Interview
Læsetid: 4 min.

Mavefornemmelsen: Spidskål er et af de allerbedste eksempler på noget, der er kommet meget mere af

WHO har kaldt frembringelsen af ny nordisk mad for en ’ekstraordinær bedrift’. Men hvor udbredt er tendensen til nordisk mad egentlig i danskernes indkøb? Meget, fortæller analysechef i COOP, Lars Aarup. Men kun i de store byer
WHO har kaldt frembringelsen af ny nordisk mad for en ’ekstraordinær bedrift’. Men hvor udbredt er tendensen til nordisk mad egentlig i danskernes indkøb? Meget, fortæller analysechef i COOP, Lars Aarup. Men kun i de store byer
Moderne Tider
26. maj 2018

– Hvad har bølgen med ny nordisk mad betydet for danskernes madvaner?

»Ny nordisk hverdagsmad har været med til at sætte et pejlemærke for, hvad der er dansk, og hvad der er normalt. Det mest interessante er i virkeligheden at forestille sig, hvordan vores mad ville se ud, hvis det ikke havde været der. Hvis ikke, vi havde haft den ledestjerne, som jeg mener, at det er. Så havde vi stået med et køkken, som var helt domineret af udenlandsk mad. Mere lyst toastbrød, mere pasta og pizza og mere fra den amerikanske madkultur, dvs. mere forarbejdet mad.«

– WHO kalder det en ’ekstraordinær bedrift’, at vi har skabt en sund og bæredygtig kosttype med kulinariske kvaliteter. Er du enig, eller er det glemt igen om ti år?

»Jeg tror ikke, det er glemt om 10 år, og ja, jeg synes det er ekstraordinært, at et så lille land kan italesætte, samle og indkapsle essensen af noget, som mange andre lande i den vestlige verden gerne ville gøre, men ikke er lykkedes med: det rene, lokale, årstidsbestemte køkken. På den måde står ny nordisk mad i kontrast til den forarbejdede mad.«

– Hvor kan man se, at forbruget har ændret sig på grund af ny nordisk mad?

»Hvis vi tager kål, så er det i vækst. Både i udvalget af forskellige slags kål og salget af de enkelte kåltyper. Det er en del af ny nordisk hverdagsmad, men også en del af en tendens om at spise sundt og fedtfattigt. På den måde indeholder ny nordisk hverdagsmad flere tendenser ikke kun i forhold til sundhed, men også i forhold til klimabevidsthed. Hvis ny nordisk mad var meget sukkerholdig og usund, havde den ikke haft samme gang på jorden.«

– Der er kommet meget spidskål i butikkerne …

»Det er et af de allerbedste eksempler på noget, der er kommet meget mere af. Det er på grund af ny nordisk hverdagsmad og måske også tendensen til paleo-kost – det er to maddiskurser, som støtter hinanden rigtig godt. I dag spiser vi spidskål rå eller blancheret, det gjorde man ikke for en generation siden, der var kål noget, man stuvede. Et andet eksempel er fedtstoffer. Op gennem 90’erne blev olivenolien det nye sort, og den overtog margarinemarkedet. Med ny nordisk hverdagsmad bliver danske olier sat på kortet. Tidligere skulle det helst være jomfruolivenolie fra de mediterrane lande, så kom vindruekerneolien og til sidst rapsolie, som var lavest i hierarkiet. Der bliver solgt mere rapsolie i dag, og den bliver opfattet som finere, og vi ser flere forskellige typer fra flere producenter.«

– Sælger I noget i dag, som slet ikke gik for 15 år siden?

»Den meste udtalte er havtorn, det gule bær, som i dag er en del af sortimentet på frost ved siden af hindbær og jordbær. Ramsløg i sæson kan man også få i de store butikker, og det er nærmest ikonisk for ny nordisk mad. Det er Danmarks svar på hvidløg. Man ser det også som ingrediens i mange ting, f.eks. pølser med ramsløg.«

– Vil danskerne hellere købe dansk lam end newzealandsk?

»Ja, helt overordnet vil vi gerne købe dansk. De første nye danske jordbær og kartofler er der ramasjang i. På kød ser vi også, at man gerne vil have dansk kød. Det er en stigende tendens i takt med, at vi er ved at blive mere velhavende i forhold til for ti år siden, hvor finanskrisen hang over os. Men der er et bristepunkt i forhold til prisen. Hvis der er et frossent lam fra New Zealand, hvor prisforskellen op til det ferske danske er for stor, så tipper den. Så vælger folk det newzealandske.«

– I vil øge udbuddet af ’convenience food’, mad som er klar til at blive spist. Vil det være nordisk mad?

»Det vil det i høj grad. Jeg tror, der kommer mindre pasta i convenience-maden, end der har været de seneste år, vi svinger i retning af flere bønner, ærter, linser, kål og krydderurter. Jeg tror, at vi også her kommer til at have ny nordisk hverdagsmad som ledestjerne.«

– Er der ikke en modsætning mellem mere færdiglavet mad og ny nordisk?

»Det handler ikke om, hvem der har lavet det, men om hvilken mad det er. Fersk velproduceret mad med rene råvarer og uden for meget konservering. Den convenience, der er mest interesse for, er frisk, sprød mad.«

Lars Aarups havtornsirup 

  • En pose frossen havtorn, 200 gram.
     
  • Et par spiseskefule vand.
     
  • Et par spiseskefulde sukker alt efter smag.

Koges ind til det er en sirup. Man kan piske det lidt i hånden, så det bliver en ensartet sirup, eller man kan lade bærerne være hele.

– Er der forskel på land og by, når det kommer til udbredelsen af ny nordisk mad?

»Ja, det her foregår i og omkring de store byer. De byer, som man kan navnene på. Når vi kommer ud i landområderne, vil man i højere grad se det klassiske, danske køkken med medisterpølse, brun sovs og kartofler. Der er forskel, selv om vi er et lille land.«

– Så hvis der pludselig var ramsløg, men ingen medister, ville det være et problem?

»Ja, et megaproblem. Jeg mener ikke, at ny nordisk mad skal fortrænge den danske mad. Den skal gøre menukortet bredere og bidrage med frisk, fersk og lokaltproduceret mad.«

– Hvilken ny nordisk ret skal vi lave?

»Havtornsirup. Det er kun et lille hjørne af det nordiske mad, men det er lækkert. Man kan bruge det til morgenmad, som topping på skyr eller yoghurt, til salat eller som tilbehør til fedt kød. Det kan bruges til alt – det er en ny nordisk universal sur-sødsovs.«

Serie

Mavefornemmelsen

Selv om mad er fuld af politik og symbolik, smager det heldigvis stadig godt. I denne serie spørger vi politikere og fagfolk om deres forhold til mad, og vi guider til en aktuel ret, som du heldigvis bliver både klogere og mættere af. 

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her