Mavefornemmelsen: »Det skal være mættende«

– Hvad er det særlige ved arbejdermad?

»At det skal være mættende. Det er det gennemgående kendetegn.«

»Snakker vi aftensmad, så er det selvfølgelig kød, sovs og kartofler, men jeg synes faktisk frokosten er den allermest klassiske arbejdermad. Man gik fra at have lange arbejdsdage, hvor man kom hjem og spiste varm mad til frokost til at have kortere arbejdsdage og generelt bedre vilkår. Til gengæld kunne man ikke længere nå hjem til frokost, så madpakken med rugbrødsmadder blev almindelig. Håndmaden om man vil. Det er den særlige arbejdermad for mig.«

– Hvilken arbejderret skal vi lave?

»Vi skal lave rugbrød med hjemmelavet leverpostej. Det er den allermest klassiske arbejdermad, for det er både billigt, nærende og mættende. Det er lavet af de allerbilligste kødstykker og det er noget, man kan selv lave derhjemme. Leverpostejmadden kan bruges til en solid madpakke, der holder arbejderen mæt.«

– Er det ren nostalgi, når folk kommer ind til Cafe & Øl-Halle og spiser arbejdermad?

»Jeg tror det er både-og. Det er meget oppe i tiden at vende tilbage til de gamle dyder og den gamle mad, der er lavet fra bunden. Gerne med usprøjtede fødevarer, som det var engang, og som man måske kan huske fra, da man var barn. Så der er helt sikker nogle, der kommer herind for nostalgien. Men der er også mange, der bare kommer.«

Helena Unny Rørby ejer restaurant Cafe & Øl-Halle på Arbejdermuseet

– Hvad vil folk helst have?

»Vi sælger virkelig mange sildemadder. Fiskefileten er også storsælger. Vi smørsteger fisken, og jeg kan ikke forstå dem, der steger i friture. Det smager ganske enkelt dejligere, når det er i smør. I det hele taget går der meget fisk. Det er store portioner, vi kører – der er ikke noget ny nordisk over det, så jeg tror det skyldes, at mange simpelthen ikke kan spise mere, når de først har fået én med sild og én med æg og rejer. På de lune retter er det helt klart tarteletter, vi sælger mest af. Jeg ved ikke helt, om man kan kalde tarteletter for arbejdermad, men i dag er der mange, der forbinder det med det. Selve fyldet er en slags frikasse, som sagtens vil kunne serveres med kartofler også, men de smørbagte tarteletter, kan ikke have været helt almindelige. Så var det i hvert fald nok noget, der kom på bordet om søndagen, når det skulle være fint.«

– Er arbejdermaden ændret i forhold til i gamle dage?

»I dag forventer man mere friskhed end førhen. Der skal tilsættes flere grøntsager, end man var vant til i gamle dage. Når vi laver varme retter, er der i dag kød og en masse grønt ved siden af, hvor det snarere var omvendt engang. Der er heller ikke så meget fed mad, som der var førhen. I dag har mange et arbejder, som er mere stillesiddende. Det er de færreste, der går ti timer i marken, så man har ikke brug for helt så mange kalorier i dag. Ellers synes jeg mest, at det er opdateringer. At man for eksempel bruger friske asparges i stedet for syltede og rødbeder, som kun er syltet i kort tid, så der stadig er bid i dem – fordi det i dag ikke er et spørgsmål om at konservere.«

– Men er der ikke ting, det ikke er politisk korrekt at spise i dag?

»Der er en større andel, der helt fravælger kød, enten pga. klima eller af dyreetiske grunde. Det er især de unge og politisk bevidste. Det jo en stor forskel fra tidligere. Vi laver i dag både vegansk smørrebrød og vegetarfrikadeller. Der har også været perioder, hvor det ikke var så velset at spise svin. For ti år siden var der i hvert fald mange i København, der gik uden om det. Om det var af politiske årsager eller fordi man ikke kunne lide det, ved jeg ikke. Det var nok en kombination, men nu er det på vej tilbage. Der er mange, det bestiller flæskestegsmadder i dag. Og man kan godt lide, at man bruger hele dyret. At der ikke er madspild. Det er også derfor, jeg synes, leverpostejen er fantastisk.«

– Hvad er det særlige ved din leverpostej?

»Vi bruger økospæk og økolever, og det gør en forskel. Alle ingredienserne er økologiske, faktisk, men det vigtigste er lever og spæk – af hensyn til både smag og konsistens. Og så bruger vi ansjoser til at salte. Det er en gammel tradition, som er faldet lidt ud. Jeg kan godt lide, hvis ansjoserne er søde i det, så det ikke bliver så skarpt i smagen. Til sidst putter vi lidt timian i – det er bestemt ikke klassisk dansk, der vil man nøjes med salt og peber og måske lidt allehånde. Men jeg synes det tilføjer noget godt til smagen.«