Læsetid: 4 min.

»Jeg ville nok takke nej til panda«

Radio24syvs madanmelder Martin Kongstad vil af hensyn til klimaet ikke længere anmelde retter med oksekød. Det annoncerede han i sit radioprogram ’Bearnaise er dyrenes konge’. Men madanmelderen skal ikke bekymre sig om bæredygtighed, mener formand for danske madanmeldere Ole Troelsø. Fokus bør ifølge ham kun være på smagen – og man er ikke et dårligt menneske, fordi man nyder en bøf
5. maj 2018

– Hvilken rolle spiller oksekød på tallerkenen?

»Et stykke oksekød kan være en god målestok til at vise, hvad en restaurant kan: Kan køkkenet vælge en ordentlig kødleverandør? Spørger tjeneren til, hvordan kødet skal steges? Det kan jo være gennemstegt – Gud forbyde det! – medium eller rare. Hvordan er kødets tekstur og smag, når det serveres? Den perfekte bøf kræver, at alle elementer er på plads.«

»Men jeg har sympati for tanken om at spise mindre oksekød. Det skader miljøet, og man ulejliger jo dyret ved at slå det ihjel. Det bør være en lille fest, hver gang man spiser oksekød.«

– Hvorfor tror du, at oksekød er blevet hovedskurk for klimaforkæmperne?

»Det skyldes vel køernes store CO2-aftryk. De bøvser, prutter og æder en masse korn, som havde været bedre anvendt til brød. Det er vel berettiget nok, at oksekød har fået en skurkerolle i klimasammenhæng, ligesom flyture har. Men det kommer ud af proportioner, hvis man er et dårligt menneske, fordi man spiser en bøf.«

– Har madanmelderen et moralsk ansvar?

»Den moralske eller klimamæssige vurdering af menukortet bør ikke være en madanmelders primære fokus. Heller ikke det sekundære. Hvis læseren ønsker den slags vurderinger, opsøger vedkommende vel Greenpeace eller Danmarks Naturfredningsforening. Anmeldelsen bør handle om, hvad der er på tallerkenen, ikke om anmelderens politiske eller religiøse standpunkter.«

– Man kan argumentere for, at kødfrie dage, økologibølgen og dyrerettighedsforkæmpere har politiseret mad. Er mad politisk for dig?

»Ja, det er det. Man kan vise sit politiske standpunkt gennem de fødevarer, man køber. Jeg har selv købt fortrinsvist økologisk, siden jeg arbejdede for Greenpeace engang i 1980’erne. Jeg købte endda økologisk vin i midten af 1980’erne – det var nogle frygtelige år, indtil jeg måtte give op. Siden er der heldigvis kommet gode økologiske vine.«

»Men i mit professionelle virke som madanmelder tror jeg ikke på at insistere på det bæredygtige. Her er smagen det vigtigste. Jeg adskiller min rolle som forbruger og min rolle som madanmelder.«

Engelsk bøf

Ingredienser:

  • Tørmodnet oksefilet
  • Løg
  • Årstidens grøntsager, såsom grønne bønner eller blomkål

Sådan gør du:

  • Køb et helt eller halvt oksehøjreb hos slagteren. Dediker et lille køleskab til at tørmodne kødet. Læg det på en rist, monter en lille bordventilator og placer en bakke med salt i bunden af køleskabet. Så skal kødet have lov at hygge sig. Gerne i omkring 60 dage eller mere.
  • Tørmodningen danner en naturlig skorpe om kødet. Bag den bearbejder og modner de gode bakterier kødet. Det giver en helt anden kødduft, end man kender fra køledisken – lidt som hundepote.
  • Efter modning pudses hinderne af. Kødet mellem ribbenene gemmes og kan sammen med afpudset fra fileten og stykker af mørbraden bruges som hakkekød. Skær fileten i tykke skiver. Kødet skal ud af køleskabet i god tid i forvejen, så det har stuetemperatur, inden det steges i en blanding af olivenolie og brunet smør. Det skal ske ved høj temperatur, så kødet får en brun overflade, men forbliver rødt inderst. Lad det helst trække færdigt inden servering, frem for at stege det helt færdigt.
  • Løgene blancheres først et par gange for at gøre dem bløde. Så dryppes de af, steges længe i brunet smør og serveres med bøffen. Server også noget grønt til, eksempelvis blancheret broccoli eller grønne brønner. Men tilbered ikke en sauce, det ville være synd at maskere kødets smag.

– Er der noget, du ikke vil spise af moralske årsager?

»Jeg ville ikke spise fredede dyr, eller meget søde dyr. Så jeg ville nok takke nej til panda. Eller hund – for dem holder jeg meget af. Jeg er meget bevidst om, at det er ulogisk, for i Kina spiser man jo hunde. Men det har jeg ikke lyst til. Det er dog heller ikke en problematik, jeg konfronteres med. Jeg ville nok revurdere min opfattelse, hvis jeg fik job som madanmelder for Beijing Times.«

– Hvorfor blev du madanmelder?

»Jeg har altid interesseret mig meget for at spise godt og har stået i køkkenet, siden jeg var barn. Jeg solgte eksempelvis croque monsieur-toasts til mine sultne kostskolevenner, da jeg var 11. Som ung blev jeg uddannet som kok, men forlod hurtigt branchen. Især på grund af de skæve arbejdstider og det hårde fysiske arbejde. Siden blev jeg journalist. Og jeg tænkte, at det kunne være sjovt at kombinere mine to fagligheder. Så som nyansat på Børsen foreslog jeg min chef at satse mere på mad og vin. Den var han med på – og jeg har anmeldt siden.«

– Er der en anmeldelsesoplevelse, som har gjort særligt indtryk på dig?

»Jeg blev engang med meget kort varsel spurgt, om jeg ville være en del af panelet, som afgiver stemmer til World’s 50 Best Restaurants. Det ville jeg selvfølgelig gerne, men jeg havde svært ved at nå at besøge alle de relevante europæiske restauranter. Så jeg satte mig ind i min bil og kørte ned igennem Europa til Tyskland, Schweiz, Italien og Frankrig. På fem dage nåede jeg at spise på restauranter, som tilsammen havde omkring 20 michelinstjerner. Jeg besøgte to om dagen, til frokost og aftensmad. Jeg spiste – kørte 300 km – spiste – kørte 300 km – spiste. Det var skønt, jeg kunne sagtens være fortsat en uge mere.«

Ole Troelsø, formand for danske madanmeldere, madanmelder for Børsen siden 2001, har anmeldt omkring 800 restauranter, kokkeelev og indskrevet på Hotel- og Restaurantskolen 1978-1982, uddannet journalist i 2000, stifter af Børsens kokketalent og Børsens fødevarepris, forfatter til bl.a. ’Insiders Guide til Smørrebrød’, ’Danmarks gastronomiske revolution’ og ’Danske vinmagere’

Serie

Stemmegaflen

Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvordan spiser en konservativ, findes der særlig venstreorienteret mad, og hvad er Dansk Folkepartis største bidrag til dansk madkultur? Frem mod valget taler Moderne Tider hver uge med en politiker om mad, identitet og politik. Og Mavefornemmelsen skifter navn til Stemmegaflen

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

David Zennaro

Det er et lidt underligt argument, at man skal bruge mange kilo korn til at producere et kilo kød, for man spiser jo slet ikke den samme mængde kød som fx. brød.