Læsetid: 4 min.

»Man spiser skræmmende meget gris i Grønland«

Maden og råvarerne er en del af den grønlandske identitet og dermed også en vigtig brik i den politiske debat om selvstændighed. Derfor bør der også spises mindre gris og grillmad og mere moskus og fjeldsyre i Grønland, mener kok og kogebogsforfatter Jeppe Ejvind Nielsen, der bor i Kangerlussuaq
21. april 2018

– Hvorfor tog du til Grønland?

»Da jeg var teenager, læste jeg en masse Knud Rasmussen, og derfor har jeg altid haft en drøm om at tage til Grønland. Og så var jeg træt af mit job, kæresten var skredet – og lige så meget, som jeg elsker København om sommeren, hader jeg den om vinteren. Og så søgte de en kok i Nuuk. Jeg fik jobbet og tog afsted. Det var i 2004, og jeg har været her lige siden.«

– Hvad spiser grønlændere til daglig?

»Det kommer an på, hvor man befinder sig. I Kangerlussuaq, hvor jeg bor nu, som er langt inde i landet, er en stor del af provianten kød. Men kommer man ud til kysten, spiser man meget mere fisk og sæl. Naturalieøkonomi spiller en stor rolle for, hvad folk spiser. Nogle familier tjener ikke så mange penge, så man bytter sig meget frem. Hvis man har nogle ekstra hellefisk, kan man bytte sig til andre råvarer. Og har man fanget for meget, bliver det solgt på Brættet.«

– Brættet?

»Det er et traditionelt grønlandsk handelssted, hvor fangsten bliver solgt. Man må ikke sælge eksempelvis rensdyr og moskusokser i supermarkederne. Da jeg kom til Nuuk i 2004, var Brættet bare et halvtag ved den gamle kolonihavn, hvor man efter sæson kunne købe rensdyr og forskellige fisk og fugle. Det var også et samlingssted. Der kunne man stå i minus 20 graders frost og købe frisk fisk, som var stivfrossen fem minutter efter, at den havde ramt disken, fordi det var så koldt. I dag har de fleste byer bygget det om til en lille slagterbutik med fliser på grund af krav fra Fødevarestyrelsen. Det er lidt ærgerligt, for charmen er ikke helt flyttet med. «

Moskus tatar med rugbrødscroutoner og vagtelæg

  • 200 g moskusoksefilet, afpudset
  • 1 finthakket bananskalotteløg
  • 3 æggeblommer
  • Sennep
  • Ketchup
  • Tabasco
  • Cognac
  • 100 g rugbrød
  • 25 g smør
  • 4 vagtelæg
  • Purløg og fjeldsyre

Kør moskusoksen gennem en kødhakker. Vend kødet sammen med de øvrige ingredienser i en skål og smag til med salt og peber.

Rugbrød brækkes i små stykker. Rist i ovnen med smør ved 130 grader i ca. 12 min. Rod jævnligt rundt i det.

Vagtelæg koges to minutter og 40 sekunder og køles af i isvand. Pil dem.

Anret tartaren – gerne i en metalring – med vagtelæg øverst, drys med rugbrødcroutoner og pynt med fjeldsyre og purløg. Fjern ringen

– Hvad med mad af importerede varer?

»Grønlændere spiser masser af importerede varer, og der er ikke en by med respekt for sig selv, som ikke har en grillbar. Det er klart, at den danske madkultur også har sat sit præg. Man spiser skræmmende meget gris i Grønland faktisk.«

– Hvad mener du med skræmmende?

»Jeg synes, at i et land, som har så fantastiske råvarer, bør de udenlandske produkter fylde langt mindre.«

– Hvilke grønlandske råvarer, er du særlig glad for?

»Man kan naturligvis få moskus og rensdyr andre steder. Men det grønlandske kød, eksempelvis rensdyr, har sin helt egen smag, fordi dyrene går ude i fjeldet. Smagen er meget krydret – en kraftig og vild smag med noget enebær hen over. Det samme gør sig gældende med lam fra Sydgrønland, som er det bedste lam, jeg nogensinde har smagt. Og så elsker jeg at arbejde med fjeldsyre – den er mere delikat og citronagtig i smagen end dansk havesyre. Man kan bruge den i salater. Det giver maden kant. Og så er jeg vild med spæk fra hvaler – mattak. Rigtig mange danskere står af på det. Det skyldes konsistensen, fordi det er meget sejt. Men det har en fantastisk, nøddeagtig, cremet og fed smørsmag. Og så er der kvan, som er en utrolig aromatisk urt. Når man arbejder i køkkenet, og man får det første kvan leveret – den der duft, som breder sig i rummet: Så er det sommer.«

– Kan danskerne lære noget af den grønlandske madkultur?

»Vi kan lære rigtig, rigtig meget. Man er tættere på naturen og råvarerne heroppe. Vi kan jo snakke stolpe op og ned om dyrevelfærd, men der er ikke noget mere naturligt i forhold til råvarer end at tage en riffel, gå ud og skyde et dyr, bære det hjem og flå og spise det. Det er vi meget langt væk fra i Danmark, hvor vi ikke kan spise kylling i et halvt år, hvis vi har set en høne få hugget hovedet af.«

– Hvad skal man drikke til grønlandsk mad?

»Øl. Og der er faktisk hele tre lokale bryggerier heroppe.«

– Fylder mad i den politiske debat i Grønland?

»Ja, helt sikkert. Man skal ikke mere end 20-25 år tilbage, så spiste man oksemørbrad, hvis det skulle være fint. Men der er kommet langt mere fokus på de lokale råvarer. Grønland er ved at løsrive sig fra Danmark og blive selvstændigt, og maden og råvarerne er en del af identiteten. Så det fylder meget politisk. Selv om det lige op til valget handler meget om den nye lufthavn og fiskeriloven.«

– Har du fået grønlandsk mad, du ikke kunne lide?

»Nej. Men der ting, jeg måske ikke bryder mig så meget om. Mange havfugle har noget fiskesmag i sig, og det kan være svært for min hjerne at kapere, at kødet smager af noget andet.«

Jeppe Ejvind Nielsen, inspektør på Hotel Kangerlussuaq, i Kangerlussuaq. Uddannet kok i 1999 fra bl.a. Restaurant Gammel Mønt. Har været kok på tre forskellige grønlandske hoteller siden 2004 og udgivet kogebogen ’Grønland til vands til lands og i luften’. Vinder af Grønlandsmesterskaberne for professionelle kokke i 2006, 2007 og 2008.

Serie

Stemmegaflen

Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvordan spiser en konservativ, findes der særlig venstreorienteret mad, og hvad er Dansk Folkepartis største bidrag til dansk madkultur? Frem mod valget taler Moderne Tider hver uge med en politiker om mad, identitet og politik. Og Mavefornemmelsen skifter navn til Stemmegaflen

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • David Zennaro
David Zennaro anbefalede denne artikel

Kommentarer