Læsetid: 4 min.

Blæksprutter er sund, velsmagende og klimavenlig mad

Ole G. Mouritsen er professor på Københavns Universitet og medforfatter til bogen ’Blæksprutterne kommer – spis dem’. Han mener, at blæksprutte er en klimavenlig, velsmagende og sund madressource, som vi slet ikke er gode nok til at udnytte i Danmark – selv om havene omkring os er fulde af dem
9. juni 2018

– Hvorfor er blæksprutten et særligt dyr?

»De er meget udviklede i forhold til andre bløddyr, muslinger og snegle, f.eks. De har intelligent opførsel, et avanceret nervesystem og synssans. Og en ekstrem evne til at tilpasse sig. De er meget anderledes end andre havdyr og især landdyr, og derfor er de også sagnomspundne og omgærdet med mystik. I fiktionen er der kæmpeblæksprutter. Bedst kendt er Jules Vernes En verdensomsejling under havet, hvor blæksprutter angriber ubåden. Der er også myter og sagn om blæksprutter, som vogter over skatte og har besat skibe. Kaptajnen på Den Flyvende Hollænder, Davy Jones, som er med i Pirates of the Caribbean, er et andet eksempel.«

– Hvorfor er der mystik om dem?

»Indtil for nylig har vi vidst meget lidt om, hvordan de lever. Og så er der selvfølgelig de mærkværdige arme med sugekopper. Det har gjort blæksprutterne mystiske og skrækindjagende, men også tiltrækkende. Det er et erotisk motiv i japansk kunst. Der er en kant mellem det farlige og det spændende. Det er også det, der spilles på i James Bond-filmen Octopussy. I den gamle myte om Medusa trodsede kvinderne guderne og blev omdannet til væsener med slanger og slangelignende blækspruttearme ud af hovedbunden.«

Konfiterede blæksprutter

— opskrift Peter Lionet

Ingredienser:

  • Kappen (kroppen) af en torpedoformet, tiarmet blæksprutte.
  • 0,5 liter solsikkeolie
  • Tre fed hvidløg
  • Frisk persille
  • Salt og peber
  • Citron

Skær kappen op med en skarp kniv fra top til bund i tynde strimler på 1-2 millimeter. Jo tyndere man skærer, jo mere krøller strimlerne i olien.

Læg blækspruttestrimlerne i en stor gryde med det knuste hvidløg og dæk dem med olie. Varm gryden op, til olien når en temperatur på 85 grader. Rør under opvarmningen. Når strimlerne er færdige med at krølle holdes temperaturen konstant på 85 grader i 35-40 minutter. Dræn for olie på fedtsugende papir, drys med persille, salt og peber. Server med citron.

– Hvordan er vores syn på blæksprutter i dag?

»Man har kaldt dem havets ukrudt, fordi de formerer sig hurtigt og er gode til at tilpasse sig. På grund af overfiskeri er nogle fiskepopulationer på vej væk, men blækspruttepopulationene er i vækst. Og det gælder faktisk alle arter i hele verden. De har været i vækst i over 60 år. Det er formentlig, fordi vi spiser benfiskene – de er i konkurrence med blæksprutter – og fordi klimaet ændrer sig. Derfor ser jeg dem også som en af fremtidens centrale fødevarer. For hvor skal vi få mad fra fremover? Vi skal udnytte havene mere hensigtsmæssigt, og der er en masse dyr derude, som vi ikke spiser, men som vi kunne spise. Det bør vi kigge på. Men det er ikke nok, at vi får at vide, at der er meget af det. Hvis ikke det smager godt, så spiser folk det ikke. Det er derfor, vi har lavet bogen med opskrifter, så man kan se, at de ikke er svære at tilberede og at man kan få dem til at smage godt.«

– Hvorfor spiser vi dem ikke i dag?

»Jeg ved det ikke. Men de er ikke en del af det danske og nordiske køkken, og de kan være svære at få friske. Vi har dem i havene omkring, men vi fisker dem ikke, og de lander kun i fiskernes net som bifangst. Der er ingen dele af dansk fiskeri, der styrer efter at fange blæksprutter, som vi kender det fra eksempelvis Sydeuropa.«

– Hvorfor er de gode at spise?

»Hvis man vil spise kød, så er blæksprutter gode. Det er en måde at få kød, som er sundt og som ikke har et stort klimaaftryk. Blæksprutter har muskler og giver en mundfølelse af kød. Og de smagsstoffer, der er kilden til umami, har de store mængder af. Mange danskere siger, de ikke kan lide blæksprutter, fordi de er for seje. Men det er fordi, de ikke ved, hvordan man skal tilberede dem, og fordi, de har fået de der friturestegte blæksprutteringe, der er det mest skrækindjagende eksempel på, hvordan man ikke skal tilberede blæksprutter. Faktisk skærer man på langs af de stærkeste muskelfibre, når man laver blæksprutteringe – så er det klart, at det bliver sejt. Det svarer til at skære en steg den forkerte vej. Man burde skære dem på tværs af fibrene, altså på langs af kappen. Men det er rigtigt, at blæksprutter har meget bindevæv i musklerne, og derfor skal de enten tilberedes i meget kort tid eller i meget lang tid for at blive møre.«

– Er det her en klimavenligt alternativ til insekter?

»Jeg tror, at blæksprutter ligger noget mindre fjernt for danskerne end insekter. De fleste har spist blæksprutter på rejser sydpå. Jeg tror, at barrieren er langt mindre, end den er med insekter. Teksturmæssigt er det som kød. Og man har måske allerede selv prøvet det eller kender i hvert fald nogen, som har. Og man spiser dem i Sydeuropa – det er ikke bare noget man gør i fjerne lande, som det er tilfældet med insekter. Og så er der det helt generelle, at føde fra havet er tiltalende for mange. Men det kommer til at tage tid at ændre. Jeg kender en på Island, der dyrker blåmuslinger. Det tog ti år at få islandske forbrugere til at spise blåmuslinger. Det var ikke noget, man spiste, selvom man havde masser af dem. Man spiste fisk. Men det er lykkedes, i dag spiser man dem, og det gør vi også med blæksprutter om nogle år. Det tør jeg godt at sige.«

– Hvilken ret med blæksprutter skal vi lave?

Konfiteret blæksprutte. Det er meget let at lave og bliver godt hver gang, uanset om det er en stor eller en lille blæksprutte, man har. Når man skærer blæksprutten rigtigt, snor stykkerne sig som små spaghettiskruer. Det kan spises varmt eller koldt og kan også puttes i en grøn salat.«

Serie

Stemmegaflen

Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvordan spiser en konservativ, findes der særlig venstreorienteret mad, og hvad er Dansk Folkepartis største bidrag til dansk madkultur? Frem mod valget taler Moderne Tider hver uge med en politiker om mad, identitet og politik. Og Mavefornemmelsen skifter navn til Stemmegaflen

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Katrine Damm
Katrine Damm anbefalede denne artikel

Kommentarer

Lillian Larsen

En forudsætning for at få flere til at spise blæksprutter og andre bifangster, tang, indmad mm er, at man kan få det i butikkerne.