Læsetid: 5 min.

Æblet er et symbol på skønhed og frugtbarhed og har været eftertragtet til alle tider

Den danske æblekultur går tilbage til 1100-tallet. Men i dag kan man kun få ganske få sorter i butikkerne. De har det tilfælles, at de er langtidsholdbare, røde, søde og fuldstændig uden historie. Det siger Per Kølster, der er æbleentusiast, ølbrygger og formand for Økologisk Landsforening
Den danske æblekultur går tilbage til 1100-tallet. Men i dag kan man kun få ganske få sorter i butikkerne. De har det tilfælles, at de er langtidsholdbare, røde, søde og fuldstændig uden historie. Det siger Per Kølster, der er æbleentusiast, ølbrygger og formand for Økologisk Landsforening

Ritzau Scanpix

29. september 2018

— Hvad er det, der er så dejligt ved æblet?

»Æblet er fantastisk at bruge både som bordfrugt, i mad, til at moste, og ikke mindst er det også fantastisk at lave cider af. Så det har altså en hel masse formål.«

»Så er æblet også fantastisk, fordi det er noget af det smukkeste, man kan have i sin have, som plantage eller mere eller mindre vildt ude i landskabet. Det er et smukt træ, som tiltrækker bier og skaber en masse liv, og overskudsfrugterne er vidunderlige for fugle og andre dyr.«

»Og så er en tredje spændende ting ved æblet, at det har sæson. Nogle æbler er tidligere, nogle er senere, der er æbler til at gemme, og der er endda æbler, der er så fantastiske, at man kan gemme dem til langt ind i foråret.«

— Er det et særligt godt æbæleår i år?

»Det kan man godt sige. En varm sommer giver en rigtig veludviklet sødme i æblerne. Til gengæld er de modnet hurtigere. For eksempel er fillipaæblet typisk færdigmodnet i løbet af oktober. I dag er det for længst plukket – altså en måned tidligere.«

— Du har skrevet en bog om æblets kulturhistorie – kan du forklare historien i korte træk?

»Æblet har jo rejst med mennesket og har en mytologisk historie. Det findes både i historier om de græske og romerske guder og senere i kristendommen. Fællesnævneren er, at æblet er et symbol på frugtbarhed og skønhed, og det er noget, der har været eftertragtet i alle tider.«

Per Kølsters yndlingsopskrift: Æbleflæsk

Der er ikke noget der passer så godt sammen som gris og æbler – og salvie. Og klassikeren over dem alle er æbleflæsk. Køb en dejlig bakke med økologisk svinebryst skåret i skiver. Skiverne lægges på ovnens rist og drysses med salt og lidt peber. Under risten og i en størrelse, der skal passe til at opfange fedtet fra flæsket, stilles et ildfast fad.

Fadet skal fyldes med æbler skåret i både og løg udskåret groft, der drysses med lidt salt. Læg gerne en god omgang salvie med på toppen af blandingen. Løg og derefter æbler kan eventuelt brunes i smør på en pande inden.

Det hele bages ved cirka 200 grader i omkring en halv time. Hold øje med, at flæsket bliver gyldent, og at æbler og løg ikke bliver brændt. Spises med almindelige kogte kartofler eller på groft rugbrød.

Og lige med hensyn til æblerne: Æbler er ikke bare æbler. De bedste æbler har en passende syrlighed og er samtidig ordentligt modne. Det gælder for klassiske madæbler, hvoraf det i dag kun er muligt at købe sorten Belle de Boskoop. Gængse spiseæbler har sjældent disse egenskaber, men smag dig frem. Eller snup en håndfuld fra en gammel have.

»Munkevæsenet tog æblekulturen med sig og skabte derved faktisk grundlaget for det, man kan kalde moderne havebrug. Hvis vi springer herhjem, så var munken abbed Vilhelm æblets fader. Han grundlagde i 1100-tallet nogle klostre, hvor han også skabte grundlaget for æbledyrkningen i Danmark.«

»I slutningen af 1600-tallet bliver æblet mere borgerligt. På grund af Renæssancen og den spirende Oplysningstid og interesse for resten af verden begynder herregårdene at interessere sig for frugten, og man sætter system i at anskaffe andre sorter udefra. Finere frugter, kan man sige. Først i slutningen af 1800-tallet får man egentlige frugtplantager, sætter system i det hele, og industrien begynder at blande sig i, hvordan vi producerer fødevarer til byerne.«

»Og op gennem 1900-tallet bliver det hele så sat yderligere i system, og der kommer en fælles beskrivelse af, hvilke sorter der er vigtige, og hvilke der er mindre væsentlige. Det var en modernisering af frugtarven.«

— Hvilke danske sorter kan du bedst lide?

»Fillipaæblet, synes jeg, er uovertruffent. Så er der juleæblet pigeon, som mange bruger til pynt, et vidunderligt spiseæble. Det har en krydret smag. Og så kan jeg lide et syrligt madæble velegnet til mad som for eksempel belle de boskoop. Det kan man faktisk stadig opstøve.«

— Er danskerne gode til at bruge æbler i mad?

»Hvis man som jeg er faldet i gryden som barn, så er det meget vanskeligt at være imponeret over de æbler, man kan købe i dag, og madkulturen omkring æblet.«

»De færreste i dag ved, at det ikke er ligegyldigt, hvilken type æbler man bruger til hvilken ret. Æblet skal have den rette syrlighed og lignende. I dag kan man kun få fat i ganske få sorter i butikkerne. Det er æbler med en fuldstændig mangel på historie, der kan opbevares og fragtes i store containerskibe rundt i verden, og det er sorter, der glimrer mest ved, at de er meget holdbare, røde og søde – for eksempel pink lady. Så går folk ud og køber det, men hvad fanden hjælper det egentlig, hvis æblet smager helt forkert i forhold til det, det egentlig skal kunne i den specifikke ret?«

»Det, der er sket, er altså, at æblet er vandret fra at være en enormt vigtig del af vores madkultur i både desserter og tilbehør, til at blive mindre vigtigt. Tænk på æbleflæsk, æblegrød, æblesuppe og æbler i forbindelse med sild. Det spiser moderne mennesker næsten ikke mere.«

— Hvor går man så hen og finder de rigtige æbler?

»Det er svært at svare på. Men gå ud i gamle haver. Spørg ældre mennesker. Tag på Pometets æbledag (Pometet er Københavns Universitets æblehave, hvor der er 750 forskellige æblesorter, red.). Og så findes der et par gamle æbleplantager rundtomkring. Men de er sgu ikke nemme at finde.«

— Hvordan står det til med ciderkulturen i Danmark?

»Historisk har vi jo slet ikke haft en. Omkring Første Verdenskrig indførte man en afgift på ’mousserende dansk frugtvin’. Det gjorde, at cider blev uforholdsmæssigt dyrt sammenlignet med for eksempel øl. Det var med en bevidst politisk indsats, at Carlsberg fik politikerne til at lave den regel af konkurrenceårsager.«

»I dag er det en lille, men spirende kultur. Så sent som for et par uger siden havde vi en ciderfestival i København.«

— Hvordan er det nu reglen er – hvis man går på en villavej og der stikker en æblegren ud over hækken fra en privat have, må man så gerne tage æblerne?

»Jojo, det må du gerne. Der er en lidt mere skarp definition, men jeg tror ikke nogen vil gø ad det.«

— Hvis jeg vil lave noget æblerelateret i min weekend, hvad skal det så være?

»Mange frilandsmuseer og lignende rundtomkring i landet holder æblefester i løbet af efteråret. Find sådan en. Lige nu er det også populært at moste æbler.«

Serie

Stemmegaflen

Mad er gennemsyret af identitet og ideologi: Hvordan spiser en konservativ, findes der særlig venstreorienteret mad, og hvad er Dansk Folkepartis største bidrag til dansk madkultur? Frem mod valget taler Moderne Tider hver uge med en politiker om mad, identitet og politik. Og Mavefornemmelsen skifter navn til Stemmegaflen

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

  • Jørn Vilvig
  • Carsten Munk
  • Lise Lotte Rahbek
Jørn Vilvig, Carsten Munk og Lise Lotte Rahbek anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu