungarns frikadelle. Og så er den fuld af det allermest ungarske krydderi: paprika, fortæller ungarskfødte Tillike Jørgensen. Hun kan godt stemme til valget, men har ikke tænkt sig at gøre det
Pörkölt er den sovsede version af Ungarns mest skattede nationalret, gullaschen. Det er en folkets ret. Ungarns frikadelle. Og så er den fuld af det allermest ungarske krydderi: paprika, fortæller ungarskfødte Tillike Jørgensen. Hun kan godt stemme til valget, men har ikke tænkt sig at gøre det

Morten Langkilde

7. april 2018

Hvilken ungarsk ret skal vi lave?

»Pörkölt. Det er en version af gullaschsuppen, som er nationalret i Ungarn. Gullaschen betyder oprindeligt en hyrde, som passede på okserne ude på den store ungarske slette, Puszta, og i de seks år, vi drev ungarsk restaurant, var gullaschsuppen enormt populær. Pörkölt er en anden version af gullasch – en mere sammenkogt og tyk ret. Det er det, man får som gullasch, hvis man er i Østrig eller på skiferie i Italien. Man kan brug al slags kød – svin eller kylling – og mine ungarske venner her i Danmark laver den tit til gæster, den passer perfekt til danskerne, for den er god sovseagtig. Danskerne mangler nemlig tit sovs, når de spiser ungarsk mad.«

»I Budapest er der både almindelige restauranter og Michelin-restauranter, og det er blevet moderne at lave mormormad, men normalt bestiller ungarere ikke pörkölt, hvis de går ud for at spise. Det er ligesom, danskere heller ikke går ud og spiser frikadeller, det er noget, man laver derhjemme.«

Er pörkölt politisk?

»Måske ikke ligefrem politik. Men det er i hvert fald ikke nogen fin og snobbet ret.«

Så det er en ’folkets ret’?

»Absolut, absolut. Jeg tror også, at Victor Orbán ville nyde en god pörkölt eller en gullaschsuppe. Alle kan lide sådan én. Det er ligesom spaghetti med kødsovs.«

Pörkölt med svinekød

  • 800 g svinekød (skinke eller bov)
  • 1 stort hakket løg
  • 2-3 peberfrugter
  • 1 stor tomat
  • 60 g svinefedt eller 4 spsk. olie
  • 1 tsk. paprika (gerne en blanding af stærk og sød paprika)
  • Hønsebouillon (kan erstattes af vand)
  • Et glas rødvin
  • Salt

Skær kødet i 2 cm store tern. Hak løget fint, fjern frø fra peberfrugterne og hak dem, del tomaterne i otte stykker. Smelt fedtet i en tykbundet gryde, og steg løgene til de er klare. Tilsæt paprika og kød, og steg, til det har fået farve. Tilsæt tomat og peberfrugt, steg lidt længere. Tilsæt vin og lidt hønsebouillon, og kog under låg i mindst 2 timer, til kødet er helt mørt, og sovsen er tyk (tilsæt mere væske undervej, hvis det er nødvendigt).

Man kan sagtens spise retten med brød eller kartofler, men skal det være rigtig-rigtig ungarsk skal man lave den ungarske version af pasta, nokedli: Bland 4 æg, 4 kopper mel, 2 kopper vand og 1 tsk. salt. Kog saltet vand i en gyde, og ’skrab’ små stykker af dejen ned i vandet én efter én i den størrelse, du gerne vil have nudlerne (jo mindre jo bedre). Når de flyder op til overfladen er de færdige.

Server med cremefraiche og syltede agurker. Og et godt glas kadarka.

Hvad er det vigtigste at huske, når man laver pörkölt?

»Paprikapulveret. Det skal være frisk og ikke 2-3 år gammelt. Der er fine olier i paprika – ligesom når man trykker på en citron, og der flyver olie ud i luften – og de olier forsvinder, hvis det ligger for længe. Man skal heller ikke sætte det i solen, så mister det farven. Paprika er i sig selv nationalkrydderi i Ungarn. I vores restaurant brugte vi minimum ét kilo paprika om måneden. Der findes tre slags: ’delikatessepaprika’, der ikke er stærk. Den stærke paprika. Og rosenpaprika, som tyskerne kalder edelsüss, den har en sødlig smag og en fantastisk farve. Man kan sagtens blande de tre i sin pörkölt.«

Hvad stemmer du selv på til valget?

»Jeg kan stemme ude på den ungarske ambassade, men jeg vil ikke gøre det, for jeg ved ikke nok om det, og jeg føler mig meget mere dansk. Jeg kom her til landet i 1973, da jeg var 20 år, nu er jeg 65. Det var et kulturchok, for jeg kom fra et system, hvor der kun var ét parti, og selv om jeg mente, jeg var intelligent og internationalt orienteret – jeg talte flere sprog – var etpartisystemet bare blevet en vane. Jeg var nok naiv og accepterede det, fordi jeg troede, at alle ville det samme; at alle ville gøre det gode, og så var det jo nemmere at have ét parti. Da jeg kom her, skulle jeg lære, at man godt kan mene, at alle skal have det bedre, men på forskellige måder.«

Har du en holdning til Orbán?

»Næ, jeg er pacifist, så jeg vil gerne have, at alle er gode ved hinanden. Men jeg kan læse på Facebook, at folk er meget splittede. Nogle er meget Orbán-tro, og andre er mindre, og der er store diskussioner. Enten for eller mod Orbán.«

Hvad skal man egentlig drikke til sin pörkölt?

»En god rødvin. Paprika har godt af rødvin, det behøver ikke være en tung vin. Man kan vælge en kadarka fra Sydungarn. Det er en type lidt som pinot noir, lidt krydret, men ikke tung. Eller en kékfrankos, som man østrigerne kalder blaufränkisch, den er lidt mørkere og mere krydret.«

Tillike Jørgensen er født og opvokset i Ungarn og i seks år drev hun en ungarsk restaurant i København – før det forhandlede hun ungarske vin og delikatesser.

Serie

Stemmegaflen

Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvordan spiser en konservativ, findes der særlig venstreorienteret mad, og hvad er Dansk Folkepartis største bidrag til dansk madkultur? Frem mod valget taler Moderne Tider hver uge med en politiker om mad, identitet og politik. Og Mavefornemmelsen skifter navn til Stemmegaflen

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • David Zennaro
David Zennaro anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu