Læsetid: 5 min.

»Den filippinske mad kan være ret forfærdelig, hvis jeg skal være ærlig«

Søndag afholder non-profit organisationen MAD sit sjette symposium, ’Mind the gap’, der handler om, hvordan man globalt skaber en sundere og mere etisk madkultur. Gennem et to dages kursus i København med foredrag fra førende folk i madindustrien fra hele verden sættes der fokus på bæredygtigt landbrug, socialt iværksætteri, videnskab, sundhed og kreativitet. Vi har talt med den fransk-filippinske kok Tatiana Levha, der sidder i bestyrelsen hos MAD, og som sammen med sin søster driver restauranten Le Servan i Paris.
25. august 2018

– Hvordan vil du beskrive madkulturen på Filippinerne?

»Maden er generelt ikke særlig god. Den kan være ret forfærdelig, hvis jeg skal være ærlig. Men eftersom den indeholder skønne råvarer, både fisk og grøntsager, så har den potentialet til at blive storartet en dag. Maden er en interessant blanding af det kinesiske og indonesiske køkken, men da det er et meget fattigt land, har der i flere generationer ikke været fokus på at udvikle madkulturen. Nu er der ved at ske en udvikling, hvor unge kokke, der er uddannet i at lave mad rundt om i verden, vender tilbage til Filippinerne for at åbne restauranter. Der er et nyt sted i byen Manilla, der hedder Toyo’s Eatery, som er helt fantastisk!«

– Har du en yndlingsret fra Filippinerne?

»Nationalretten hedder Adobo. Den består af stegte grøntsager, soya, eddike, ingefær, laurbærblade, masser af peber og så tilsat alt fra blæksprutte, kylling, oksekød eller svinekød. Min favorit er en blanding af kylling og svinekød.«

– I programmet til symposiet i år står der, at en række sociale strømninger har rystet samfundet og kokkeerhvervet i de senere år. Hvilke strømninger er der tale om?

»En af de vigtigste omvæltninger i samfundet er #Metoo bevægelsen. Der er helt klart et problem i Frankrig og resten af verden med at behandle folk ordentligt, særligt restaurationsbranchen er langt bagud på den front. Det handler om respekt, ikke kun i forhold til sex og forholdet mellem kønnene. I mange år er der ikke sket nogen forbedringer i kokkebranchen, hvor folk har et presset arbejdsliv, selv om de er uddannet og vant til at knokle hårdt.«

– Handler det også om respekt for naturen?

»Udover at respektere hinanden er det også vigtigt for mig, at vi som mennesker og arbejdsplads respekterer naturen og har fokus på genbrug af materialer og bæredygtige og økologiske fødevarer, der er gode for miljøet. Det franske køkken er blevet mere åbent over for økologi og bæredygtighed, selv om der er langt igen. I vores tætte kreds af restauratører og venner er vi meget bevidste om økologi, men desværre er vi en minoritet i hele den franske madindustri«.

– Hvis man – ligesom formålet er med madsymposiet – ønsker at skabe en mere etisk ansvarlig og socialt bevist madkultur, hvor bør man så begynde, hvis man driver en restaurant? 

»Mit mål er grundlæggende at forsøge at gøre branchen mere etisk ansvarlig, sund og profitabel ved at være bevidst om, hvilken madkultur jeg ønsker at skabe. Det handler om at drive en virksomhed, som skal være i stand til at betale medarbejderne en ordentlig og fair løn.

Jeg arbejder på at gøre livet lettere for mine medarbejdere ved at skabe nogle ordentlige arbejdsvilkår, der gør dem glade og stolte over at arbejde her. Det handler blandt andet om at ændre og tilpasse arbejdstiderne, så der i højere grad er plads til et godt familieliv ved siden af jobbet. Det er vigtigt for folk i min branche, da de arbejder på tidspunkter, hvor resten af verden morer sig.«

Opskrift: grillet blæksprutte, nye kartofler, karry og hytteost til fire personer

En blæksprutte (800 gram), 12 små nye kartofler, havsalt, peber, olivenolie, citronsaft, 500 gram fromage blanc

Karrysauce:

  • To hakkede løg, 20 gram ingefær, 2 gram frisk gurkemeje, en stilk citrongræs, 12 stærke røde chili, 5 gram karrypulver, 500 gram kokosmælk, saften fra to pressede citroner, 15 gram kornblanding bestående af sorte og hvide sesamfrø, hørfrø, valmuefrø og sennep, en stilk thaibasilikum, 1 stilk korriander
  • Tilberedelse: Kog kartoflerne med skræl på i kogende vand. Skræl dem og lad dem være hele
  • Svits de hakkede løg, og tilføj skrællede og hakket ingefær og gurkemeje, fint hakket citrongræs, hakket hvidløg og chillipeber, og lad det koge sammen. Tilføj karrypulver, væd det med kokosmælk, og lad det koge i 45 minutter, indtil løgene er karameliserede. Bland det hele sammen, og krydr det med citronsaft og havsalt.
  • Marinér blæksprutten med havsalt, rens den grundigt og lad den tørre. Put den i en fryseren, indtil den er frosen. Sæt vand til at koge i en stor gryde. Put blæksprutten i vandet, og tag den op igen, når vandet begynder at koge. Gør det hele en gang til. Sidste gang lader du blæksprutten koge en time, indtil den bliver blød, og put den på en tallerken. Skær blæksprutten i stykker og steg dem på en pande med olivenolie og krydderi.
  • Glasér kartoflerne med smør, og vend dem i den blandede kornmix
  • Præsentation:En skefuld karrysauce, blækspruttestykker og kartofler samt en skefuld fromage blanc/hytteost og kvaste urter.

– Er der nogle konkrete barrierer, der forhindrer dig i at nå dine mål?

»I vores restaurant forsøger vi at blive så bæredygtige som muligt, men vi støder også på mange udfordringer. I Frankrig er der mange ting, som gør det svært at være kok. Det er absurd dyrt at drive en bæredygtig virksomhed i Paris, og affaldssystemet er utrolig ineffektivt. Det gør det meget svært at være en ansvarlig kok og er en dyb frustration for os, fordi vi er bevidste om, hvor meget affald vi producerer i restauranten.«

– Hvad er de seneste madtrends i Frankrig?

»Frankrig har været meget traditionelt i sin måde at lave mad på i lang tid. Men i de senere år har der været en international strømning i Paris med opblomstringen af asiatiske madmiljøer og flere street-køkkener. Frankrig har længe været meget bagud på det punkt, men er så småt ved at vågne op, hvilket er fantastisk.

Der er ligeledes en udvikling med unge dygtige og talentfulde kokke, der bruger deres færdigheder til at lave mere afslappet mad med gode ingredienser. Den mere tilbagelænede madkultur med økologiske råvarer og et bæredygtigt fokus er ved at vinde frem på en forfriskende og urban måde. Jeg synes, det skaber en spændende dynamik i byen.«

– Hvilken ret vil du anbefale?

»Jeg vil anbefale en særlig sommerret med blæksprutte, som vi serverer på restauranten i Paris. Det er en asiatisk ret, der laves med klassiske teknikker fra det franske køkken. Jeg synes, at det er en dejlig måde at spise blæksprutte på«.

Serie

Stemmegaflen

Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvordan spiser en konservativ, findes der særlig venstreorienteret mad, og hvad er Dansk Folkepartis største bidrag til dansk madkultur? Frem mod valget taler Moderne Tider hver uge med en politiker om mad, identitet og politik. Og Mavefornemmelsen skifter navn til Stemmegaflen

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu